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Semillas en escabeche

Semillas en escabeche


Siéntase libre de jugar con otras hierbas y especias para hacer su propia salmuera personalizada.

Ingredientes

  • 2 cucharadas de sal kosher
  • ¼ taza de semillas de mostaza, cilantro, nigella, comino, hinojo o alcaravea

Preparación de recetas

  • Hierva a fuego lento la hoja de laurel, el vinagre, la sal, el azúcar y 1 taza de agua en una cacerola pequeña, revolviendo para disolver la sal y el azúcar.

  • Mientras tanto, tueste las semillas en una sartén mediana seca a fuego medio hasta que estén fragantes, de 1 a 2 minutos. Agregue las semillas al líquido para encurtir y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos (deben ceder fácilmente entre los dientes frontales), de 30 a 45 minutos. Deje que las semillas se enfríen en líquido; transferir a un recipiente hermético, tapar y enfriar.

  • HACER ADELANTE: Guarde las semillas en escabeche en su líquido en el refrigerador hasta por 3 meses.

Receta de Thomas McNaughton, fotos de Michael Graydon Nikole Herriott Sección de revisiones

Resumen de la receta

  • ½ taza de aceite vegetal para freír
  • 3 libras de filetes de bacalao, cortados en porciones de 2 a 3 onzas
  • sal al gusto
  • 2 cebollas grandes, peladas y cortadas en aros
  • 2 dientes de ajo picados
  • 8 granos de pimienta negra enteros
  • 4 bayas de pimienta de Jamaica enteras
  • 3 hojas de laurel
  • 1 chile rojo, sin semillas y cortado a lo largo
  • 2 tazas de vinagre de vino tinto
  • ½ taza de agua
  • ½ taza de azúcar morena compacta, o al gusto
  • 2 cucharadas de curry en polvo
  • 1 cucharadita de cúrcuma molida
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 2 cucharaditas de cilantro molido

Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Sazone el pescado con sal y colóquelo en la sartén. Freír por ambos lados hasta que el pescado esté dorado y bien cocido, aproximadamente 5 minutos por lado. Retirar de la sartén y reservar.

Fríe las cebollas y el ajo en la misma sartén a fuego medio hasta que estén transparentes. Agregue los granos de pimienta, las bayas de pimienta de Jamaica, las hojas de laurel y el chile rojo. Vierta el vinagre y el agua y deje hervir. Agregue el azúcar morena hasta que se disuelva. Sazone con curry en polvo, cúrcuma, comino y cilantro. Pruebe y ajuste la dulzura si lo desea.

Coloque los trozos de pescado y la mezcla de encurtidos en una fuente para servir. Vierta el líquido hasta cubrir la capa superior. Deje enfriar, luego cubra y refrigere durante al menos 24 horas antes de servir.


Zanahorias en escabeche rápido

Si nunca ha encurtido zanahorias, es muy fácil y solo toma unos minutos. A diferencia de las recetas tradicionales de enlatado que requieren el uso de un baño de agua, estas zanahorias se encurten rápidamente.

Para hacer estas zanahorias en escabeche, comience con vinagre y agua, combinados con azúcar, sal, dientes de ajo y especias para encurtir. Realmente sugiero usar semillas de eneldo si también disfruta de su sabor, pero son completamente opcionales.

Coloque las zanahorias en su frasco de medio litro con un diente de ajo en cada frasco empujado cerca del fondo. Lleva la salmuera a ebullición y luego vierte suavemente sobre la parte superior de las zanahorias hasta que se sumerjan. Luego cubra con una tapa y una banda y deje enfriar antes de colocar en el refrigerador.

Estas zanahorias se disfrutan mejor después de 24 horas & # 8211 para permitir que los sabores penetren.


Semillas de mostaza en escabeche

PORCIONES: Rinde aproximadamente 1 taza

En una cacerola pequeña a fuego alto, combine todos los ingredientes y deje hervir a fuego alto, revolviendo para disolver el azúcar. Baje el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 25 a 35 minutos, hasta que la mezcla se haya espesado y tenga la consistencia del almíbar (pero no tan espesa como la miel). Deje enfriar, transfiera a un recipiente hermético no reactivo y refrigere hasta por 1 mes.

Reproducido con permiso de Taste & amp Technique: Recipes to Elevate Your Home Cooking por Naomi Pomeroy con Jamie Feldmar, copyright © 2016. Publicado por Ten Speed ​​Press, una impresión de Penguin Random House LLC.


Resumen de la receta

  • 10 libras de remolacha fresca pequeña, sin tallos
  • 2 tazas de azucar blanca
  • 1 cucharada de sal para encurtir
  • 1 cuarto de vinagre blanco
  • ¼ taza de clavos de olor enteros

Coloque las remolachas en una olla grande con agua para cubrir. Lleve a ebullición y cocine hasta que estén tiernas, unos 15 minutos, dependiendo del tamaño de la remolacha. Si las remolachas son grandes, córtelas en cuartos. Escurrir, reservando 2 tazas de agua de remolacha, enfriar y pelar.

Esterilice los frascos y las tapas sumergiéndolos en agua hirviendo durante al menos 10 minutos. Llene cada frasco con remolacha y agregue varios dientes enteros a cada frasco.

En una cacerola grande, combine el azúcar, el agua de remolacha, el vinagre y la sal para encurtir. Llevar a ebullición rápida. Vierta la salmuera caliente sobre las remolachas en los frascos y selle las tapas.

Coloque una rejilla en el fondo de una olla grande y llénela hasta la mitad con agua. Deje hervir a fuego alto, luego coloque con cuidado los frascos en la olla con un soporte. Deje un espacio de 2 pulgadas entre los frascos. Vierta más agua hirviendo si es necesario hasta que el nivel del agua esté al menos 1 pulgada por encima de la parte superior de los frascos. Lleva el agua a ebullición, tapa la olla y procesa durante 10 minutos.


Semillas de mostaza en escabeche

Semillas de mostaza en escabeche, del tipo que encabezan el famoso Bo Ssäm en Momofuku de David Chang. Rellena, agridulce, con una textura parecida al caviar que pide ser reventada, una a una, entre los dientes.

C hang afirma que la preparación fue "directamente cocida" de sus años en el restaurante Craft Tom Colicchio. Y si probó el pollo frito coreano (KFC) en el Boke Bowl aquí en Portland, que es excelente, esencialmente ha tenido la misma preparación de salsa que se usa en el Bo Ssäm de Momofuku.

Desde el principio, no es un ingrediente muy emocionante. Y fuera de su papel habitual en el encurtido de salmueras, la humilde semilla de mostaza juega poco. Pero generalmente son solo ese tipo de ingredientes que se pasan por alto los que pueden aportar un toque fresco a un plato.

Semillas de mostaza: una cartilla

Las semillas de mostaza son producidas por la planta de mostaza. Una revelación, estoy seguro. Provienen de la familia de las verduras crucíferas y vienen en variedades blancas, amarillas, marrones y negras. Las semillas negras, las más difíciles de encontrar, son extremadamente picantes y difíciles de cosechar, lo que las hace más costosas. Las semillas blancas y amarillas son menos picantes, y las marrones caen en algún punto intermedio. Las semillas más oscuras se usan comúnmente en la cocina india y del sur de Asia y, a menudo, son el componente de semilla completo que se encuentra comúnmente en las mostazas deli gruesas.

Usos y aplicaciones

Por sí solas, las semillas de mostaza en escabeche son una excelente adición a una tabla de embutidos. Son excelentes salteados con verduras de hoja verde, como la receta de Elise Bauer de acelgas salteadas con semillas de mostaza, que sería excelente con un chorrito de salsa de pimienta. Fuera del consumo solitario, hacen una inclusión versátil a diversas salsas y aderezos. Para una preparación más refinada, los serviré en estilo falso caviar sobre entremeses, como un blini gravlax con crème fraîche, sobre huevos rellenos ahumados o como acompañamiento de gravlax.

Semillas de mostaza en escabeche

  • Porciones: 24
  • Tiempo: 1 hora
  • Dificultad: Fácil

Semillas de mostaza en escabeche, del tipo que encabezan el famoso Bo Ssäm en Momofuku de David Chang. Rellena, agridulce, con una textura parecida al caviar que pide ser reventada, una a una, entre los dientes.


Receta de semillas de mostaza en escabeche

Encontré esta receta como parte de un paquete Blue Apron con salmón como entrada. Las semillas de mostaza en escabeche se usaron como cobertura final para el salmón para darle una capa extra de sabor y eso fue lo que hicieron.

He usado semillas de mostaza en una variedad de mezclas de especias para untar y aromatizar garni, pero nunca como guarnición de una proteína como el pescado. No tenía idea de que estas pequeñas semillas (1 & # 8211 2 milímetros) duplicarían su tamaño después de hervirlas en agua.

Un poco de historia de la mostaza

Las semillas de mostaza se remontan al pasado. Leí que se les ha hecho referencia desde el siglo V a. C. en la India a partir de una historia de Buda. En la Biblia, la semilla de mostaza se menciona tanto en Lucas como en Mateo.

Los países más grandes para producir semillas de mostaza son Canadá, Nepal, Myanmar, Rusia, Ucrania, China y Estados Unidos. Estados Unidos produjo 16.660 toneladas métricas de semillas de mostaza en 2015 en comparación con Canadá, que produjo 154.500. ¡Eso es mucha mostaza!

La paciencia es una virtud

Le advertiré desde el principio, para hacer estas semillas de mostaza en escabeche se necesita tiempo. La mayor parte de ese tiempo se obtiene al cocinar 5 tazas de agua que se usan para encurtirlos.

Hubo un momento en el que estaba preparando estas semillas en el que pensé que esta maldita agua nunca se reduciría a tiempo para servir con el resto de la comida.

Incluso estaba dispuesto a dejarlo fuera de la comida, pero me alegro de no haberlo hecho. Tomó un tiempo, pero cuando los líquidos comenzaron a espesarse, sucedió muy rápido y valió la pena la espera.


  • 2 1/2 libras de verdolaga (pesada con las hojas aún adheridas a los tallos)
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 taza de vinagre de sidra de manzana
  • 1/2 taza de agua
  • 2 cucharadas de azúcar (O 1 1/2 cucharadas de miel)
  • 1 cucharadita de sal (kosher u otras sales no yodadas)
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino
  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
  • 1/2 cucharadita de semillas de mostaza
  • 3 pimienta gorda (entera)

La clave para hacer excelentes encurtidos de verdolaga es usar solo los tallos más gruesos. Deben tener entre 1/8 y 1/4 de pulgada de grosor.

Prepara el baño de agua hirviendo en el que procesarás los frascos de verdolaga en escabeche y enciende el fuego a temperatura alta para que el agua hierva.

Lava la verdolaga. Pellizque los racimos de hojas y los tallos que sean demasiado delgados para encurtir. ¡Pero no deseche esas hojas y tallos más delgados! Son fantásticos en ensaladas o picados y añadidos a sopas, donde su propiedad mucilaginosa tendrá una agradable acción espesante.

Pique los tallos de verdolaga más gruesos en trozos de aproximadamente 1 1 / 2-2 pulgadas de largo.

Corta los extremos de la cebolla y pélala. Corta la cebolla por la mitad a lo largo y luego corta las mitades en rodajas.

Combine el vinagre, el agua, el azúcar o la miel, la sal y las especias en una olla mediana. Llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos para liberar los sabores de las especias.

Mientras hierve el vinagre y la salmuera de especias, cargue los frascos. No es necesario esterilizar los frascos para esta receta, pero deben estar escrupulosamente limpios. Coloque uno de los frascos de lado (es más fácil cargar los tallos de verdolaga de esa manera). Coloque los tallos de verdolaga de modo que queden verticalmente cuando el frasco esté en posición vertical. Primero, cree un nivel inferior de tallos. Esparce algunas de las rodajas de cebolla sobre esa capa. Inicie una segunda capa de tallos de verdolaga encima de la cebolla. Siga agregando más tallos hasta que sea imposible que quepan en uno más: la verdolaga se encogerá un poco durante el enlatado, y empacar los tallos con fuerza evita que floten fuera de la salmuera.

Repita con los otros frascos.

Vierta la salmuera caliente sobre los tallos de verdolaga. El líquido debe cubrirlos por completo, pero aún así, debe tener al menos 1/2 pulgada de espacio entre la superficie de la salmuera y los bordes de los frascos.

Enrosque las tapas de las conservas. Procese en el baño de agua hirviendo durante 10 minutos. Espere al menos una semana antes de probar; los sabores tardan ese tiempo en combinarse y suavizarse.


Habaneros en escabeche

Conoce a tu nuevo favorito favorito, es decir, si buscas un comensal atrevido. En escabeche habaneros empaca un golpe de calor con esa pizca de frutosidad que los hace tan sabrosos. Pruébelos donde quiera que use pepinillos. Convierten una simple hamburguesa en algo con actitud seria. O utilícelos en lugar de encurtidos pepperoncini en su próximo sándwich italiano para disfrutar de una comida extrema. Incluso funcionan como adorno (con un gran bocado) para el pescado fresco.

Tenga en cuenta que es importante usar guantes de cocina con cualquier receta de pimiento picante, pero con chiles con picante habanero y por encima de ella, es fundamental. Si experimenta quemaduras de chile, busque una de estas soluciones. De hecho, conózcalos de antemano si usa chiles con frecuencia.

Si los habaneros en escabeche están demasiado picantes (y lo serán para muchos), hay muchas opciones deliciosas en la escala de pimientos. Para aquellos que prefieren más de nivel medio de calor, nuestro receta de jalape y ntildeos en escabeche es simplemente perfecto. O, si está buscando algo aún más suave, pimientos de plátano en escabeche son el camino a seguir. Tienen más un hervor caliente que un picante, por lo que la mayoría de los miembros de la familia pueden disfrutarlos.


Coloque los helechos cabeza de violín en un recipiente grande con agua fría y lávelos bien. Frote la cáscara marrón y recorte los extremos cortados.

Agregue dos cucharadas de sal a dos cuartos de agua en una cacerola mediana y deje hervir a fuego alto. Agregue los helechos cabeza de violín y cocine por 10 minutos. Escurra y enjuague con agua fría.

Combine el vinagre, 1/2 taza de agua y 1 cucharadita de sal en una cacerola pequeña y deje hervir. Coloque las especias y los dientes de ajo en el fondo de un frasco de medio litro preparado. Empaque los helechos cabeza de violín en el frasco y agregue líquido de decapado caliente para cubrir.

Limpie el borde, aplique la tapa y el anillo y procese en una olla pequeña al baño de agua hirviendo durante 10 minutos. Retire el frasco de la envasadora y deje enfriar sobre una toalla de cocina doblada. Cuando la jarra esté lo suficientemente fría para manipularla, retire el anillo y revise el sello.

Los frascos sellados se pueden almacenar en la despensa hasta por un año. Los frascos sin sellar deben refrigerarse y usarse con prontitud. Deje que estos encurtidos envejezcan durante al menos una semana antes de comerlos.