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El nuevo sabor de Upper West Side para exhibir potencias culinarias

El nuevo sabor de Upper West Side para exhibir potencias culinarias


Cuidado con el Lower East Side. El Upper West está a punto de reclamar ser una potencia culinaria de vecindario en la ciudad de Nueva York.

El 2013 Whole Foods Market Nuevo sabor del Upper West Side está programado para comenzar el miércoles 29 de mayo y continuar hasta el sábado 1 de junio. En el transcurso de varios días, New Taste presentará algunos de los mejores chefs de la ciudad, presentadores de primer nivel, incluidos Gail Simmons y Adam Richman de Travel Channel, reconocido homenajeados y restaurantes de primer nivel.

Travel Channel El hombre contra la comida la estrella Richman será el anfitrión de Comfort Classics el viernes 31 de mayo. El evento está destinado a mostrar a los chefs del Upper West Side, incluidos los chefs de Gastronomie 491, Jacob's Pickles y Sugar & Plumm, así como Ditch Plains y Magnolia Bakery. Richman ciertamente tiene vínculos estrechos con el Upper West y está contento de regresar a un lugar al que solía llamar hogar.

"Regreso todos los años a Taste of the Upper West Side porque, como neoyorquino nativo, es una gran oportunidad para mostrar no solo comidas deliciosas dentro de la ciudad, sino también para mostrar cómo un vecindario específico, tal vez uno en el que la gente no necesariamente se enfoca en cuanto a la comida, tiene su propia identidad culinaria, sobresalientes culinarios y un espíritu aventurero y delicioso realmente especial ", dijo Richman a The Daily Meal. "Y como alguien que una vez vivió en 103rd y West End Avenue, lo considero una especie de gran regreso a casa donde puedo invitar a cientos de mis queridos amigos".

Además, la recepción VIP Best of the West que se realizará el 1 de junio honrará al visionario restaurador Danny Meyer, fundador y director ejecutivo de Union Square Hospitality Group (Union Square Café, Gramercy Tavern, Maialino, Blue Smoke y Shake Shack, entre otros) y su colega, Randy Garutti, CEO de Shake Shack. El evento promete ser una noche de baile y cena bajo una carpa con un telón de fondo proporcionado por Joe Battaglia y The New York Big Band.

New Taste fue lanzado por el Distrito de Mejoramiento Comercial de Columbus Avenue (BID). Las ganancias del fin de semana continuarán beneficiando al Proyecto de Paisaje Urbano de Columbus Avenue BID, así como también apoyarán el programa Bienestar en sus Escuelas en el complejo de la Escuela O’Shea y P.S. 87. Las entradas se pueden comprar en línea.


4 formas de hacer que los niños coman alimentos más saludables en las escuelas públicas de Nueva York

MANHATTAN & mdash La comida que se sirve en las escuelas públicas de la ciudad se ha vuelto más saludable en los últimos años a medida que la pasta integral, las papas fritas al horno y las barras de ensaladas se han convertido en la norma.

Pero muchas cafeterías escolares también siguen sirviendo lo que el Departamento de Educación llama & quot; favoritos de los fanáticos & quot & mdash mozzarella palitos, ofertas de pollo y hamburguesas, entre ellos & mdash & mdash, lo que impulsa a los padres, directores, chefs y organizaciones sin fines de lucro a organizar un esfuerzo importante para cambiar la cultura de la cafetería de las escuelas.

Un buen primer paso para los padres que quieren que sus hijos coman más saludablemente es trabajar con la escuela para adoptar el menú de almuerzo poco conocido y totalmente alternativo de la ciudad, que tiene menos alimentos procesados, más opciones a base de plantas y no tiene carne de res o cerdo y es actualmente se utiliza en varias docenas de escuelas de la ciudad, dijeron los expertos.

Igualmente importante es convencer a los niños de que prueben los alimentos nuevos y más saludables del menú, dijeron los defensores. Dado que es más probable que los niños prueben los alimentos después de ver cómo crecen, las familias pueden apoyar los esfuerzos de la escuela para comenzar a cultivar huertos sin importar cuán pequeños sean.

Los padres también pueden alentar a las escuelas a trabajar con organizaciones sin fines de lucro que han desarrollado clases basadas en la nutrición vinculadas a la jardinería, como Edible Schoolyard NYC, o grupos como Wellness in the Schools (WITS), que traen chefs capacitados profesionalmente a las cocinas escolares.

Mary Lenz, madre de Greenwich Village & # 39s P.S. 41, inicialmente luchó por conseguir apoyo cuando trató de llevar el programa educativo de cocina y nutrición WITS & # 39 a la escuela hace cuatro años. Ella recaudó alrededor de $ 12,000, o la mitad del costo del programa, por su cuenta.

"Siempre compraba en el mercado de agricultores y pensaba, ¿no sería genial si nuestros niños pudieran comer alimentos como este en lugar de los que vienen de una caja?", dijo Lenz, copresidente del Comité de Bienestar en P.S. 41, donde su hija está ahora en quinto grado.

"No nos dimos cuenta de lo difícil que sería".

Desde entonces, el Comité de Bienestar de la escuela ha crecido de 10 clientes habituales a 50 y muchos padres aprecian los cambios en el menú, dijo Lenz.

El comité ahora está trabajando para lograr que más niños coman las ofrendas saludables y mdash, un desafío que enfrentan muchas escuelas.

"No se puede simplemente cambiar la comida y esperar que los niños la coman". Los niños no necesariamente se sienten atraídos por las cosas saludables ", dijo Kate Brashares, directora ejecutiva de Edible Schoolyard NYC, que crea un plan de estudios" de la semilla a la mesa ".

"Obviamente, la comida debe tener mejor sabor", agregó. & quot; Lo fundamental para cambiar el comportamiento y los comportamientos alimentarios es hacerlo de una manera & quot; positiva & quot ;.

A continuación, se muestra cómo los grupos locales intentan cambiar la comida escolar y hacer que los niños la coman:

1. Adopte el menú alternativo y lleve la cocina de regreso a las cafeterías de la escuela.

El menú alternativo de la ciudad, que se lanzó en 2011, se utiliza actualmente en solo 82 de las aproximadamente 1.800 escuelas públicas de la ciudad.

Los defensores de la comida lo prefieren porque implica más comidas hechas desde cero en lugar de procesadas, como pollo asado con hierbas y tofu al curry con arroz y chile vegetariano.

También hay un menú separado solo para vegetarianos que se usa en Flushing & # 39s P.S. 244.

Los padres deben hablar con su director sobre el uso del menú alternativo, ya que es quien toma la decisión de implementarlo.

El menú alternativo cuesta aproximadamente lo mismo que el menú regular, según los funcionarios del DOE.

"Hay mucha más comida real en ese menú", dijo Reana Kovalcik, coordinadora de desarrollo de WITS, una organización fundada en 2005 por padres que querían que sus hijos tuvieran alimentos más saludables.

"Lo mejor es que podemos oler la comida que se está cocinando".

WITS trabaja con alrededor de 60 escuelas, uniéndolas con chefs capacitados profesionalmente durante tres años a través de su programa Cook for Kids. WITS requiere que estas escuelas usen el menú alternativo.

"No hay forma de hablar sobre alimentación e ingredientes saludables y servirle a un niño un palito de mozzarella", dijo Kovalcik.

SchoolFood eliminó recientemente la azodicarbonamida y mdash, un químico utilizado como acondicionador de masa en el pan que también se usa en tapetes de yoga y mdash de sus productos. También prohíbe los colores y sabores artificiales, así como una serie de ingredientes artificiales adicionales, sustitutos de grasas, conservantes y cafeína, dijeron los funcionarios del DOE.

Kovalcik recomendó que los padres presionen para que se publique en línea una lista completa de ingredientes para cada plato que se sirva a sus hijos.

"Eso ayudaría a los padres a sentirse mejor acerca de algunas cosas [que se sirven en las cafeterías] y les ayudaría a defender lo que no les gusta", dijo.

2. Contratar chefs para capacitar a los cocineros escolares.

Una forma de mejorar la calidad de la comida en las escuelas es enseñar nuevas habilidades a los cocineros.

El programa Cook for Kids de WITS & # 39, cuyo chef ejecutivo es Bill Telepan, calificado con una estrella Michelin, trae graduados de las mejores escuelas culinarias para trabajar junto con el personal de alimentos de la escuela, ayudando con el desarrollo de recetas y la capacitación en las habilidades culinarias básicas necesarias para ejecutar esas recetas.

Una técnica que enseñan los chefs es mise en place, la preparación de la instalación de cortar verduras en cubitos y ponerlas en tazones separados antes de comenzar a cocinar.

Uno de los chefs del grupo, Ivan Beacco, del restaurante italiano Acqua en South Street Seaport, hizo recientemente una capacitación en habilidades con el cuchillo que fue bien recibida para el personal de alimentos de la escuela, dijo Kovalcik.

"Están trayendo [habilidades] culinarias a la cafetería", dijo Kovalcik. Y eso no significa risotto de calabaza o conejo estofado. No significa que seamos elitistas. Solo estamos hablando de comida de verdad, no de comida elegante.

WITS ejecuta un programa de tres años para las escuelas participantes, con chefs ayudando en la cocina de la cafetería casi todos los días durante el primer año. El programa cuesta $ 50,000 en total, pero casi todas las escuelas participantes reciben un subsidio de WITS.

3. Haga que los niños cultiven alimentos y mdash incluso si no es un gran jardín.

Cuando los niños ven brotar col rizada o extraen zanahorias de la tierra, es más probable que prueben las verduras frescas, dicen los defensores, razón por la cual muchos grupos ahora se están enfocando en crear programas de cultivo de alimentos a pequeña escala y de bajo costo en las escuelas.

Hay 436 huertos escolares registrados a través de Grow to Learn NYC, administrado por agencias de la ciudad y GrowNYC, que supervisa los mercados ecológicos de la ciudad. Los jardines se pueden financiar en parte a través de mini subvenciones de $ 500 a $ 2,000 de Grow to Learn, y la próxima ronda de solicitudes debe presentarse en febrero.

Las escuelas pueden tener jardines incluso sin un gran espacio al aire libre soleado.

El Upper West Side & # 39s P.S. 811, que atiende a estudiantes con necesidades especiales, recibió recientemente dos torres hidropónicas que están brotando col rizada y acelgas desde el interior de las aulas de prekínder de la escuela.

Las torres, que usan bombillas y agua para cultivar plantas en interiores sin tierra, cuestan alrededor de $ 1,000 cada una y son parte de un programa que WITS está probando y espera implementar en casi una docena de otras escuelas el próximo año.

"No todas las escuelas tienen techos o áreas de recreo para jardines al aire libre", dijo Kovalcik. & quot; La torre también puede salir al exterior si tiene un área exterior estupenda y soleada. Si no, puede ser en un salón de clases o en la cafetería. & Quot

Edible Schoolyard NYC, que tiene dos jardines al aire libre en escuelas de la ciudad y está agregando tres más, también está creando un nuevo modelo a menor escala que será menos costoso y menos intensivo en mano de obra, con la esperanza de crear una nueva red de casi 30 jardines en las escuelas.

Se espera que el programa identifique las escuelas participantes en abril y comience los huertos en septiembre.

"Realmente creemos que si usted crece o lo ve crecer y lo toca, se lo comerá", dijo Brashares.

La investigación encuentra que los niños que tienen una conexión constante con un jardín están más dispuestos a probar cosas nuevas, se hizo eco de Jessie Kerr-Vanderslice, de Grow to Learn.

"Cambia la forma en que te comportas cuando entras en un mercado o lo que pides cuando estás en casa", dijo. "Estas son cosas simples pero hacen grandes diferencias en el comportamiento".

4. Enseñe a los niños a cocinar.

Hacer comida también significa que es más probable que los niños la coman, dicen los defensores.

"Un niño que ignoró [una determinada comida] nueve veces en [el] comedor, luego, por décima vez, lo hizo él mismo en el laboratorio, y ahora está totalmente interesado", dijo Kovalcik sobre una clase de cocina de temporada en la que los niños preparan un plato con alimentos frescos de la granja.

La Coalición de Nueva York para Alimentos Escolares Saludables, cuyo plan de estudios de educación nutricional, & quotFood UnEarthed & quot se está utilizando en cuatro escuelas, incluye un puñado de lecciones de preparación de alimentos donde los niños preparan cosas como mezcla de frutos secos, guacamole y rollos de sushi a base de plantas.

Amie Hamlin, directora ejecutiva de la organización, dijo que desarrollar hábitos alimenticios saludables es una lección importante que los niños deben aprender desde pequeños.


SOS culinario: hamburguesa vegetariana asada del Upper West

Estimado SOS: ¿Has probado la hamburguesa vegetariana asada en Upper West en Santa Mónica? Si no lo ha hecho, debe hacerlo. Es sin duda la mejor hamburguesa vegetariana del planeta. Me encantaría ver si el Los Angeles Times Test Kitchen puede elaborar la receta.

Querida Carly: La versión de Upper West de la hamburguesa vegetariana es una combinación de ingredientes tremendamente sabrosa, empaquetada en una hamburguesa generosa y asada a la perfección. Servida con un alioli de tomate espeso y ahumado, pimientos del piquillo asados, aguacate en rodajas y un aderezo de piña agridulce, esta es una hamburguesa que incluso podría convertir al amante de la carne más ardiente (al menos temporalmente).

Hamburguesas vegetarianas del Upper West

Tiempo Total: Aproximadamente 3 horas, más tiempos de enfriamiento

Nota: Adaptado de Upper West en Santa Mónica. Triturar las verduras y el queso con el accesorio triturador de un procesador de alimentos. También se puede usar un rallador. El humo líquido está disponible en la mayoría de los supermercados bien surtidos. Los pimientos del piquillo asados, empacados en frascos o latas, están disponibles en mercados gourmet y en supermercados selectos bien surtidos.

2 1/2 cucharaditas de tomillo fresco

1 cucharada más 1¾ cucharaditas de orégano seco

1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen

2 tomates, cortados por la mitad a lo largo

1 1/4 cucharaditas de humo líquido

En un tazón grande, mezcle el tomillo, el orégano y el aceite. Agregue los tomates y revuelva para combinar. Caliente una parrilla (o sartén) a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Asa los tomates hasta que se ablanden, de 4 a 5 minutos, según el calor. Retire los tomates a una licuadora y presione hasta que quede suave. Combine los tomates ablandados con el humo líquido y la mayonesa en un tazón grande y mezcle bien para combinar. Sazone al gusto con sal. Esto rinde aproximadamente 2 tazas de alioli, más de lo que se necesita para la receta que el alioli se mantendrá, cubierto y refrigerado, durante 1 semana.

1 piña, pelada, sin corazón y cortada en rodajas de ¼ de pulgada

1/2 taza de jalapeños cortados en cubitos (de aproximadamente 6 jalapeños), o al gusto

1 1/4 taza de vinagre de vino blanco

1/4 taza más 2 cucharadas de miel

Calentar una parrilla o asa la sartén a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Cepille con una capa fina de aceite, luego agregue las rodajas de piña y cocine a la parrilla hasta que estén bien carbonizadas, de 2 a 4 minutos por cada lado. Enfríe la piña, luego córtela en trozos de un cuarto a media pulgada. En una cacerola grande, combine la piña, la cebolla, el jalapeño, el vinagre, el agua, la miel, el azúcar y la sal a fuego lento y cocine hasta que casi todo el líquido se evapore, aproximadamente 45 minutos, revolviendo ocasionalmente. Enfríe, sin tapar, en una bandeja para hornear con borde en el refrigerador. Esto hace 4 tazas de condimento, más de lo necesario para la receta que el condimento se mantendrá, tapado y refrigerado, hasta 2 semanas.

Hamburguesas vegetarianas y montaje

1 calabaza amarilla grande (o 1½ mediana), rallada

1 calabacín grande (o 1½ mediano), rallado

1 cucharada de comino molido

1 cucharadita de curry amarillo molido en polvo

2 cucharaditas de sal kosher, más al gusto

Poca ¾ de cucharadita de pimienta negra

1 1/4 tazas de frijoles negros cocidos

2 cucharadas más 2 cucharaditas de salsa de soja

2/3 taza de queso cheddar rallado

1 1/3 taza de pan rallado panko (estilo japonés)

Pimiento del piquillo asado en rodajas

Bollos de hamburguesa, preferiblemente brioche

1. En una sartén grande, Combine la cebolla, el ajo, la zanahoria, la calabaza y el calabacín con el vino a fuego medio-alto. Cocine la mezcla hasta que las verduras se ablanden y el líquido se absorba en su mayor parte, de 12 a 14 minutos.

2. Agregue el comino, curry en polvo, sal, pimienta negra, avena y frijoles negros. Continúe cocinando, revolviendo suavemente, durante 5 minutos más para desarrollar los sabores. Retire del fuego y deje enfriar.

3. En un tazón grande, mezcle el huevo y la salsa de soja, luego agregue el queso y las migas de panko. Agregue la mezcla de verduras enfriada y revuelva bien para combinar.

4. Divide la mezcla uniformemente en 6 montículos. Presione cada montículo para formar una empanada. Espolvorea ligeramente las hamburguesas con harina.

5. Calentar una plancha o una sartén grande a fuego medio-alto. Engrase con un poco de aceite, luego agregue las empanadas (no las amontone, esto puede tener que hacerse en lotes). Freír hasta que estén crujientes y de color marrón oscuro por cada lado y el centro esté bien cocido, aproximadamente 5 minutos. El tiempo variará según el calor de la plancha o sartén, cubra la plancha o sartén con una tapa para que el centro se cocine junto con el exterior de las hamburguesas. Mantenga las hamburguesas calientes hasta que estén bien cocidas.

6. Para armar cada hamburguesa: Unte el interior de cada lado del pan con 2 cucharadas de alioli de tomate, o al gusto. Coloque una hamburguesa en el bollo de abajo, luego cubra con una pizca de pimientos del piquillo. Cubra con aguacate en rodajas, luego cubra con 3 cucharadas de condimento de piña, o al gusto. Coloque el panecillo superior en cada hamburguesa. Servir inmediatamente.

Cada hamburguesa ensamblada: 877 calorías 22 gramos de proteína 91 gramos de carbohidratos 12 gramos de fibra 47 gramos de grasa 15 gramos de grasa saturada 157 mg de colesterol 16 gramos de azúcar 1,186 mg de sodio.

SOLICITUDES DE SOS: Envíe solicitudes de Culinary SOS a [email protected] o Culinary SOS, sección de Alimentos, Los Angeles Times, 202 W. 1st St., Los Ángeles, CA 90012. Incluya su nombre, número de teléfono y ciudad de residencia.

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Noelle Carter es la ex directora de Test Kitchen de Los Angeles Times. Se fue en enero de 2019.


Restaurantes dominicanos: un nuevo ritmo en Nueva York

TEMPTATION, no arroz y frijoles, es la especialidad de los nuevos y florecientes restaurantes dominicanos de la ciudad de Nueva York. En El Lina en Inwood, aromas seductores salen de la puerta, lo que hace que el comensal sin pretensiones sea muy fácil de encontrar. Bájese del tren n. ° 1 en la estación 207th Street, luego diríjase hacia la nube de ajo, cilantro y pimiento verde. El Lina, una cuadra al oeste, es el escaparate con la máquina de discos que se filtra y el salón de los espejos de Versalles.

En el interior, una Lollobrigida caribeña se acerca con el menú a ritmo de merengue, sonriendo. Los comensales por segunda vez valoran una sonrisa y un guiño. Los habituales, los afortunados de todos modos, consiguen las obras: un exuberante & quotHola, mi amor & quot y un gran abrazo.

"Las camareras dominicanas son coquetas, y las mejores pueden llenar el mostrador del almuerzo con tres filas de admiradores", dijo Bruno Aguancha, un habitual de Lina, mientras rociaba una salsa de mojito de ajo crudo, lima y aceite de oliva sobre su plato de plátanos fritos chisporroteantes. . "Pero, por supuesto, lo que te mantiene fiel es la comida".

Con un toque de brío caribeño y algo de cocina de primer nivel, inmigrantes emprendedores de la República Dominicana han revitalizado la cocina latina en Nueva York, mejorando los lugares familiares de arroz y frijoles en vecindarios desde Park Slope en Brooklyn hasta el Upper West Side en Manhattan. . Como lo hicieron con las bodegas y los supermercados de barrio de Nueva York, los empresarios dominicanos han estado comprando comedores locales y mostradores de almuerzo lentos, y luego los han transformado en establecimientos brillantes y exitosos.

Más de 500.000 dominicanos viven en la región de Nueva York, lo que los convierte en el segundo grupo hispano más grande, después de los puertorriqueños. La mayoría de estos dominicanos llegaron en las décadas de 1970 & # x27 y 80 & # x27. Yvonne Ortiz, chef y miembro fundador de la Asociación de Hispanos en el Servicio de Alimentos, dijo que muchos de estos dominicanos de primera generación estaban entrando en negocios de mano de obra intensiva que otros grupos hispanos más establecidos han superado.

"La mayoría de los puertorriqueños aquí son de segunda, tercera o cuarta generación", dijo. "El puertorriqueño que luchó en el negocio de alimentos durante 20 años ahora está jubilado y sus hijos e hijas son abogados".

Los comensales dominicanos y los mostradores de almuerzo, que se llaman fondas en español, están en auge en todos los condados, y especialmente en Washington Heights, donde Broadway parece haberse convertido en una brillante extensión de la calle principal de Santo Domingo, el Malecón. Pero en otros lugares, la toma dominicana de las fondas ha sido tranquila. De hecho, muchos de los clientes, hispanos y no hispanos, que se agolpan en restaurantes populares como El Lina, Casilda & # x27s o Las Marcias, ambos en Amsterdam Avenue en Manhattan, no tienen idea de que sus cremosas sopas de sancocho, filetes empanizados a la sartén y el pollo frito con pimienta son dominicanos, no cubanos ni puertorriqueños.

"No nos llamamos restaurante dominicano porque queremos atraer a todas las nacionalidades", dijo Humberto Pichardo, quien con su esposa, Marcia, es dueño de Las Marcias en 588 Amsterdam Avenue (88th Street). Tanto el menú Las Marcias & # x27 como el letrero de la tienda llevan la leyenda preferida por la mayoría de los restauradores dominicanos: comida española y estadounidense.

Pero no hay duda del toque dominicano. "Casi se pueden sentir los sabores de mi país", dijo Andrés Hernández, chef y propietario de La Sarten en 564 Amsterdam Avenue (87th Street), frotando las yemas de los dedos como para evocarlos de la nada. ¡Ahh! el ajo, la cebolla, el orégano. . . & quot

El repertorio dominicano de guisos salados, filetes ligeramente salteados y mariscos fritos y a la parrilla, acompañados de arroz, plátanos y frijoles rojos, es similar a la cocina que se encuentra en todo el Caribe latino, especialmente en Cuba, dijo Hernández. Pero hay una diferencia importante. "La comida cubana está más cerca de España", dijo. "La cocina dominicana, como nuestra gente, está más cerca de África".

La herencia africana de la República Dominicana se puede saborear en cada abundante cucharada de sancocho, la rica sopa de color amarillo anaranjado hecha de pollo, ternera, cabra o cerdo (a veces todo lo anterior). Trozos terrosos y fragantes de ñame de África occidental, junto con varias otras variedades relacionadas de tubérculos (llamadas viveres en español dominicano) espesan esta comida en un tazón. Una porción de sancocho, adornado con arroz blanco y rodajas frescas de aguacate, es un ritual de la tarde del domingo en Santo Domingo, y la costumbre se está moviendo hacia el norte.

Pablo Rosado, el chef principal de Sugar Reef, el popular restaurante caribeño en East Village, ha estado enseñando a los no dominicanos a apreciar los ingredientes exóticos del sancocho. "Los ñames, los nombres, la yuca y la yautía son extraños para los estadounidenses, pero deliciosos una vez que los pruebas", dijo. "Entonces, para el centro, corté las vivas en pedazos más pequeños, para que no sean tan intimidantes".

El señor Rosado, de 32 años, que prefiere una gorra de béisbol al toque tradicional del chef, es un ejemplo de otro importante golpe culinario dominicano. Hace diez años, muchos de los dominicanos que inmigraron a los Estados Unidos encontraron trabajo en la industria de restaurantes de Nueva York. Al igual que el Sr. Rosado, un graduado de una escuela de cocina de Santo Domingo que comenzó a trabajar en Nueva York como ayudante de camarero, comenzaron desde abajo y fueron ascendiendo. Hoy en día, muchos de estos talentosos cocineros dominicanos se han convertido en actores clave en los restaurantes de Nueva York.

"Casi todos los restaurantes de Nueva York tienen un dominicano en la cocina", dijo Rosado, y agregó que la influencia de la cocina de su país se ha extendido más allá de la comunidad latina. Los dominicanos, afirmó, tienen un talento natural con la comida, sin importar el estilo de la cocina. "Nunca he visto una mala cocinera dominicana", dijo. & quotSomos creativos, nos gusta probar cosas nuevas. Dale una receta a un chef dominicano e inmediatamente comenzará a jugar con ella, y descubrirá cómo puede hacer que sepa mejor.

La inventiva y la habilidad culinarias brillan incluso en los modestos restaurantes dominicanos. Algunos de estos lugares, poco más que cafeterías, producen comidas asombrosamente buenas, con platos originales que no estarían fuera de lugar en el menú de un restaurante de Manhattan que marca tendencia. Y todo a precios increíblemente bajos ($ 20 a $ 25 por cena para dos, con cerveza).

En El Lina, lo básico, una prueba segura de cualquier cocina, va bien. El arroz blanco llega a pequeñas montañas de grano grueso que relucen con una ligera capa de aceite de oliva. Los frijoles, ya sean rojos, negros o blancos, son ajosos y reconfortantes. Pescado Lina - pez rey asado - era fresco y húmedo, simplemente sazonado con una salsa de limón, mantequilla, ajo y pimentón.

Las especialidades de El Lina & # x27s, aventuras en la polinización cruzada criolla, guardan más sorpresas. El pollo de la casa, por ejemplo, se saltea ligeramente en una salsa de ostras oriental. Y el aperitivo especial de El Lina, una sabrosa bola frita de carne molida y harina llamada quipe, es una versión dominicana del kibbee árabe. En la adaptación de El Lina & # x27s, la harina de maíz de la India del Nuevo Mundo reemplaza al tradicional trigo partido, y las aceitunas verdes ibéricas proporcionan un relleno poco ortodoxo. Al comer una quipe en El Lina, los comensales ingieren la historia colonial políglota del Caribe español en un solo bocado.

Resulta que El Lina es una Cenicienta que se esconde detrás de un escaparate de vidrio y un mostrador de fórmica. El propietario y chef, Santiago Quezada, y su hermano Onésimo, el jefe de camareros, pertenecen a la familia que durante 20 años dirigió el Pez Dorado, un conocido restaurante en Santiago, República Dominicana, la segunda ciudad más grande de la República Dominicana. Antes de que llegaran a Nueva York hace cinco años y abrieran El Lina, los hermanos Quezada fueron instruidos por su padre, el chef de Pez Dorado, en los entresijos de la cocina dominicana, que en Santiago mantiene una fuerte influencia china y siria, gracias a la inmigración. de esos países a principios del siglo XX.

Aunque se han asentado en 207th Street, lejos del recinto de cuatro estrellas de Nueva York, las Quezada mantienen sus estándares. "Nuestro arroz nunca se seca porque lo preparamos en un baño de María", dijo orgulloso Onesimo Quezada, refiriéndose a la técnica del baño maría que se suele utilizar para las elegantes natillas españolas. El Sr. Quezada se disculpó por un momento para reponer el agua en las copas medio vacías de una mesa cercana, un movimiento que ejecutó con una floritura de torero.

El Sr. Hernández de La Sarten dijo que era difícil para los recién llegados dominicanos obtener el capital necesario para abrir el tipo de restaurantes que realmente proporcionarían un escaparate para la cocina dominicana.

"Este es un negocio difícil", dijo. "Nuestra comida tiene el potencial de estar en el centro de la ciudad. Quiero que sea Es sólo una cuestión de ir hacia abajo. & Quot

Mientras tanto, al mantener sus restaurantes a pequeña escala e informales y sus gastos generales bajos, los restauradores dominicanos están prosperando en el mercado de restaurantes latinos de Nueva York. Y algunos, como El Lina, ya se están volviendo legendarios.

En el mostrador de El Lina & # x27, Bruno Aguancha cuenta esta historia: & quot; El otro día estaba en un taxi, y el conductor de repente se dio la vuelta y me dijo: & # x27Escucha hombre, ¿sabes qué hace feliz a una mujer? ¡Te la llevas por Pescado Lina! & # X27 & quot

Se rió y señaló que en español, la palabra feliz también puede significar contenido, satisfecho o satisfecho, una economía del lenguaje que comienza a tener perfecto sentido con la última taza de espresso dulce al final de una comida dominicana. Muestreo de la tarifa

ESTOS se encuentran entre los restaurantes dominicanos más interesantes de la ciudad de Nueva York, organizados aquí por vecindario:

LA SARTEN 564 Amsterdam Avenue (87th Street), Manhattan (212) 787-6448. Con su mantelería rosa y tranquilas paredes de ladrillo, La Sarten es el más exclusivo y corriente de los nuevos lugares dominicanos. La comida, los propietarios la llaman "cocina hispano-caribeña", es una versión más ligera de la comida tradicional dominicana, a veces con un toque, como el pargo rojo en una salsa de jengibre caribeña-oriental.

LAS MARCIAS 588 Amsterdam Avenue (88th Street), Manhattan (212) 595-8121. Demasiado brillante y elegante para ser una cafetería (un florero adorna cada impecable mesa cubierta de plástico y hay & # x27s un bar completo), pero demasiado informal para ser un restaurante (hay & # x27s un mostrador), Las Marcias tipifica el nueva generación de restaurantes dominicanos. La lista rotativa de especialidades diarias incluye platos difíciles de encontrar como habichuelas blancas, frijoles blancos en una salsa espesada con calabaza. El flan con queso, un cubo aterciopelado a medio camino entre una natilla y un pastel de queso, es un postre típico dominicano.

CASILDA & # x27S 764 Amsterdam Avenue (97th Street), Manhattan (212) 864-5648. Un viernes por la noche, el merengue y la salsa fluyen desde el sistema de sonido, mientras enormes fuentes de chivo guisado (chivo guisado con tomate, pimiento verde y especias), arroz, frijoles y plátanos salen de la cocina. La calidad de los platos principales varía de una noche a otra, pero la leal y vociferante clientela de Casilda no parece importarle. Funky y bullicioso, Casilda & # x27s no es solo un lugar para comer, es & # x27s una escena: el restaurante latino por excelencia.

RESTAURANTE EL LINA 500 West 207th Street, Manhattan (212) 567-5031. Solo un viaje a la República Dominicana proporcionaría una mejor introducción a la cocina de esa nación. Un plato de arroz blanco hervido de El Lina, frijoles rojos con fragancia de cilantro y tostones dorados (plátanos fritos) ligeros y prácticamente sin grasa son un ensayo de estética caribeña.

RESTAURANTE TU CASA 4405 Broadway (188th Street), Manhattan (212) 740-3245. Un enorme palacio del tamaño de una discoteca que tiene espejos incluso en el techo, Tu Casa es el restaurante dominicano más nuevo y ambicioso de Washington Heights. La vida nocturna, no la comida, es la razón por la que Tu Casa es la comidilla de la zona alta y tiene un bar completo, una pista de baile y música en vivo. La cocina y el servicio, todavía un poco inestable, tienen que ponerse al día con el ambiente.

LA TERRAZA 82 Sixth Avenue (Flatbush Avenue), Park Slope, Brooklyn (718) 783-5368. En los últimos años, varios mostradores de comida dominicana baratos y muy buenos han brotado en este vecindario, pero La Terraza, una sala estrecha con un mostrador y cinco mesas, se destaca. Entre los platos principales se encuentra la sopa de camarones, una generosa ración de camarones en un caldo de pescado con cilantro.


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Admony creció en Bnei Brak, una ciudad fuertemente ultraortodoxa en las afueras de Tel Aviv, y asistió a una escuela culinaria en Israel. Ha estado a la vanguardia de la escena gastronómica israelí en Nueva York durante unos 15 años. Aunque inicialmente soñó con una buena cena, el primer lugar que abrió, en 2005, fue Taim [en hebreo para & ldquotasty & rdquo], un lugar de falafel con cinco sillas y un agujero en la pared en el West Village. Hoy se ha convertido en una cadena que se expandió recientemente fuera de Nueva York, abriendo su primera ubicación en Washington en la costa.

Balaboosta, su segundo restaurante, abrió en Nolita en 2010, pero se cambió al West Village el año pasado. Allí, dice Admony, le gusta exhibir una variedad de formas de hacer coliflor. "Cada pocas semanas me cambio de coliflor", dice. & ldquoTienes que saber cómo tomar estos ingredientes y elevarlos de una manera que tiente a la gente. & rdquo

Actualmente, Balaboosta ofrece a Admony & rsquos la famosa coliflor Bamba, un platillo nacido en otro de sus restaurantes & mdash el ahora cerrado Bar Bolonat. De pie junto a la estación de freír de la cocina, toma un puñado de floretes de coliflor y los sumerge en una masa de harina de arroz blanco brillante, cubriéndolos tan generosamente que su forma original se vuelve difícil de discernir. A continuación, se fríen las piezas delicadas. Cuando salen de su baño de aceite caliente unos minutos más tarde, se han vuelto de un marrón dorado.

Un plato de coliflor en Balaboosta en Nueva York. Gili Getz

Admony luego arroja los trozos en un tazón grande, agregando condimentos y ralladura de limón. Coloca cuidadosamente los floretes en un plato de cerámica ovalado con flores azules y los cubre con su salsa tahini de maní casera. Y luego viene el toque final: una pizca de Bamba triturada, el amado bocadillo israelí. El resultado es un bocado rico y crujiente que se vuelve tan adictivo como una bolsa de palomitas de maíz en el cine, pero con un toque de Oriente Medio.

"La coliflor con la que crecí estaba frita, como escalope", le dice a Haaretz. & ldquoY siempre había tahini en casa & mdash mi mamá solía hacer tahini junto a la coliflor. & rdquo

El nuevo libro de Admony & rsquot tampoco pasa por alto la verdura. It has at least four cauliflower recipes in it: the Bamba version a roasted one with lemon garlic and parsley a whole cauliflower &ldquoburied in Embers&rdquo and spice-crusted grilled cauliflower &ldquosteaks&rdquo (slabs of the whole vegetable).

The new kale

It is hard to find an Israeli restaurant in New York that doesn&rsquot serve cauliflower. But many other non-Israeli chefs have been giving cauliflower some love in recent years, too. &ldquoIt&rsquos the trendiest, hottest vegetable,&rdquo says food writer and entrepreneur Jeffrey Yoskowitz. &ldquoMaybe 10 or 12 years ago it was kale, then it was brussels sprouts and now it&rsquos cauliflower.&rdquo

He explains that like kale and brussels sprouts, cauliflower is part of the Brassica family of vegetables (also known as mustards). It also includes cabbage and broccoli, which Yoskowitz says &ldquonever quite had this moment.&rdquo

&ldquoIt has a creaminess and meatiness to it,&rdquo he says of the humble cauliflower. &ldquoIt can caramelize as it browns, and when you add seasoning it can take on these flavors really nicely.&rdquo Yoskowitz attributes its popularity to its &ldquomellow&rdquo taste, which makes it &ldquoincredibly versatile&rdquo and &ldquovery open to flavor.&rdquo

Israeli chefs, he adds, have had a key role in helping push the vegetable forward as Israeli food started trending in New York. &ldquoAnd it coincides so nicely with the sort of plant-focused, vegetable-forward outlook that so much of the North American food scene has been taking,&rdquo he says. &ldquoIt all seems to be coming together so nicely, and now cauliflower finds itself at the center of the party.&rdquo

Yoskowitz also points out that cauliflower has assumed a functional role for gluten-free and other low-carb diets. Supermarkets in the United States now sell bags of &ldquoriced cauliflower,&rdquo a side dish alternative to rice, and some pizza restaurants have even introduced cauliflower crusts to satisfy the cravings of customers with celiac disease. &ldquoYou could have cauliflower in so many different aspects of the meal,&rdquo says Yoskowitz. That&rsquos how &ldquothe cauliflower has remained an important dish whereas kale has faded.&rdquo

The &lsquoKing of Cauliflower&rsquo

It would be difficult to talk about cauliflower without mentioning Israeli celebrity chef Eyal Shani. His World Famous Baby Cauliflower, as the dish is called on the menu of his Miznon restaurants, has captivated diners and food critics worldwide, earning him the title &ldquoKing of Cauliflower.&rdquo

Since he opened his first New York eatery in January 2018, local food sites and publications have raved about the dish: a cauliflower that fits in one hand, boiled, smeared with olive oil, and then oven roasted in its green leaves with a dash of sea salt, served wrapped in parchment paper.

Although he is credited for much of the cauliflower craze, sitting at his Miznon North restaurant on the Upper West Side, Shani admits the idea wasn&rsquot originally his but that of his business partner, Shahar Segal. &ldquoOne day he invited me for lunch at his house,&rdquo recounts Shani. &ldquoI get there and I ask him, &lsquoWhat did you make?&rsquo He answered nonchalantly: &lsquoOpen the oven.&rsquo&rdquo

Eyal Shani embracing baby cauliflowers at his Miznon North restaurant in New York. Danielle Ziri

&ldquoI open the oven. I see a whole golden cauliflower standing there like a crown that belongs in the Kingdom of Heaven or something,&rdquo he recalls. &ldquoI look at it and my heart starts pounding. And in that moment I understand everything: I understand that I&rsquom not the guy who found this. I understand that if I was given another two weeks, I would have come up with it &mdash I was very close to finding it. But Shahar was the first to do this, and I felt tremendous jealousy.&rdquo

But Shani also understood in that moment that although Segal had invented the dish, he didn&rsquot know &ldquohow to put a period at the end of this sentence&rdquo &mdash how to give it the final touches needed to take it beyond &ldquobeginner&rsquos luck&rdquo to something that can be replicated for a restaurant. &ldquoIt&rsquos the eternal question of who is the inventor: the person who created something, or the one who put the period?&rdquo he asks rhetorically. &ldquoI think the person who put the period and says &lsquoEureka!&rsquo is the inventor.&rdquo

The baby cauliflower used by Shani is not commonly sold in grocery stores. It is harvested after about only three months in the field. &ldquoIf you add two more weeks you get something double in size,&rdquo he explains. &ldquoSo for the industry it&rsquos more lucrative to wait.&rdquo Shani&rsquos cauliflowers are especially harvested at their smaller size at a local farm. In Israel, he buys about 17,000 cauliflowers a month from a farmer who produces them for his restaurants, where it is an extremely popular dish.

In the kitchen of Miznon North, Shani unwraps the cauliflowers carefully and places them in a tank of boiling water for about 7 minutes, enough time for them to soften without breaking apart. When they come out, the cauliflowers are dried &mdash and then comes the most challenging step: oiling.

&ldquoIf you put too little oil you are basically putting a dry product into the oven, and when the heat touches a dry product it gets these bad smells &mdash like a fishiness,&rdquo explains Shani. &ldquoIf you put too much oil, you&rsquoll fry it.&rdquo

Eyal Shani puts cauliflower into the oven at Miznon North in New York. Danielle Ziri

So what is the exact amount of oil to put on a baby cauliflower? Shani says the answer is still unknown. &ldquoIf you use a bottle to drizzle it, or a brush, it doesn&rsquot get to the right amount of oil,&rdquo he says. &ldquoBut I realized that my cooks, when we started doing this, they make an unnecessary movement on the cauliflower: They hug it with their hands &mdash a sort of display of affection to the cauliflower like you would do to a dog or a cat or even a baby.&rdquo

Shani massages the olive oil into the cauliflower with a gentle hugging touch, much like serum is meant to be applied to the skin. According to him, people have a natural instinct for knowing exactly how much olive oil to leave on their hands at the end of the process.

The roasting takes place in a bread oven at a very high temperature, until the baby vegetable is slightly burnt on the surface. Although it looks rough from the outside, the dish can be easily dug into with a spoon and the texture is surprisingly buttery.

A vegetable alternative to meat

&ldquoFrankly, I spent a lot of time in Israel over the years and until Eyal Shani and Miznon kind of made this whole roasted cauliflower into this whole trend, I don&rsquot remember cauliflower being that pervasive,&rdquo Yoskowitz says. According to him, Shani&rsquos cauliflower has a &ldquowow factor&rdquo that makes it special: &ldquoThere is something so shocking about seeing a whole head of cauliflower roasted and cooked this way. It&rsquos beautiful, it&rsquos stunning. Eyal Shani, if anything, understands the theatrical nature, the drama of eating.&rdquo

&ldquoGetting a whole head of roasted cauliflower, it makes it feel like you&rsquore eating something substantial, you&rsquore not just eating a vegetable side,&rdquo he adds. &ldquoIt makes it something that is a centerpiece of your meal.&rdquo

For Shani, the cauliflower is nothing less than an animal. &ldquoThe first understanding I had was that the cauliflower resembles a head, a brain,&rdquo he says. &ldquoIt&rsquos like I&rsquom selling the head of an animal without having killed one: It&rsquos a win-win.&rdquo

He expands on his theory: &ldquoWhen a woman sits at a table and eats or serves food, she behaves very differently than a man who eats or serves food. Women are very generous at the table: They divide their food between friends or family. With men, you don&rsquot see this generosity. You see it in only one situation: when a chunk of meat arrives to the table.

&ldquoThen, the man begins to divide it between the people. It&rsquos about control, about ego. But I noticed that when I put a whole cauliflower on the table, the man gets up and cuts it up for his friends: He treats it like meat. To me, that was the biggest win.&rdquo

Greatest impact

&ldquoThere is also something about cutting up vegetables that are served to you whole that also feels more like you&rsquore eating a meat entrée,&rdquo adds Yoskowitz. &ldquoThere is an element of bringing in the experience of eating meat, and vegetable-forward chefs are really trying to think about that without having to resort to the fake meat alternative.&rdquo

Yoskowitz believes the cauliflower has &ldquotransformed how we think of vegetables it really makes us take vegetables more seriously. I think that&rsquos what Shani really accomplished, that&rsquos the greatest impact he&rsquos had.&rdquo

Shani&rsquos cauliflower and the use of the vegetable by many Israeli chefs in New York has been warmly received by restaurant goers and food critics alike. In fact, every day Shani receives countless direct messages on Instagram from people who send him pictures of their homemade versions of the dish. &ldquoI knew it was a universal language,&rdquo he says with a smile.


New NYC Restaurants Opening This Fall

8/24/16 By Devra Ferst

Ready to have your most delicious season ever? Check out the rest of our Fall Preview to get dialed in to the best restaurants, cookbooks and more.

New York’s restaurant scene has taken some flack lately (even from us), but this fall, a massive batch of restaurants is poised to open from proven chefs and restaurateurs in unconventional neighborhoods: We’re talking an April Bloomfield steakhouse on the Upper West Side and a Tom Colicchio restaurant in FiDi. And a wave of Japanese restaurants that’s been waiting to crest on New York’s shores will finally start its arrival with the opening of ramen cult favorite Ichiran and an outpost of udon specialists TsuruTonTan.

Meanwhile, one of the city’s most beloved restaurants, Union Square Cafe, will return to us all, just a few blocks away from its original home—with a newly added side project we’re excited about.

Hope you’re hungry for fall. Here’s what’s on the menu.

Union Square Cafe 2.0: Danny Meyer’s iconic Union Square Cafe has been out of commission for several months while the team moved the glassware, plates and that iconic neon sign a few blocks away to the restaurant’s new home, which has a larger kitchen, room for a dedicated bakery, a private dining room and an adjacent space called Daily Provisions that will sell coffee, breakfast, rotisserie chicken and salad, and ultimately transition into a dining room where chef Carmen Quagliata will offer a nightly tasting menu. Keeping in line with Union Square Hospitality’s approach to tipping, gratuity will be included in all of the bills.

TBA by Dan Kluger: Kluger, who helped put ABC Kitchen on the map of culinary powerhouses in New York City, has been working on his own project for more than two years. Finally, this fall, diners will be able to get a taste of his greenmarket-focused cooking downtown.

White Gold: April Bloomfield and Ken Friedman are headed uptown for their butcher shop and restaurant, a casual steakhouse where steaks and vegetables sides are order à la carte. There will also be hot dogs, charcuterie that’s made in-house and—since the restaurant is open in the mornings𠅋reakfast sandwiches. In place of a Bloomfield signature burger, there will be her take on the bodega classic chopped cheese.

Italienne: Jared Sippel, who cooked at Colorado’s acclaimed Frasca Food and Wine and San Francisco’s Quince, moved to New York to work at Brooklyn Fare in Manhattan, but that restaurant never came to fruition. Now Sippel is opening his own restaurant focused on Northern Italy and Southern France. There’s a tasting menu-only dining room in the back and a more casual spot up front, which will serve an à la carte menu and small plates.

Nur: Israel-based chef and restaurateur Meir Adoni is teaming up with Gadi Peleg from Breads Bakery to open a modern Middle Eastern restaurant in prime Flatiron called Nur (meaning “light” in Hebrew and 𠇏lame” in Arabic) in October. The team promises to reinterpret street food from the region in a more refined way.

abcV: This vegetable focused restaurant from Jean-Georges Vongerichten had an elephant-esque gestation period (it was first teased in 2013 under another name). Now the team says it’s finally ready to make its debut. The 75-seat restaurant, right around the corner from ABC Kitchen, will serve vegan and vegetarian fare morning to night, as well as to-go. With any luck, it will be slightly easier to get into the mothership.

Fowler & Wells: The Financial District isn’t generally thought of as a dining destination, but that’s starting to change with the help of chefs like Tom Colicchio, who is opening a restaurant and bar in the refurbished 1883 building on Beekman Street. Colicchio and executive chef Bryan Hunt are taking inspiration from the fine dining restaurants from New York’s past—think beef Wellington and lobster thermidor made for the 21st century. The team is also operating The Bar Room, a cocktail bar at the base of the building’s nine-story atrium.

Augustine: King of the New York brasserie Keith McNally is opening an all-day restaurant in the Beekman downtown. The restaurateur has remained tight-lipped about the project, but the hotel’s website promises French classics made a touch lighter—think rotisserie and grillades. McNally’s a master of bringing France to New York, so expect a seriously French vibe.

Photo: Courtesy of Ichiran

Ichiran: In Japan, the ramen makers at Ichiran have a cult following. The restaurant specializes in tonkotsu, or a rich pork-based ramen with varying levels of chile oil added to the bowl, which can turn it red. The restaurant’s also known for its private dining carrels called ajishuchu, where phones are a no-no, so that all attention can be place on the bowl in front of you. And the team’s not taking any chance on ingredients, opening a 12,500-square-foot production facility right next door, ensuring the team can churn out 1,000 bowls of ramen a day.

Lalo: Regulars at El Rey have missed Gerardo Gonzalez, the chef whose inventive vegetable cooking made the tiny café a popular dinner destination. He left in April to start his own project, which makes its debut this fall in what was once the Chinatown karaoke bar Winnie’s. Gonzalez calls the food at his new spot “hippie Chicano” in an interview with Grub Street. Expect everything from a smoked sable scramble to mofongo to house-made tortillas with carnitas.

Harvey: Adam Leonti, whose name diners might recognize from Vetri in Philadelphia and locally from his project, Brooklyn Bread Lab, is opening his first solo restaurant in The Williamsburg Hotel. Of course, there will be lots of breads, pastas and grains worked into dishes like taleggio ravioli in vincotto with porcini dust and saffron risotto with hearts of palm and sunchokes.

Empellón: Alex Stupak has always been a downtown chef—he owns three restaurants south of 14th Street𠅋ut he’s headed to Midtown for his biggest project to date. Earlier this year, Stupak told us, "It’s aiming to be our mothership, so to speak." He’s promised that it will be a bit more refined than his Downtown spots, but he doesn’t envision it to be fine dining.

Harold’s Meat + Three: Harold Moore, who once helmed the much-missed Commerce, returns to the kitchen with his Southern-inspired meat and three spot. He’s updating the concept and cooking mains over a wood-fire grill to order, Grub Street reports. Expect crab au gratin and beer-can chicken. There will also be rice six ways, potatoes seven ways and a salad bar to round things out.

Ample Hills Creamery at DeKalb Market Hall | Photo: Miachel Breton

Made Nice: Daniel Humm and Will Guidara, the gents behind Eleven Madison Park and The NoMad are getting into the casual dining scene with this spot. Prices for dishes, which will change with the seasons, will top out around $15. There will also be a host of house-made sodas.

A/D/O: Claus Meyer, the Danish restaurateur who helped found Noma, didn’t come to New York to open one small restaurant. He’s already opened Agern and the Great Northern Food Hall in Grand Central. Next up is a restaurant in design incubator in Greenpoint with Aska’s Fredrik Berselius, Grub Street reports. Once open, the space will function as a café during the day and a casual restaurant in the evening.

Leuca: Andrew Carmellini’s newest restaurant plans to channel coastal southern Italy at Williamsburg’s very modern-looking William Vale Hotel. The menu’s still under wraps, but the kitchen has a wood-fired oven, so expect the dishes to have a modern rustic feel to them.

DeKalb Market Hall: Foragers Market founder Anna Castellani is aiming to make this Downtown Brooklyn market feel a bit like the Brooklyn take on L.A.’s hit Grand Central Market. That means there’s a mix of classic New York vendors, including the first-ever Brooklyn outpost of Katz’s deli, alongside newer favorites like Ample Hills ice cream and Vietnamese spot Bun-Ker. The market will be home to 40 vendors, so there should be something for everyone.

TBA by Seamus Mullen: Brooklyn Heights has long struggled as a restaurant neighborhood, but Tertulia’s Seamus Mullen may be able to help that once he opens his restaurant at the 1 Hotel Brooklyn Bridge late this fall, Grub Street reports. No word on the concept, but the food will have Mullen’s classic Spanish inflection.

Tim Ho Wan: Dinner at Michelin-starred restaurants often requires months of savings, but there are a few exceptions, including Tim Ho Wan, a Hong Kong-based dim sum chain. The team, led by chef Mak Kwai Pui, is opening in the East Village with some of their signature dishes like rice with Chinese sausage wrapped in lotus leaves and shrimp dumplings. There’s no word yet on exact prices, but a meal here shouldn’t break the bank.

TsuruTonTan Udon Noodle Brasserie: A wave of Japanese-based restaurants is in the process of cresting upon Manhattan right now. Riding that wave is udon specialist TsuruTonTan who has taken up residence in what was the longtime home of Union Square Cafe. The team will serve 35 different udon dishes at any given time, but they will rotate the options regularly including soups, curries and noodles tossed with caviar.

Chinese Tuxedo: While a handful of chefs and restaurateurs around the city are modernizing a number of China’s numerous cuisines, Manhattan’s Chinatown has largely been left out of that movement. Enter Eddy Buckingham (who in another life was Justin Timberlake’s personal mixologist) and Jeff Lam, who will open a modern, two-story Cantonese restaurant in what was once an opera house on Doyers Street.


Double Feature

Walk into April Bloomfield and Ken Friedman's five-month-old restaurant on Manhattan's Upper West Side, and you'll find a glowing case stacked with spectacularly marbled steaks&mdashthe kind you expect from this duo but maybe not from your neighborhood butcher. Further downtown on 19th Street, enter Union Square Cafe, and you'll come across Daily Provisions selling the same hearty loaves of bread served in the restaurant a broccoli melt with Manchego, lemon, chile and garlic during the lunchtime rush and some exceptional maple crullers&mdashif they haven't sold out yet.

Sights like these are becoming more common as a growing number of restaurants are opening with a little somethin' somethin' on the side, be it a bakery, café or butcher shop. In Los Angeles, at Curtis Stone's meat-centric spot, Gwen, it's a butcher counter that doubles as a sandwich destination layering slices of house-made charcuterie like mortadella, prosciutto di Parma and Genoa salami with racily hot pickled cherry pepper spread to be packed up and taken to the office or the beach (see the recipe).

It's easy to look at these endeavors as purely economical: Additional provisions sold during extended hours means chefs are able to foot rising costs. But there's more going on here. For the chefs, it's a chance to experiment with new ideas and support their growing empires. For the rest of us, these side hustles grant access to restaurant-quality ingredients to cook at home or snacks to nibble on throughout the day when these places would typically be closed. It's one more avenue for our increasingly food-obsessed country to get what we've come to expect: the best of the best at all hours of the day.

For Stone, Gwen's butcher shop is a return to his roots. "I've always loved that craft of butchery. It was my first job," he says. Opening the butcher shop also allowed him to age meat the way he wanted&mdashfor steaks, that's sometimes up to 80 days&mdashand source less common proteins, like grouse and woodcock.

The butcher counter at Gwen is stocked with familiar steaks and harder to find proteins. | Photo: Wonho Frank Lee

The counter and restaurant "work totally separately in one sense, but they hold hands constantly," the chef says in his distinct Aussie accent. "I understand why butcher shops become generic. If you buy five or six rabbits and they sit there for a few days, you think about buying them again." But with the restaurant kitchen just a few feet away, they are more likely to be turned into rilettes or a terrine that will appear as a special at the shop or on the dinner menu.

Diners can also stop by with cooking questions, like how to sous-vide a piece of meat, benefitting from the knowledge of both the butchers and the kitchen team, who will even prepare a sous-vide bag with aromatics for customers.

Bellecour's bakery offers sweets, breads and sandwiches. | Photo: Courtesy of Bellecour

For Gavin Kaysen, who recently opened French restaurant Bellecour and an adjoining bakery outside of Minneapolis, his side project allowed him to promote talent from within his team at his first restaurant, Spoon and Stable. "I wanted to help find a space where Diane [Yang] could showcase her talents as a pastry chef," Kaysen says. That space is a 250-square-foot bakery and café that has a line out the door from 7 a.m. until the team sells out of items like the 28-layer crepe cake, salmon tartine, ham and butter sandwiches, and coffee.

"The economics, for sure, is part of it," but it's also a way to let diners who were boxed out of reservations&mdashmore than 1,000 were made within the first 24 hours&mdashexperience what the restaurant is doing, he says, and that includes taking loaves of fresh-baked bread home for a meal.

Back in New York, Friedman was looking at renting commercial kitchen space as his team was struggling to find space within their existing restaurants to break down and grind meat for Bloomfield's legendary burgers. But, "Commercial commissary spaces, that's not something we know how to do," he explains. "[What] we know how to do is restaurants and bars. What if we had the opportunity to combine the two?" That's what he, Bloomfield and their partners, Erika Nakamura and Jocelyn Guest, did with White Gold, which handles the butchery for nearly all of the team's restaurants.

Nakamura and Guest sell familiar cuts of meat like a bone-in New York strip, as well as flank and hanger steaks, at the butcher counter and make sure nothing goes to waste by having the kitchen prepare lesser-known pieces like a velvet cut that may require a more skilled hand.

The crullers at Daily Provisions go fast. | Photo: Liz Clayman

Just like at Gwen, shoppers have the added bonus of access to a skilled group of cooks for culinary wisdom. "They're basically saying . . . we love meat, and we're really good at it," Sam Lipp, the director of operations at Union Square Cafe, says about the White Gold team. "Why not share that with our neighbors and community?"

Speaking about Daily Provisions, Lipp says there's "a constituent of people who love our food but don't have the hour. They have a half hour," he says. But "they get a little taste of what we're doing." And they get to take it home.


Italy produces more artichokes (carciofi) than any other country in the world, and Italians have enjoyed them in myriad delicious ways for centuries. From antipasti and salads to pasta and even the amaro Cynar, an artichoke-based digestif, carciofi are a versatile and celebrated ingredient in Italian cuisine.

Among the most well-known Italian artichoke dishes are several classics from Rome, where the seasonal vegetable is particularly important to local food traditions and the quality of the carciofi grown in the surrounding countryside is excellent, explained Fabio Parasecoli, Professor of Food Studies at NYU and a native Roman. Surely if you’ve been to the Eternal City in the spring, and/or follow any Rome-based foodies on Instagram, you’ve seen the gorgeous mounds of artichokes displayed in the markets and outside of restaurants.

In the US, chefs often use domestic artichokes in traditional Italian preparations, as well as reinterpretations of regional favorites and innovative plates that showcase the vegetable’s beauty and flavor. Here are four of our top picks for Italian restaurants serving up amazing artichoke dishes in NYC.

The Leopard at des Artistes
At the elegant, historic Upper West Side treasure The Leopard at des Artistes, chef Jordan Frosolone currently offers two weekly specials featuring artichokes. The first is a wonderfully fresh and bright salad consisting of fava beans, baby artichokes cooked in wine and lemon, chunks of young Pecorino Toscano, parsley, mint, and verdant extra virgin olive oil from Umbria. He describes the second as emblematic of Sardinia, made with farro pasta, lobster, artichokes, and bottarga, the dried, cured fish roe considered a delicacy from that island. The combination of the sweet lobster meat and the slightly bitter artichokes topped with the grated bottarga makes for a richly flavored yet still light primo piatto.

The Leopard at des Artistes: Artichoke, Lobster, and Bottarga pasta

Norma Gastronomia Siciliana
Norma chef and owner Salvatore Fraterrigo recalls eating artichokes in many different ways when he was growing up in Trapani on the west coast of Sicily. At his restaurant in Kips Bay, he chose to feature a carciofo ripieno (“stuffed artichoke”) that he learned to make from his mother and grandmother. “It’s a very simple, typical Sicilian dish, tied to the cucina povera (“peasant cooking”) tradition of not wasting anything,” said Fraterrigo. Whole artichokes are gently opened, filled with a mixture of bread crumbs, grated Pecorino Romano, parsley, extra virgin olive oil, salt, and pepper, and then cooked slowly in a pot over a low flame. The entire plump carciofo is perfect for sharing, and one of the most popular dishes at Norma.

Norma Gastronomia Siciliana

Bella Blu
Bella Blu has been an Upper East Side fixture for 25 years, and their antipasto of sautéed baby artichokes with pistachio and Parmigiano Reggiano has been a favorite among regulars for almost as long. The chef also makes delicate, decadent fresh ravioli di carciofi tossed in butter and topped with crushed pistachios, and frequently offers a striking special of whole artichokes baked in the oven with olive oil, basil, and mint.

Bella Blu: Artichoke special (cooked in the oven)

Trapizzino
Trapizzini are a relatively recent culinary creation, developed in Rome in 2008 by pizzaiolo Stefano Callegari. The tasty triangular-shaped pockets made with naturally leavened pizza dough are stuffed with classics from cucina romana, and have become a popular street food. At Trapizzino’s only US location on the Lower East Side, don’t miss the trapizzino filled with carciofi alla romana, “Roman-style artichokes” cooked with garlic, fresh mint, white wine, and olive oil. The restaurant also serves crispy carciofi alla giudia (“Jewish-style artichokes”), deep-fried baby artichokes with lemon, as an antipasto. [cover photo by Trapizzino]


Business Is Hot, but the Vibe Is Cool

WALL STREET has the jitters, but the New York restaurant industry has yet to stop riding its long bull market.

Chefs hoping to capitalize on their followings, like Ed Brown of the Sea Grill in Rockefeller Center and John Fraser of Compass, are opening their own places — Eighty One and Dovetail on the Upper West Side. Others, like April Bloomfield of Spotted Pig and Adam Shepard of Lunetta in Brooklyn, are out to fortify their reputations by expanding their holdings.

With Sam Mason at Tailor and Jehangir Mehta at Graffiti, imaginative pastry chefs who have brought a new kind of excitement to the end of a meal are opening small restaurants that give pride of place to desserts as well as savories, cementing a trend that began about a year ago.

Restaurateurs who have graced New York with some of its grander dining experiences are lavishing attention on drinks. Gray Kunz’s new venture will emphasize cocktails and the food to go with them. Wine bars are more abundant than ever, with new wine-focused ventures from Daniel Boulud, Alain Ducasse and Marco Canora.

Seasonal American menus predominate, but the city’s taste for new cuisines will expand to Africa, which is being given an attention-getting venue at Marcus Samuelsson’s Merkato 55 in the meatpacking district. And Lebanese food will move into a grand setting in the Flatiron district with the opening of Ilili.

Yet the most striking feature of the new season may be not what it offers, but what it doesn’t: Formality.

Imagine a crop of new restaurants without even one that strives for the high-gloss grandeur represented by Gordon Ramsay at the London last year, Del Posto the year before, or Per Se the year before that. Instead, plans are afoot to eventually bring burgers with Daniel Boulud’s brand to the Bowery.

All around town, bare tables have shed snowy linen, customers’ shirttails are hanging out as ties and jackets are left in the closet, flip-flops replace Ferragamo, and an assortment of small plates of food, often shared, fills in for traditional three-course dinners.

Even hotel dining is no longer the bastion of gleaming silver, tuxedoed waiters and elaborate folderol. In his new venture in the ornate Beaux-Arts palace of the St. Regis, Alain Ducasse said, he expects to set a very different tone than he did in 2001 when he opened in the Essex House. “In six years, style and expectations have changed,” he said. “You cannot present the same degree of formality.”

Where his restaurant in the Essex House was gilded, the décor at Adour, which will open in late fall, is merely silver. It will be in full view of the hotel’s Astor Court lobby restaurant, and will have a tiny bar with four seats and a small lounge near the entrance with a pared-down menu so a bite to eat instead of a three-hour dinner will be an option.

After years at the overwhelmingly formal Lespinasse, when Gray Kunz finally opened his own place in the Time Warner Center in 2004, it was more or less a brasserie. In a few weeks, he will move further away from old-fashioned trappings when he opens Grayz, a cocktail lounge with private party rooms in Midtown.

Of course, it would be premature to write an obituary for elegance based on a single season. A few chefs still want to present their cooking in settings they believe befit their seriousness. But they are becoming scarcer by the minute. The death of Brooke Astor of the white kid gloves may turn out to be a potent symbol of the end of an era.

“The upscale stuff, it’s not what people want any more,” said Drew Nieporent, who was among the first to appreciate and exploit the downtown vibe when it began to resonate 20 years or so ago, and who, it must be said, has been disparaging fancy fine dining for years.

The Zagat survey of New York restaurants that will be released next month will include many fewer places that Tim Zagat, the book’s publisher, said he would call “impressive” than in the past. “Almost all the formal high-end restaurants are gone,” Mr. Zagat said. “Now it’s much more fun and young and hip.”

Mr. Zagat attributed the change to a generational shift. “The people who are eating out every day, lunch and dinner, are all young, and they’re looking for a different kind of experience,” he said. “They don’t want fine dining in the classic sense. They just don’t eat the same way. They don’t dress the same way.”

An extreme version of this view is in a new book “The Death of the Grown-Up” by Diana West (St. Martin’s Press), in which the author observed that parents behave like their children and dress in the same outfits. She argues that this generation, which subverts traditional values, has been disastrous for Western culture. It has not been good for dress codes in restaurants.

Certainly, if you are Daniel Boulud or Jean-Georges Vongerichten and want to expand your empire, you do not replicate your first-class establishment. You open a DB Bistro, or a Spice Market. In other words, you dress down and broaden your market.

And if you are Laurent Tourondel, you create a brand that is called BLT — it’s not KFC, but it defines your places as accessible and easy to enjoy. This brand does not showcase your formal French training as directly as in a restaurant with haute-cuisine ambition.

The tables at his latest, BLT Market, have paper mats — in the Ritz-Carlton hotel, no less. Mr. Tourondel and other seasoned restaurateurs may be put off by the high cost of formality. Mr. Kunz said that setting up a fine-dining restaurant requires “a much higher expense — the china, the glass, it’s just really, really expensive.”

Sandy Chilewich, whose woven vinyl placemats were introduced in 2000, expects to sell 300,000 of them this year to restaurants around the world.

And then there is rent, which is always a challenge in New York but is particularly punishing at the moment. “The rents have become so high that unless you have a big group you are getting priced out of the market,” said Leslie Siben, a managing director of JDF Realty in New York, which specializes in restaurant real estate. Paul McLaughlin, a partner in Oceana, Molyvos and Abboccato, said he has been looking for new restaurant locations but cannot find any that are not well over $100 a square foot.

Richard Coraine, the chief operating officer of Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group, which owns establishments as diverse at Gramercy Tavern and Shake Shack, estimates that landlords now demand between $50,000 and $75,000 a month for suitable spaces, “compared to half of that 10 years ago.”

In years past, restaurateurs responded to high rents by striking out for new, cheaper neighborhoods. “But the hard thing is I don’t see any undeveloped areas right now,” Mr. Coraine said. “Everybody’s discovered the meatpacking district.” The same goes for the Lower East Side. Even in Harlem the rents are rising fast, Ms. Siben said.

Partly because of the expense of running a restaurant, the decline of elegant dining does not necessarily mean the food will be any cheaper. There has been a certain dumbing-down, as with the appearance of truffle oil everywhere, the culinary equivalent of a Louis Vuitton bag from a street vendor. But no matter what they are cooking, serious chefs do not want to compromise on ingredients.

Jennifer Baum, a publicist whose company, Bullfrog & Baum, handles restaurants, including the BLT chain, said that downscaling is not about inexpensive dining. “You’re wearing jeans and it can still be a couple of hundred dollars a person by the time you’re done,” she said.

And this season, established chefs and restaurateurs are offering more choices with less pretense than ever. So wear those Armani jeans out to dinner, if you wish, but remember to bring plenty of money.


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