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Santina recibe dos estrellas por Pete Wells

Santina recibe dos estrellas por Pete Wells


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Esta semana, el crítico de restaurantes del New York Times Pete Wells revisó Santina, el último esfuerzo de la Grupo de alimentos principal - los caballeros detrás CARBONO, Sucio francés, Parm, y Barra de almejas de ZZ. Al igual que hizo con Dirty French en diciembre, le dio a su hermano corporativo dos estrellas.

Wells describe Santina como un oasis del intenso frío de enero, cuando visitó lo que debió ser pocos días después de su inauguración. Estaba satisfecho con el ambiente de verano durante todo el año que emana el restaurante a través de su decoración ("El nuevo edificio de caja de vidrio de Santina se encuentra debajo del High Line como un invernadero mal ubicado, pero las naranjas crecían en las ramas de un arbolito, con palmeras en macetas las esquinas, heliconias y otras flores tropicales brotaban de las urnas vidriadas sobre la barra "), el código de vestimenta de los meseros (" Los meseros vestían polos de color jelly bean y pantalones chinos de cintura delgada, como Dean Martin alcanzando su llave de hierro 9 Pebble Beach ”) y, por supuesto, la comida (“ Casi toda la comida en Santina palpita con los sabores brillantes y refrescantes que anhelamos cuando hace calor y, resulta que también en otros meses ”). Recomienda la “Cecina; giardinia crudité; carpaccio de calabaza; rábano y salmón; anchoas de la casa; Minestrone; zingara de camarones; pollo guajillo; dogana pez espada; sésamo berenjena; papas picantes; [y] pomelo italiano helado ".

¿Por qué no hay una tercera estrella? En esta revisión, el crítico fue claro sobre dónde Santina falla. Wells admite que los platos que crean los chefs Carbone y Haar son "cosas bastante complejas", por lo que sufren cuando "ocasionalmente una mano dura se apodera de la cocina y el sol del verano se vuelve opresivo. La carne de cangrejo azul con espaguetis se empapó en una masa aceitosa de salsa de tomate, y el exceso de grasa de cerdo se arrastró por un cuenco de ensalada de arroz caliente mezclado con guanciale y montones de pimienta negra. La lubina de Agrigento, aunque cocinada a la perfección y sostenida por hierbas y rodajas de naranja, se hundió bajo cantidades sofocantes de pimientos rojos ”. Lo contrario ocurre con los postres, lo que desconcierta al crítico, que reflexiona que “casi parecen descuidados… los tubos de pastelería están flojos. También lo es la cáscara de la tarta ... Todos los postres son sin gluten, un objetivo que vale la pena, pero las sustituciones implican más sacrificio del que probablemente deberían. El hojaldre de merengue cubierto con natillas de lima es muy bueno, pero le vendría bien compañía ".

Como siempre, Wells nos deja un poco perplejos por su metodología secreta, ya que nos parece que este es exactamente el tipo de experiencia gastronómica exagerada, del tipo que se ha vuelto casi omnipresente en el Meatpacking District, que el crítico desdeña. ¿Personal uniformado al estilo de Tommy Bahama? ¿Bebidas servidas en piñas de porcelana? Así que esto no es lo que pensamos que es su trato (ni, podemos decir, es nuestro). De hecho, lo que más nos dejó confundidos fue su descripción un tanto contradictoria del lugar. Mientras que hacia el principio, Wells nos dice que “Incluso cuando se abrieron las puertas de entrada, el edificio está tan meticulosamente diseñado por el arquitecto Renzo Piano (con la firma Beyer Blinder Belle) que su vestíbulo impidió que los vientos fríos del distrito de empacadoras de carne comedor ", hacia el final de la revisión, afirma que estarás feliz una vez que hayas terminado con tu comida" si el ruido que rebota en las paredes de vidrio no te ha afectado ", y dobla el nivel de sonido en el interior como "Opresivo a máxima capacidad". Se sabe que Major Food Group toca su música a volúmenes extremos en todos sus lugares, y nos han obsequiado con historias de personal que se niega rotundamente a bajar los ritmos de bombeo. La idea de este escenario combinado con la estructura de vidrio de techos altos, los cócteles sofisticados y los postres mediocres no evoca imágenes del paraíso; de hecho, creemos que esto describe exactamente lo contrario. Supongo que tendremos que ahorrar un boleto para el evento real.


Aska Fredrik Berselius

Celebra la herencia y la tradición de su Suecia natal, su tierra en el norte del estado de Nueva York y un profundo aprecio por la casa del restaurante en Brooklyn.

Berselius comparte su viaje culinario de sabores y técnicas escandinavas a través de los cursos de su exquisito menú de degustación de temporada, que presenta ingredientes de una granja urbana y productores locales en todo el noreste de los Estados Unidos. Con una estética nórdica austera y poética, Aska incluye 85 recetas, escritos personales evocadores y fotografías impresionantes.

& # 34 Sr. Berselius es el raro chef que piensa como un artista y se sale con la suya. & # 34 & # 8212Pete Wells, New York Times

Especificaciones:

  • Formato: tapa dura
  • Tamaño: 290 x 214 mm (11 3/8 x 8 3/8 pulg.)
  • Páginas: 240 pp
  • Ilustraciones: 120 ilustraciones
  • ISBN: 9780714875774

Originario de Suecia, Fredrik Berselius ha pasado la mayor parte de su carrera culinaria en Nueva York. Abrió Aska en su ubicación original en 2012, donde fue reconocido por unir la herencia culinaria de su educación con los alrededores inmediatos de su dirección de Brooklyn. En menos de un año, Berselius obtuvo su primera estrella Michelin y Aska fue nombrado uno de los 10 mejores restaurantes nuevos de Estados Unidos por Bon App y eacutetit. En 2016, Berselius reabrió Aska en una nueva ubicación donde poco después recibió dos estrellas Michelin. Encuentra a Fredrik en Instagram @fredrikberselius y @askanyc.

"Del famoso chef nórdico en honor a su restaurante de Brooklyn con dos estrellas Michelin. Sus reflexiones poéticas. Ven en un segundo lugar cercano a la impresionante fotografía de comida". & MdashMesa de degustación

"La entrada más bonita de esta temporada en la categoría 'coleccionable, no apto para cocinar' es del excelente restaurante Aska de Brooklyn". & MdashBon App y eacutetit

"[Un] espectador. Lleno de ensayos que dan una idea de la filosofía de Berselius sobre la comida junto con fotografías del almacén convertido en restaurante, y el jardín urbano y la granja del norte del estado que lo atiende". & MdashRevista en línea de Nueva York

"Las historias y la inspiración detrás de la comida creativa. Son una lectura fascinante. El libro detalla el viaje para establecer ese aclamado restaurante y el espacio en el que reside. Con una estética nórdica austera y poética, Aska incluye 85 recetas, escritos personales evocadores y fotografías impresionantes ". & mdashRevista Private Edition (Sudáfrica)

"El libro está maravillosamente hecho. Un documento que no solo permite a las personas recrear recetas o inspirarse en ellas, sino que también cuenta la historia de casi todos los aspectos de su vida en Nueva York y en el restaurante Aska [de Berselius]. Diferente de muchos de otros libros de cocina, ya que no se limita a la vida detrás de la estufa, sino que abarca la vida en general ". & mdashMendo (Holanda)

"Como la cocina de Berselius, el libro es hermoso en su severidad y compromiso". & MdashGrub Street

"Fredrik Berselius, chef y copropietario de dos Aska con estrellas Michelin, comparte su viaje culinario desde Escandinavia a Brooklyn en su libro de cocina debut. Descubra cómo los sabores específicos de estas áreas se entrelazan en los platos del menú de degustación del restaurante, mostrando ingredientes clave como como algas, langostinos, pinos, colinabos, huevas, venado, sangre de cerdo, arenques y flores de tilo ". & mdashEpicure Asia

"Las creaciones intrincadas y bellamente plateadas incluyen langostinos con manzanilla y capuchina. Esto es minimalismo con una veta de poeta. Una fotografía impresionante y una escritura evocadora hacen de este un regalo completo". & MdashLa dama

"Un libro impresionante. Aska tiene impacto, belleza, encanto y mucha imaginación. Un volumen con calidad de regalo y uno sobre el que estudiar minuciosamente. Lectura perfecta a la hora de acostarse para cualquier posible chef. Aska probablemente tendrá una base de fanáticos apasionados de profesionales culinarios o aquellos que estén considerando una carrera en la hospitalidad. También lo agradecería todo aquel que quiera llevar su cocina casera a nuevas alturas gastronómicas. Un regalo maravilloso para cualquier entusiasta de la comida ". & MdashMostFood.co.uk

"Las creaciones dolorosamente hermosas del chef Fredrik Berselius, nacido en Suecia y galardonado con dos estrellas Michelin, parecen poner la naturaleza en el plato frente a ti. Algunas de las presentaciones más impactantes son las más simples, pero desmienten los numerosos procesos que intervienen en su creación. Berselius escribe de manera evocadora sobre su tierra natal sueca, sus viajes de búsqueda de alimentos al norte del estado de Nueva York y su trabajo como restaurador y chef en Brooklyn.Aska proporciona una visión genuina de la mente de un chef apasionante que parece estar superando los límites de su propia creatividad. Tengo la sensación de que hay mucho más por venir de él ". & mdashTheCaterer.com

"Esta hermosa Biblia negra del restaurante Aska ofrece una visión de la filosofía Aska, su visión de la comida, su personal y el restaurante e incluye recetas de todo el mundo. Es una memoria, un libro de recetas y una mirada al interior de la mente y el corazón de Fredrik ". & MdashVainilla (Australia)

"Al hojear el libro, se obtiene una sensación real de dualidad sobre la cocina de Berselius, que abarca tanto lo delicado como lo bello y lo crudo y salvaje, a menudo en el mismo plato. Con dos estrellas Michelin, dos restaurantes aclamados y un libro de cocina exitoso en su haber, Berselius ya ha logrado mucho ". & mdash Revista Chef


Toma eso, Francia: chefs estadounidenses ganaron las Olimpiadas de cocina por primera vez en la historia

Si alguna vez ha visto los numerosos concursos de cocina organizados en Food Network:Cortado, Derrota a Bobby Flay, Contras vs cocineros- probablemente crea que está en la cima del creme de la creme de enfrentamientos gastronómicos. Para aquellos que realmente conocen la comida, sin embargo, solo hay un concurso real y ese es el Bocuse d'Or. Por primera vez en sus 30 años de historia, los estadounidenses lo han ganado.

Los dos chefs que lideran el equipo de EE. UU., Thomas Keller y Matthew Peters, ambos del renombrado restaurante de la ciudad de Nueva York, Per Se, se tomaron un año libre para prepararse para la competencia. Dirigieron un equipo de 10 chefs. Noruega consiguió una medalla de plata e Islandia reclamó el bronce.

Los 24 equipos competidores tenían la tarea de preparar un plato de carne y un plato vegano en menos de seis horas. La competencia tuvo lugar en una gran sala en Lyon, Francia, en la que los espectadores vitorearon a sus respectivos equipos. Se estima que 300 estadounidenses se presentaron para apoyar a su equipo nacional, casi todos ellos patrocinadores comerciales, según un informe de The New York Times (muro de pago). A diferencia de muchos equipos en la competencia, el equipo de EE. UU. No está financiado por el gobierno.

"No creo que nuestro gobierno sepa quiénes somos", dijo Keller al Times.

Los jueces otorgaron puntos por cada plato y por la cocina en general para determinar un ganador. Los cinco mejores equipos fueron Estados Unidos, Noruega, Islandia, Hungría y Francia.

PaísPlato veganoPlato de carneJurado de cocinaPuntos Toal
EE.UU6686563201644
Noruega6276333401600
Islandia6396023401581
Hungría6236023401565
Francia6506123001562

La victoria fue un golpe particularmente bueno para Keller. Se produjo después de que Per Se perdiera dos de sus cuatro estrellas en una reseña de 2016 de Pete Wells, crítico gastronómico del New York Times. Keller se disculpó después de que se publicó la reseña y les dijo a los clientes: "lamentamos haberlos decepcionado".

La destreza de su estilo de cocina y el de Peters y su liderazgo durante la competencia se manifestaron en un plato de "Poulet de Bresse aux Écrevisses" que incluía pollo, salchicha de champiñones y salsa de langosta junto con foie gras y cola de langosta. Para el plato vegano, el equipo estadounidense preparó espárragos de California con cremini, almendras, patatas y confit de limón Meyer, entre otras cosas. Fue la primera vez en la historia del concurso que se incorporó un plato vegano.

Desafortunadamente para cualquiera que tenga seis horas para intentar recrear estas obras maestras culinarias, el concurso no ha publicado las recetas.


The Beatrice Inn obtiene un libro de cocina

En "Butcher + Beast", la chef Angie Mar cuenta la historia del restaurante a través de recetas carnosas y fotografías llamativas.

El Beatrice Inn en West Village ha estado en el mapa gastronómico de Nueva York desde la década de 1920, cuando comenzó como un bar clandestino. Angie Mar, su chef, carnicero y ahora propietaria, cuenta su historia en un nuevo libro de cocina, que presenta una lista de temporada de recetas carnosas para tentar a los grandes apetitos y a los cocineros que no se acobardarán con fotos provocativas de hígados enteros crudos, franjas de panal. callos y calzado de alta costura. Después de décadas como discoteca y refugio de celebridades, el restaurante se convirtió en la visión de Graydon Carter de una chophouse. Luego, la Sra. Mar volvió a ponerlo en el centro de atención. (Pete Wells le otorgó dos estrellas en 2016). El paté de hígado de pollo, la deliciosa tarta de membrillo Tatin y el pollo frito con suero de leche se encuentran entre las recetas menos desafiantes del libro. En el extremo opuesto, tienes ternera añejada en whisky que debe ocupar los confines de tu nevera durante unos buenos cinco meses, carnes ahumadas y empanadas de carne complejas.

"Butcher & amp Beast: Dominando el arte de la carne" de Angie Mar con Jamie Feldmar (Clarkson Potter, $ 40).


Pete Wells otorga dos estrellas a Blanca en Bushwick

Esta semana, Pete Wells archivos en Carlo Mirarchi's sorpresa gastronómica de 12 asientos, Blanca. El crítico señala que "el Sr. Mirarchi y su personal están tratando de encuentra una nueva voz para la buena mesa, "y que muchos de los platos del menú degustación tienen éxito:

El caviar fue el primero de 27 cursos que aterrizó en una pasarela de porcelana. En el otro extremo de la pista, bajo los ojos de cristal y la boca abierta de una cabeza de atún rojo montada, había dos trozos rojos de carne cruda, un lomo de cordero y un bistec. En un restaurante de carnes, cada uno podría haber pasado por una sola porción. Pero aquí, dentro de un taller de carrocería reconvertido en Bushwick, esos cortes de carne llamó la atención. Tenían presencia.

Carlo Mirarchi, el chef de Blanca, se destaca por encontrar ese tipo de presencia en sus ingredientes. Un plato, aproximadamente a la mitad de la cena, presentaba patatas nuevas y batatas japonesas con un poco de suero de leche y jugo de berros. Él tuvo sacó una sensualidad de las patatas eso les dio la misma posición que cualquier proteína animal esa noche.

Steve Cuozzo le da dos estrellas a Salumeria Rosi en el Upper East Side: "El menú no abre nuevos caminos, pero funciona bien la tierra / territorio conocido. Acqua pazza cobró vida con John Dory y caldo ligero tarareando un melodía de jengibre y tomillo. El risotto de tinta de calamar sabía tan sensual como se veía el espécimen regordete en medio de un mar de arroz Carnaroli ennegrecido con seppias. Incluso hay un pocas gangas. Un antipasto de $ 17, sgombro (caballa), resultó ser casi del segundo tamaño, el pescado en puré de diente de león de color verde oscuro y garbanzos. "[NYP]

Robert Sietsema ama la comida tailandesa en Chao Thai también en Elmhurst, Queens: "Quizás la receta más inusual en una lista de comida llena de ellos es el homok ($ 9.50). Esta mousse, que también se come al otro lado del río Mekong en Laos, es un látigo de pescado, leche de coco , huevo y curry, logrando un hermoso tono naranja oscuro. Dos montones por plato con forma de tazas de té invertidas y acunados en hojas de plátano, son irresistiblemente bueno. "[VV]

Adam Platt premios dos estrellas a la primera sucursal de Nueva York de la cadena japonesa Ootoya: "Estoy de acuerdo con los exigentes expertos en comida japonesa sobre la soba y sashimi en Ootoya, y podría haber mejores ejemplos de clásicos cerdo katsu por la ciudad también. Pero si has pasado tiempo comiéndote tontamente en restaurantes sin pretensiones de todo Japón, como yo, o si estás cansado de gastar dinero en cenas de sushi cada vez más caras y no respetuosas con el carbono y quieres experimentar la intimidad bulliciosa de un populista. Comida de tokio, O sea que este es el lugar para ti. "[GS / NYM]

Stan Sagner desea que la comida sea mejor en Miss Lily's: "Las costillas de cerdo a la parrilla ($ 14) eran carnosas y tiernas, pero su empalagoso glaseado tenía poca chispa. Por un momento, me pregunté si había accidentalmente vagó en Applebee's. El jugoso ceviche de pargo (facturado como Fluke, a $ 14), servido en vasos de vidrio estilo sundae, era brillante y fresco, aunque su adobo se parecía ponche de frutas y carecía de una acidez perceptible. Igualmente se perdió el prometido chasquido del sombrero escocés ". [NYDN]

Jay Cheshes aprueba la tarifa italiana en Salumeria Rosi en la UES: "La panzanella de judías blancas, tomate fresco y pan viejo es una clásico sencillo. Orecchiette con brócoli rabe y salchicha de cerdo desmenuzada también es un bonito libro de texto. Pero la comida es mucho más emocionante cuando se arriesga. Las antiguas prohibiciones de mezclar mariscos y queso no tienen ningún valor para los chefs de vanguardia de Italia. Casella pesa con bavettine largo y delgado en una carbonara oceánica: una mezcla rica y cremosa de yema de huevo, lubina en copos, ralladura de limón, bottarga y grana padano ". [TONY]

EL OTRO LUGAR: Ligaya Mishan es una gran fanática de los fideos en Pok Pok Phat Thai, Gael Greene está impresionado por muchos de los platos en el excéntrico Ducks Eatery, Tejal Rao encuentra una mezcla en Sel Et Gras en el West Village, y Andrea Scott de Mesas para dos le gusta la comida pero no el ambiente de Swine.

LOS BLOGS: Serious Eats le da una A menos a M. Wells Dinette en Long Island City, Eat Big Apple descubre que la comida sigue siendo muy buena en Dumont, Pink Pig prueba algunos de los nuevos platos en Empellon Cocina, los chicos de Immaculate Infatuation Excave Exchange Alley en East Village, los archivos de Food Doc sobre el nuevo menú en Eleven Madison Park, y al New York Journal le encanta la vista y la barbacoa coreana en Gaonnuri.
· Toda la cobertura de reseñas [


Como gerente de restaurante de 20 años, tengo experiencia en sistemas y organización. En Empellon, llevé eso a un nuevo nivel. El chef Alex explicó que los mejores restaurantes hacen lo mismo todos los días, sin concesiones. Empecé por mí mismo. Cada día que entraba al restaurante a las 9:05 am, saludaba al equipo de chefs que ya estaba ocupado con el trabajo en la cocina de preparación. Colgué mi abrigo, abrí mi computadora portátil y revisé la cubierta para el almuerzo. Me reuní con el equipo de limpieza durante la noche y caminé por el espacio, siempre encontrando al menos tres artículos para que los retocaran antes de partir. Caminé hasta mi escritorio, escribí el plano y las notas de mi reunión previa al turno. Los viernes, a las 10 de la mañana, también desempolvaba las esculturas del comedor. Y así sucesivamente, en las reuniones, el servicio, la caminata por la tarde, las reuniones, el servicio, decir buenas noches a mi equipo, el chef, y alrededor de las 9:30 pm, caminar hacia mi tren.

Para mi equipo de gerentes y el equipo de servicio, se establecieron rutinas similares:

Calibre el espresso, practique el arte del capuchino, traiga al chef una cerveza fría al gusto, endereza las obras de arte enmarcadas en la pared oeste, verifique los registros del equipo de servicio, verifique los vestuarios, verifique los baños, revise los baños, revise los baños, lustre copas de vino, plata pulida, balde vacío para residuos, comprobar el tamaño y la forma de la tostada. Y hacerlo todo de nuevo mañana, una y otra vez. Luego, reúnase y ensaye, y luego hágalo todo de nuevo. De nuevo.

Fue nuestro baile y la coreografía fue extremadamente intencionada. Cada movimiento que hicimos fue con pensamiento. Cada decisión que tomé fue en apoyo de esta visión, esta rutina.

Claro, los propietarios y gerentes conocían la visión, pero para que los equipos de servicio y chef entendieran la visión, teníamos que crearla dentro de la cultura de quiénes éramos. ¿Cómo hicimos esto? Bueno, eso no es fácil de responder, pero puedo decirte que:

· Contratamos con cuidado.

· Nos capacitamos constantemente.

· El equipo de servicio meditó, en conjunto, antes de cada servicio de almuerzo y cada servicio de cena.

· Nos ayudamos mutuamente.

· Nos desafiamos.

· No toleramos retrasos.

· Nos comprometemos a sorprender a todos los huéspedes.

· Nos convertimos en alumnos del Chef Alex, de México, de mezcal, de arte.

· Nos lo tomamos como algo personal cuando una cuña de cal caída se quedó en el piso por más de 4 segundos.

· Fregamos incansablemente los pisos de nuestros baños.

Éramos un equipo que sabía que éramos parte de algo milagroso. Tuvimos el honor de brindar un servicio cálido y encantador. Tuvimos el honor de cocinar y servir las recetas del chef Alex. ¡Éramos un equipo de tres estrellas y Pete Wells estuvo de acuerdo! (todavía me pone la piel de gallina)


Lo moderno: dos estrellas Michelin

Michelin, posiblemente la guía de restaurantes más reconocida del mundo y rsquos, dio a conocer hoy sus calificaciones de estrellas en 2016 para los restaurantes de Nueva York, y el gran ganador fue Danny Meyer & rsquos The Modern, que fue elevado a dos estrellas bajo la dirección del chef Abram Bissell. Los inspectores anónimos premian lugares dignos con una estrella (& ldquoa muy buen restaurante en su categoría & rdquo), dos estrellas (& ldquoexcellent cuisine, vale la pena un desvío & rdquo), o tres estrellas (& ldquococina excepcional, digna de un viaje especial & rdquo). No se admitieron nuevos restaurantes en la categoría de tres estrellas este año.

Otro gran ganador fue el servicio incluido Atera ($ 235), que retuvo sus dos estrellas después de que el chef Matthew Lightner se fuera a principios de este año y fue reemplazado por el chef danés Ronny Emborg. Semilla en Williamsburg, cuyo menú de degustación de verduras asequible ($ 85) ganó a los críticos de toda la ciudad, ganó una codiciada estrella en su primer año de actividad. Gabriel Kreuther, el chef de toda la vida en The Modern, también ganó una estrella por su esfuerzo homónimo en Bryant Park.

Michelin originalmente planeó anunciar sus resultados durante una gala esta noche en el Bajo Manhattan. Entonces sucedió algo llamado & ldquoTwitter & rdquo. Los chefs emocionados, que se enteraron de sus clasificaciones individuales después de recibir llamadas telefónicas de Michelin, comenzaron a compartir sus resultados en las redes sociales ayer y hoy. Así que la Guía Roja siguió adelante y publicó su lista completa de restaurantes con estrellas un poco antes.

Aquí hay algunos pensamientos iniciales sobre la guía de este año y rsquos, seguidos de la lista completa.

La elevación de Modern & rsquos a dos estrellas lo convierte en el restaurante con la calificación más alta de Danny Meyer en la guía, y el primer restaurante de Union Square Hospitality Group en tener más de una estrella desde que Meyer vendió el Eleven Madison Park de tres estrellas al chef Daniel Humm y General Gerente Will Guidara. Los menús del restaurante The Modern es el más caro de Meyer & rsquos en el comedor formal cuestan entre $ 98 y $ 138.

Los restaurantes japoneses caros y ndash pero no necesariamente exorbitantes y ndash constituyeron una buena parte de las nuevas selecciones con estrellas. Entre esos lugares estaban Cagen, que cobra $ 130 por degustaciones de kappo, Hirohisa, cuyos menús omakase cuestan entre $ 100 y $ 150, Sushi Yasuda, donde una comida con servicio incluido costará $ 100- $ 150 antes del sake, y Tempura Matsuri, que cobra $ 200 por una degustación. que culmina en un montón de cosas fritas. Bueno, tal vez ese último & rsquos one & rsquos exorbitante.

Los restaurantes japoneses también fueron algunos de los mayores desaires del año. Nakazawa, que recibió una excepcional reseña de cuatro estrellas del New York Times en 2013 (así como una reseña de tres estrellas de este crítico), quedó fuera de la lista por un año más. También se omitieron Nick Kim y Jimmy Lau & rsquos enormemente popular Shuko ($ 135- $ 175), y Nancy y Tim Cushman & rsquos Boston-import O Ya ($ 185- $ 245). Y el restaurante de sushi 15 East perdió su estrella después de que el chef Masato Shimizu dejara el restaurante para mudarse a Bangkok con su esposa.

Cosme, el debut neoyorquino de Enrique Olvera, posiblemente el chef mexicano más aclamado del mundo, no ganó un lugar en la lista de estrellas para 2016, su primer año de elegibilidad. La omisión pone a Michelin en desacuerdo con los críticos locales del New York Times, New York Magazine, y este crítico otorgó tres estrellas al restaurante Flatiron District. Casa Enrique sigue siendo la ciudad y el único lugar mexicano con estrellas Michelin.

Los seis restaurantes con estrellas Michelin de New York & rsquos mantuvieron ese honor. Esos lugares, como era de esperar, son bastante caros. Son: Per Se ($ 310, servicio incluido), Brooklyn Fare ($ 306, servicio incluido), Le Bernardin ($ 140- $ 205), Jean-Georges ($ 138- $ 218), Eleven Madison Park ($ 225) y Masa ($ 450 , Restaurante más caro de América y rsquos).

En el frente tailandés, Zabb Elee en Queens fue eliminado de la lista, pero se agregó Somtum Der, con temática de Issan, conocida por sus incendiarias ensaladas de papaya, al igual que el tío Boons, cuyo laab de cordero y pollo asado le valieron una brillante reseña de Eater en Abril.

Major Food Group mantuvo sus estrellas para Carbone, una escena de salsa roja al estilo Rao & rsquos donde los grandes apostadores comen chuletas de ternera a $ 63, y para ZZ & rsquos Clam Bar, donde unos pocos bocados de pargo Golden Eye te costará $ 50. Pero Michelin retuvo estrellas del grupo y rsquos dos restaurantes más nuevos (y un poco más asequibles): Dirty French, una carta de amor a la comida gálica mundial, y Santina, un hotspot debajo del High Line que vende crepes de garbanzos con salsa picante.

Anissa, Anita Lo & rsquos muy adulta y excelente lugar para cenar en el Village, quedó fuera de la lista de estrellas por segundo año consecutivo. El crítico del New York Times, Pete Wells, actualizó el restaurante a tres estrellas en 2014.
Quizás la mayor sorpresa de la lista fue The Finch, un pequeño lugar estadounidense en Clinton Hill de Gabe McMackin (Stone Barns, Gramercy Tavern). Eater & rsquos Robert Sietsema disfrutó de sus comidas allí, elogiando las ambiciosas ofertas en una reseña de dos estrellas. Él escribió: & ldquoBest es una ensalada tibia de lengua de cordero afeitada ($ 12) & mdash órganos glotales increíblemente tiernos meneándose en un charco de puré de limón. ¿Quién diría que las lenguas de cordero eran tan delicadas y sabrosas?
Jonathan Benno, el veterano chef de Per Se que obtuvo elogios de inspiración italiana en Lincoln (después de un comienzo algo difícil), no ganó una estrella por sus esfuerzos en la guía de 2016.

La pizza, la barbacoa y el ramen, tres de las cocinas más fuertes y vibrantes de Nueva York y rsquos, siguen sin estar representadas en la lista de estrellas de Nueva York. En cambio, los restaurantes que se centran en esos productos, como Roberta & rsquos, Mu Ramen y Hometown Barbecue, quedan relegados a Bib Gourmands, la guía Michelin y la selección rsquos de comidas baratas. No es impresionante.

Rebelle, una colaboración gala entre el chef Daniel Eddy (su grenobloise cruda con mantequilla marrón y alcaparras es el verdadero negocio), y el gurú del vino Patrick Cappiello (solo sirve selecciones de los EE. UU. O Francia) ganó una estrella. Por el contrario, el neo-bistrot que suele albergar pop-ups de algunos de los chefs más importantes de France & rsquos, volvió a quedar fuera de la lista de estrellas.

Estela de Ignacio Mattos, que el presidente Barack Obama visitó en 2014, quedó fuera de la lista por un año más. Michelin es bien conocido por retener estrellas, sin razón aparente, de restaurantes muy populares amados por los lugareños y críticos como Roberta & rsquos y Momofuku Ssam Bar son miembros de ese grupo desde hace mucho tiempo.

La lista Michelin de restaurantes con estrellas de Nueva York 2016:

Tres estrellas
Chef & rsquos Table en Brooklyn Fare
Once Madison Park
Jean-Georges
Le Bernardin
Masa
Per se

Dos estrellas
Aquavit
Atera
Blanca
Daniel
Ichimura
Jungsik
Marea
Moderno (El)
Momofuku Ko
Soto

Una estrella:
Ai Fiori
Aldea
Andanada
Aureola
Babbo
B & acirctard
Betony
Loma Azul
Bouley
Breslin (El)
Pincelada
Caf y eacute Boulud
Caf y eacute China
Cagen (nuevo)
Carbone
Casa Enr y iacuteque
Casa Mono
Caviar Russe
Delaware y Hudson
Del Posto
Encajar
The Finch (nuevo)
Gabriel Kreuther (nuevo)
Gotham Bar and Grill
Taberna Gramercy
Hirohisa (nuevo)
Joya Bako
Juni
Junoon
Kajitsu
Kyo Ya
La Vara
Luksus en T & oslashrst
Reina de los prados
Taberna Minetta
Sala de mosquetes (La)
M. Wells Steakhouse
Nómada
Peter Luger
Picholine
Piora
Pok Pok Ny
Público
Rebelle (nuevo)
River Caf & eacute (El)
Rosanjin
Semilla (nueva)
Somtum Der (nuevo)
Cerdo manchado
Sushi Azabu
Sushi de Gari
Sushi Yasuda (nuevo)
Echar raíces
Telepan
Tempura Matsui
Tori Shin
Tulsi
Uncle Boons (nuevo)
Paredes y eacute
Barra de almejas ZZ & rsquos


Un toque picante y crujiente en un bocadillo de la calle de Mumbai

Lo que hay en tu refrigerador en un momento dado dice mucho de ti. En esta serie, GQ se acercó a chefs famosos con una pregunta engañosamente simple, aunque reveladora: ¿Qué cocinas cuando estás solo y nadie te está mirando?

Está la comida india, luego está Indian Accent, un restaurante que toma todos los platos y sabores aromáticos de la India que te encantan y los presenta de una manera diferente a todo lo que hayas visto (o probado) antes. Es obra de Manish Mehrotra, un chef tremendamente creativo considerado uno de los mejores de la India. Ayudó a fundar Indian Accent en Nueva Delhi en 2009, el único restaurante de la India que consiguió un lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia y # x27 dos años seguidos, y desde entonces instaló el restaurante y el primer puesto de avanzada en Midtown Manhattan. Desde los primeros bocados, se nota que está comiendo algo realmente espectacular. De hecho, Los New York TimesPete Wells, el crítico gastronómico melindroso y amante de la prosa, acaba de dar dos estrellas a Indian Accent, citando las costillas de pepinillos dulces, la koliwada de cangrejo de caparazón blando y la keema de soja.

El chef Mehrotra ha viajado por todo el mundo, incorporando nuevos sabores y técnicas a los platos tradicionales de la India. Cuando encuentra el raro momento de cocinar algo para sí mismo (la apertura de restaurantes es un asunto que consume mucho tiempo, comprensiblemente), el chef Mehrotra opta por algo rápido y ligero, con un toque de nostalgia. Toma su receta para bhel puri, un bocadillo popular hecho de arroz inflado, cebolla morada, chutney de tamarindo y chaat masala que se originó en puestos de comida callejera en Mumbai. Pero como verá solo en la lista de ingredientes, el chef Mehrotra rara vez se conforma con lo tradicional. Los resultados: comida increíblemente sabrosa con un toque de "¿qué acabo de comer?"

Chef Manish: “Encuentro inspiración para mis recetas en la vida cotidiana en la India y en mis viajes. Todos extrañan su infancia, así que me inspiro mucho en mi infancia. Todas estas cosas me inspiraron a crear platos que son muy tradicionales pero con un toque diferente. Se convierte no solo en cocina india, sino global Cocina india. Bhel puri es algo muy, muy básico de hacer, pero con todos los diferentes ingredientes aquí, cada persona en Estados Unidos puede identificarse con él e incluso hacerlo ellos mismos. No hay nada difícil al respecto. Hay tanto misterio y miedo en torno a la comida india, que hay tantas especias. La gente se siente intimidada, así que realmente quiero hacer estas recetas indias de una manera fácil y fácil de identificar.

En diferentes partes de la India, obtienes diferentes versiones de bhel puri. Si vas a la parte oriental de la India, rocían un poco de aceite de mostaza crudo, lo que le da un gran toque de wasabi. Este es muy refrescante, no demasiado pesado y fácil de digerir. ¡Y es divertido! A veces no tienes ganas de comer ensalada con lechuga. Te obligas a comer eso. Porque esto está hecho con arroz, te llena. Tiene una buena mezcla de textura, todos estos diferentes sabores, colores. Y es completamente vegano.

Todo el mundo come aguacate, pepinos, cebolla. Las nueces de zorro son un poco más difíciles de encontrar, pero eso es opcional. Siempre debe agregar algún tipo de nuez, ya sea almendras, piñones, maní. También puede agregar las semillas que desee: girasol, lino, calabaza. Puedes agregar realmente cualquier cosa. No hay ninguna regla estricta para esto, aparte del arroz inflado. Puedes comprar cualquier tipo de arroz inflado que quieras. Hacerlo en casa es un poco difícil. Si va a hacerlo, tome el arroz sobrante y extiéndalo en una bandeja para hornear y póngalo en el horno a una temperatura muy baja durante la noche hasta que se seque. Luego, fríelo.

Los ingredientes esenciales de la comida india son muy sencillos: cebolla, tomate, jengibre y ajo, que todo el mundo ya tiene en casa. En términos de especias, creo que todos deberían tener chaat masala, especialmente durante el verano. It's great to sprinkle on watermelon or salad, anything you want really. It's perfect.”

Puffed Rice and Quinoa Bhel Puri

Ingredientes
1 tbs Black rice puffs
1 tbs White rice puffs
1 tbs Quinoa puffs
1 tbs Roasted fox nuts (makhana)
1 tsp Roasted pine nuts
1 tsp Crushed roasted peanuts
2 tsp Diced avocado
2 tsp Chopped onion
2 tsp Chopped tomatoes
1 tbs Microgreens or Chopped lettuce
1 tsp Fresh coriander
2 tsp Lime juice
2 tsp Dried cranberries
1 tsp Tamarind chutney
Sriracha
Chaat Masala

In a large mixing bowl, combine all the puffs with nuts (you may use any other puffed grains or nuts of your choice). Add chopped tomato, onion, avocado, cranberries, and coriander. Drizzle tamarind chutney and Sriracha to taste. Sprinkle chaat masala, a squeeze of lime juice, and lightly toss until thoroughly mixed. Fold in microgreens or chopped lettuce. Adjust the seasoning and serve immediately.


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GenHERation® Trailblazer Series With Restaurateur Ellen Yin

The GenHERation ® Trailblazer Series highlights groundbreaking women who have created their own career paths. These sessions will provide participants with meaningful ways to learn from accomplished experts, develop new skills, and prepare for the future. Sessions will take place virtually every miércoles desde October 7-December 9 (except Wednesday, November 25) desde 7-7:30 PM EST/4-4:30 PM PST. Participants will receive a link via email the morning of the scheduled event to join the discussion. Registration is open until 5 PM EST/2 PM PST the day of the session.

View the complete GenHERation® Trailblazer Series schedule here.

Date: Wednesday, October 14, 2020

Time: 7-7:30 PM EST/4-4:30 PM PST

Guest: Ellen Yin, Restaurateur and Founder of High Street Hospitality Group

About Ellen Yin

As the founder and co-owner of High Street Hospitality Group (HSHG), restaurateur Ellen Yin operates five of the country’s most noteworthy restaurants and bars: Fork, High Street on Market, High Street Provisions y a.kitchen+bar en Filadelfia, High Street on Hudson en Manhattan.

Yin was nominated “Outstanding Restaurateur” by the James Beard Foundation in 2018 and 2019, and was the 2019 Honoree of the Philadelphia Chapter of Les Dames d’Escoffier International.

“Yin’s winning combination of business acumen, willingness to take risks and passion for hospitality” has helped her restaurants thrive, wrote Billy Penn’s Danya Henninger. “Yin’s eye for the details of polished professionalism have remained a constant…Fork has matured into one of the most compellingly evolved special-occasion dining experiences in Philadelphia today,” wrote The Philadelphia Inquirer’s Craig LaBan. Food Republic called Yin “the woman who first transformed Philadelphia’s dining scene…one of Philadelphia’s most successful and insightful restaurateurs” and Eater called her “a trailblazer of the farm-to-table movement…Yin’s work ethic is legendary.”

Fork was named one of the “20 Best Restaurants in Philadelphia” by Conde Nast Traveler in 2019, and the publication also named High Street on Market on their list of the “11 Best Brunch Places in Philadelphia.” High Street on Market was awarded The Inquirer’s “Restaurant of the Year” in 2014, and Bon Appetit named it number two in the country in their annual “America’s Best New Restaurants” issue in 2014. Likewise, Travel + Leisure named High Street on Market one of the best new restaurants in the world in 2015. High Street on Hudson earned a coveted “Two Stars” review from Los New York Times’ Pete Wells, and the New York Post called it the best new restaurant of the year. Food & Wine included it among their 10 best of the year as well.

Since she debuted Fork in 1997, Yin’s leadership has included overseeing a team of talented professionals in all areas of the restaurant, from the award-winning chefs to the gracious and hospitable managers and front-of-house staff. Yin fosters a creative and welcoming environment in her restaurants, and alums frequently credit her with mentoring them.

Yin is also the author of Forklore: Recipes and Tales from an American Bistro (Temple University Press, 2007), a thoughtful chronicle of her ongoing success at creating and maintaining a definitive American bistro in Philadelphia’s historic Old City and served as the keynote speaker for graduation ceremonies at the Culinary Institute of America. Over the years, she has partnered with a number of dynamic chefs to keep Fork’s menu and concept fresh since bringing Chef Eli Kulp to Philadelphia in late 2012 (Chef Kulp is now Yin’s business partner in High Street Hospitality Group), Yin has expanded her smartly built family of restaurants to include more top locations and exciting talent. She is a graduate of the Wharton School of the University of Pennsylvania, and currently serves on the board of the Delaware River Waterfront Corporation, the Arden Theater Company and the Sidney Kimmel Cancer Center at Jefferson Hospital.