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Dos ingredientes misteriosos por los que casi todos los restaurantes juran

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Pase suficiente tiempo en la cocina de un restaurante (o viendo Diners, Drive-Ins y Dives), y eventualmente encontrará dos ingredientes que suenan misteriosos que solo los chefs, y no los cocineros caseros, parecen usar: agente para dorar y base de carne de res o pollo. ¿Qué diablos son estos ingredientes, exactamente, y debería invertir en ellos?

El agente para dorar, que generalmente se vende bajo la marca Kitchen Bouquet, se anuncia como una "salsa para dorar y condimentar la carne, la salsa y el estofado". Tiene un sabor ligeramente vegetal, pero se utiliza principalmente, como su nombre lo indica, para dar a los alimentos un color más marrón. Si se cepilla encima de la carne antes de cocinarla, el resultado final será un tono marrón agradable (aunque ligeramente artificial), y agregar una pequeña cantidad a guisos y salsas también logrará el mismo efecto. Algunos asadores tienen una botella a mano como "ingrediente secreto", y si el rosbif o la costilla (especialmente en un asador más barato) parece tener un exterior que es anormalmente marrón, ese es el culpable. Entonces, ¿deberías tener una botella a mano? Depende de usted: Ciertamente no dañará su comida, y ciertamente siempre se aprecia un agradable color "tostado", incluso si es engañando un poco.

En cuanto a la base de ternera, en realidad es una pasta que muchos chefs utilizan para condimentar asados, guisos y salsas. Piense en ello como un caldo concentrado lleno de umami súper sabroso, similar a un cubo de caldo, pero en nuestra opinión muy superior. Le da un toque extra carnoso (o pollo) a los platos de carne, y personalmente recomiendo siempre tener un frasco en su refrigerador (Better Than Bouillon es una buena marca, y lo puede encontrar en todos los supermercados). Si sus salsas tienen un sabor un poco pálido, una pequeña cucharada de base de carne le dará ese sabor rico y carnoso. A diferencia de los caldos concentrados, la base de carne de res en realidad contiene carne de res real y caldo, junto con proteína de soja hidrolizada rica en umami y extracto de levadura. También puede frotar la base de jamón en su jamón antes de que entre al horno, agregar un poco de base de langosta a su sopa de langosta o agregar una base de pollo asado para darle un toque a su sopa de pollo o salsa de pavo. La base de chile, la base de almejas, la base de pescado, la base de hongos, la base de pavo, la base de vegetales condimentados y la base de au jus también están disponibles, pero pueden ser un poco más difíciles de encontrar. Es un ingrediente secreto que definitivamente vale la pena tener en tu arsenal.


Cuota Todas las opciones para compartir para: Los misteriosos encantos de la cocina de Helen

El año pasado, hacia el final del verano, el alcalde de Columbus, Mississippi, se enfadó con el editor del diario de la ciudad. El alcalde había votado él mismo un aumento de $ 10,000 y el editor, en una carta abierta impresa en el Despacho comercial, reprendió la medida como egoísta y miope. El alcalde respondió con una carta pública propia, pintando al editor como mal informado y de mentalidad negativa. En Columbus, con menos de 25.000 habitantes, el Ayuntamiento está al otro lado de Main Street de la oficina del periódico. La pelea fue una gran noticia. La gente del pueblo eligió bando.

Aparte de ciertos hechos básicos -ambos tenían una edad cercana, figuras públicas, nativos de la misma ciudad- los dos hombres tenían muy pocos puntos en común. El alcalde es un ex jugador de fútbol con un pecho de barril que puede ser brusco en sus tratos y se crió en la pobreza. El editor es mesurado, delgado y artístico, un fotógrafo con obras expuestas en el Museo de Arte Moderno de la ciudad de Nueva York. Además, el alcalde es negro. El editor es blanco. Los círculos sociales en los que nadan rara vez se superponen. Este es el Sur.

Un día, en el punto álgido de su guerra menor, el editor fue a almorzar a un pequeño restaurante de comida para el alma de la ciudad. Helen's Kitchen se encuentra junto a un terreno baldío en un barrio residencial descolorido del norte de Columbus. Está dirigido por Helen Karriem, quien dice una palabra o dos a casi todos los que pasan. Cuando el editor terminó su almuerzo y se preparaba para irse, Helen le dijo: "Vuelve. ¿Y por qué no traes al alcalde?".

Y así, cuando regresó a su oficina, le envió un correo electrónico al alcalde, diciéndole que deberían reunirse. Hay más de cien restaurantes en Columbus, pero aceptaron llevar a cabo sus conversaciones de paz en Helen's Kitchen. Unos días después, mientras una multitud de clientes iba y venía, el alcalde y el editor se sentaron uno frente al otro. Solo ellos pueden saber lo que se dijo sobre los pequeños sonidos de los cubiertos, pero para cuando se fueron, cualquier antagonismo con el que habían entrado había sido borrado. Y también sus platos.

Cualquiera que esté familiarizado con el Los misteriosos encantos de este restaurante no se sorprenderán de que estos dos hombres más opuestos hayan podido rodar la piedra mientras cenan allí. Desde que abrió hace casi treinta años, Helen's Kitchen ha sido un lugar donde las cosas que separan a las personas parecen desaparecer sin esfuerzo. Recientemente, hablando de sus visitas al restaurante, James Fitzgerald, ex director de artes culinarias de la Universidad de Mississippi para Mujeres, usó la palabra "religioso".

Parte de esto podría deberse simplemente a la calidad de la comida. El restaurante sirve un menú giratorio de carnes y tres clásicos: chuletas de cerdo, pollo frito, pastel de carne, bagre frito, hojas de nabo, ñame, repollo al vapor, quingombó frito, macarrones con queso. Todo está hecho de la manera antigua y sencilla. "La comida se captura en un momento diferente", dijo Jeff Clark, un ex chef que, antes de mudarse a la costa del Golfo, frecuentaba las mesas de Helen. No está de moda. No es particularmente saludable. Eddie Johnson, un conserje que come allí con frecuencia, dijo sobre la comida: "Como solía decir mi abuela, 'Vaya, yo pondría mis pies en eso'". Ese es un gran cumplido en el sur.

También podría ser el hecho físico de lo cerca que comen los comensales. Hay diez mesas y a veces los extraños las comparten. No es nada ver a un contable adinerado pasar salsa picante a un traficante de drogas convicto para escuchar cómo un hombre de bienes raíces de derecha comparte una risa honesta con un demócrata de perro amarillo o escuchar a un residente de un asilo de ancianos de cabello azul comentar sobre el clima, entre toques de su boca con una servilleta, a un fornido empleado de obras públicas en mangas de camisa.

Pero es probable que la verdadera respuesta sea la propia Helen, una mujer que una clienta de mucho tiempo describió como la "joya de la corona". Tiene 79 años y está en su restaurante seis días a la semana. "Le prometí a Dios que si me dejaba pagar la mitad de las facturas, estaría cerrada todos los domingos", le gusta decir.

Una vez le pregunté a Helen qué es lo que cree que atrae a la clientela ecléctica.

"Vienen a comer buena comida", dijo. "Eso es." La comida en Helen's Kitchen se sirve al estilo de una cafetería desde un mostrador que atraviesa la parte posterior del comedor. Por lo general, la propia Helen supervisa el enchapado, nunca lejos de la cocina y nunca sin un delantal negro. En una de mis visitas, le pregunté si tenía algo que ver con toda la comida que se sirve en su restaurante. "No", dijo ella. "Tengo ayuda". Sentí que sus cocineros no se desvían de sus instrucciones, sospecha confirmada por la introducción de su libro de cocina autoeditado. "Cuando contrato cocineros", escribe, "les digo:" Te respeto, pero cocino a mi manera ".

Su estilo es el antiguo, un estilo de cocina que se remonta a principios de la década de 1940, décadas antes de que los platos hechos por cocineros negros en el sur de Estados Unidos comenzaran a describirse como "comida para el alma". La mayor parte de la comida de Helen se cocina con métodos e ingredientes comunes en las carnes y tríos de Mississippi, pero se han introducido algunas personalizaciones. "Nuestro nicho, por así decirlo, es que nuestras verduras se cocinan un poco diferente", dijo una de ella. hijos, Kabir, que ayuda en el restaurante. "Por lo general, la gente condimenta sus verduras con carne de cerdo o grasa cuando preparan comida para el alma. La nuestra se condimenta con caldo de verduras y pavo ahumado". Helen también cree que los condimentos secos como la sal y la pimienta deben aplicarse en la cocina, no en la mesa. "Es mejor para ti de esa manera", dijo. "Y hace mejor su trabajo".

Helen tiene una voz aguda y fina, y su rostro es amable. Comienza en sus ojos. Sin embargo, hay algo acerado y autoritario en ella. En la conversación, habla con aforismos inadvertidos, declaraciones que, si bien son apropiadas para el tema en cuestión, sirven igualmente para relacionarse con casi cualquier cosa en la vida. Una vez, mientras me hablaba sobre los comentarios de los clientes, que recopila al interrogar esporádicamente a los comensales junto a la mesa, dijo: "Decirme los aspectos positivos está bien, pero no aprendo de eso. Tú aprendes de los negativos. Eso es lo que me fortalece. "

La presioné sobre las cualidades casi mágicas del restaurante, señalando cómo las diferencias entre las personas parecen evaporarse bajo su techo.

"Te trato de todos modos", dijo finalmente. "Todos ustedes son mis hermanos y hermanas en Cristo. No estaría bien ir de otra manera".

Estaba dispuesto a ceder. Pero luego una sonrisa apareció en su rostro y agregó: "No puedo distinguir tu dinero del de nadie".

Por supuesto, no es tan simple. Saber por qué un plato en Helen's Kitchen hace que las virtudes de un comensal aumenten es comprender cómo el pasado, la familia y la comunidad de Helen la moldearon como persona. "Siempre pensé que era mejor cocinar lo que mejor vivía", dijo Fitzgerald a modo de explicación del crisol que se congrega a diario bajo el techo de Helen's Kitchen. Helen ha vivido mucho.

atfish Alley tiene una cuadra de largo, un estrecho tramo de una vía en el centro de Columbus que desemboca en Main Street, no lejos de la casa victoriana donde Tennessee Williams nació en 1909. Hoy en día hay algunos negocios a lo largo del callejón: una licorería, dos restaurantes, un oficina del abogado y alrededor de media docena de apartamentos en el piso de arriba. El ritmo del callejón es tranquilo ahora, pero no siempre fue así. A lo largo de una acera, junto a un banco debajo de un mirto crepé, hay un monumento de seis pies de altura con un párrafo cincelado en un costado. Las palabras cuentan la historia del callejón:

El apogeo del callejón fue la década de 1950. Los pescadores traían el pescado del día del cercano río Tombigbee y los cocineros callejeros los freían en las aceras mientras se ponía el sol. Había bares y música en vivo y filas de negocios. El servicio de calzado de Kimbrel estaba allí. Pennington's Grocery. Compañía de taxis Skyes. Farmacia de Fourth Street. Peluquería de Tucker. Sala de billar de Herndon. The Paradise Hotel & amp Cafe y J.B. Leonard's Pharmacy también. Con todo eso para ofrecer, negros y blancos, si no estuvieran en otra parte de Colón, se encontrarían pasando por el mismo tramo de acera abarrotada.

En medio de esta bulliciosa escena de callejón había un lugar llamado Restaurante Jones, su nombre pintado en una ventana. Servía lo que todavía no se llamaba comida para el alma y lo operaba una mujer negra llamada Sallie Mae Jones. Nacida en 1912, Jones vivió gran parte de su vida solo conociendo la segregación. Su madre era cocinera y, aunque Sallie Mae había querido ser maestra, nunca funcionó, y siguió los pasos de su madre hasta la cocina. Si hubo decepción, no se llevó muy lejos. Jones, una mujer profundamente religiosa de la fe bautista, dirigía un próspero negocio y estaba orgullosa.

Tuvo once hijos y les inculcó un espíritu independiente y justo. Las personas que la conocían dicen que a menudo les decía cosas como "Ponte de pie" y "No sabes quién podría tener que darte un trago de agua antes de que te vayas de este mundo".

Todos a lo largo de Catfish Alley conocían a Sallie Mae Jones. Lo mismo hizo la mayoría de la gente en Columbus. En una época en la que ser negro y ser mujer eran obstáculos, lo consiguió. Sin embargo, lo que solo la mitad del pueblo sabía era que el padre de sus hijos era un hombre blanco, un granjero casado. Uno de sus hijos, nacido en 1936, fue una niña a la que Jones llamó Helen.

"Mi papá tenía una casa en la colina", me dijo Helen un día en su restaurante. "Pero él se ocupó de nosotros. Nunca supe la diferencia".

n principios de la década de 1960, Helen se mudó a St. Louis para ayudar a cuidar a algunas sobrinas y sobrinos. Terminó casándose con un hombre allí y se quedó durante casi dos décadas, tuvo seis hijos y se convirtió en ama de casa. El dinero escaseaba. Hizo juguetes con cajas de cartón y encontró consuelo en la cocina. Estar en la cocina la conectaba con su madre, con las multitudes de Catfish Alley de su infancia, con Mississippi, a casi 500 millas de distancia. Sus hijos dicen que ella siempre insistió en que su familia comiera juntos.

Esas comidas, por muy escaso que fuera el dinero, eran fiestas. Los niños solían ayudar en la cocina. Alguien sacaría un estéreo y una pila de 45. Quizás Otis Redding, Marvin Gaye o Aretha Franklin. Ahmad, el cuarto hijo de Helen, la recuerda aplicando "las habilidades de un cirujano, el oficio y la creatividad de un artista, la atención de un científico" para preparar la cena para su familia.

Se esperaba que cualquiera de los amigos de sus hijos que jugaran en el patio trasero se lavara las manos y encontrara una silla en la mesa. Preparaba postres especialmente bien: pastel de camote, pastel de merengue de limón y tarta de melocotón.

Con el paso de los años, su marido, cada vez más, estuvo ausente de la mesa. Después de su divorcio a fines de la década de 1970, Helen se mudó con sus hijos a su ciudad natal de Columbus. El restaurante Jones todavía estaba abierto y lo dirigía la madre de Helen, Sallie Mae Jones, pero la mayoría de las personas que habían tenido negocios a lo largo de Catfish Alley durante su apogeo habían envejecido, se habían jubilado o habían muerto. El movimiento de derechos civiles se había movido a través del sur y los cambios derribados de las barreras habían trastornado el brío único del otrora concurrido callejón. La gente se había ido.

Helen tenía cuarenta y tantos años y nunca había trabajado fuera de casa. Se inscribió en East Mississippi Community College para encontrar una carrera que le permitiera apoyar mejor a sus hijos. Finalmente, comenzó a trabajar en la unidad de cuidados coronarios de un hospital local. Pero la atracción de la cocina y la comensalidad, de reunir a la gente en una mesa llena, nunca estuvo lejos de ella.

Una mujer llamada Itell Moody, que era de la generación de Sallie Mae, tenía un restaurante en una calle muy transitada en un vecindario mayoritariamente negro. Sirvió comidas rápidas y baratas ("La recuerdo vendiendo perros calientes por un centavo", recordó un cliente de Helen's), pero a fines de la década de 1980, Moody había disminuido la velocidad. Ya no podía mantener su restaurante en funcionamiento y se lo ofreció a Helen, quien lo habló con sus seres queridos.

"No me importa lo que hagas", me dijo sobre cómo toma decisiones. "Tienes que mantener a tu familia involucrada".

Juntos, la familia consiguió el dinero para comprar el edificio de Moody's en 708 15th Street North. Helen se ausentó de su trabajo en el hospital, abrió Helen's Kitchen y nunca miró hacia atrás. "He estado aquí desde entonces", dijo.

Helen's Kitchen es un asunto de familia, tres de sus hijos ayudan todos los días, y va bien. "Financieramente, estamos pagando las cuentas", dijo su hijo Kabir, quien también es miembro del consejo de la ciudad de Columbus. "Vas a tener altibajos cada vez que trabajes por cuenta propia".

El restaurante solo acepta efectivo. "Tomé cheques por un tiempo", dijo Helen. "Pero llevo tanto tiempo alimentando a algunas personas que han llegado a pensar que no me deben nada". Jeff Clark, un antiguo cliente habitual, apuesta a que en los veintiocho años de su vida, el restaurante ha regalado tantos platos de comida como ha vendido.

cordones como el de Helen se pueden encontrar en el sur. Lugares que no encajan con el mundo moderno y brillante. Lugares que se asientan de forma tan natural en sus comunidades. Coloca una o dos cuadras fuera del camino más transitado. Lugares que, a menos que tropiece bien o que un guía lo lleve allí, probablemente perderá. James Fitzgerald me dijo que cuando vino a enseñar artes culinarias en la Universidad de Mississippi para Mujeres, hizo un trato con sus estudiantes. "Les enseñaría, pero ellos también me enseñarían a mí", dijo. "Una de las cosas que quería que me enseñaran era, '¿Dónde hay buenos lugares para comer?' Mis alumnos me dieron una pista sobre la señorita Helen, y mi vida culinaria nunca fue la misma".

El día que abrió Helen's Kitchen, una comida completa costaba 2,50 dólares hoy, 6 dólares. Solía ​​haber una máquina de discos en la esquina que tocaba música soul, pero ya no está. El restaurante está en un vecindario donde la mayoría de las casas tienen porches. Tiene techo de hojalata. No hay letrero en el frente. Las mesas están adornadas con manteles de vinilo. En invierno, la habitación se mantiene caliente mediante un calentador de pared de gas único. En ocasiones, la familia se ha olvidado de cerrar la puerta con llave por la noche. La puerta es de vidrio y está rajada. No hay menú. Siempre puedes conseguir pollo frito. Siempre puedes conseguir zapatero de melocotón. El baño a veces está fuera de servicio.

Este restaurante es como muchos restaurantes, pero tampoco como ningún otro. Es operado por la hija de un cocinero negro y un granjero blanco y vive a siete cuadras de distancia. Cumplirá 80 años en noviembre y todavía habla con casi todos los clientes. Espera que su restaurante dure para siempre, y que cuando se vaya sea recordada por él, de la misma manera que su madre, que murió en el verano de 2006 a la edad de 94 años, sea recordada por su restaurante. Todos son bienvenidos en Helen's Kitchen. Todos tienden a venir.

William Browning, graduado de la Universidad de Mississippi, ha sido reportero durante una década. Su trabajo ha sido reconocido por el Florida Press Club, la Sociedad de Periodistas Profesionales y Editores Deportivos de Associated Press.
Laura Sant es una ilustradora y escritora que vive en Brooklyn.
Montaje: Helen Rosner


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El año pasado, hacia el final del verano, el alcalde de Columbus, Mississippi, se enfadó con el editor del diario de la ciudad. El alcalde había votado él mismo un aumento de $ 10,000 y el editor, en una carta abierta impresa en el Despacho comercial, reprendió la medida como egoísta y miope.El alcalde respondió con una carta pública propia, pintando al editor como mal informado y de mentalidad negativa. En Columbus, con menos de 25.000 habitantes, el Ayuntamiento está al otro lado de Main Street de la oficina del periódico. La pelea fue una gran noticia. La gente del pueblo eligió bando.

Aparte de ciertos hechos básicos -ambos tenían una edad cercana, figuras públicas, nativos de la misma ciudad- los dos hombres tenían muy pocos puntos en común. El alcalde es un ex jugador de fútbol con un pecho de barril que puede ser brusco en sus tratos y se crió en la pobreza. El editor es mesurado, delgado y artístico, un fotógrafo con obras expuestas en el Museo de Arte Moderno de la ciudad de Nueva York. Además, el alcalde es negro. El editor es blanco. Los círculos sociales en los que nadan rara vez se superponen. Este es el Sur.

Un día, en el punto álgido de su guerra menor, el editor fue a almorzar a un pequeño restaurante de comida para el alma de la ciudad. Helen's Kitchen se encuentra junto a un terreno baldío en un barrio residencial descolorido del norte de Columbus. Está dirigido por Helen Karriem, quien dice una palabra o dos a casi todos los que pasan. Cuando el editor terminó su almuerzo y se preparaba para irse, Helen le dijo: "Vuelve. ¿Y por qué no traes al alcalde?"

Y así, cuando regresó a su oficina, le envió un correo electrónico al alcalde, diciéndole que deberían reunirse. Hay más de cien restaurantes en Columbus, pero acordaron llevar a cabo sus conversaciones de paz en Helen’s Kitchen. Unos días después, mientras una multitud de clientes iba y venía, el alcalde y el editor se sentaron uno frente al otro. Solo ellos pueden saber lo que se dijo sobre los pequeños sonidos de los cubiertos, pero para cuando se fueron, cualquier antagonismo con el que habían entrado había sido borrado. Y también sus platos.

Cualquiera que esté familiarizado con el Los misteriosos encantos de este restaurante no se sorprenderán de que estos dos hombres más opuestos hayan podido rodar la piedra mientras cenan allí. Desde que abrió hace casi treinta años, Helen's Kitchen ha sido un lugar donde las cosas que separan a las personas parecen desaparecer sin esfuerzo. Recientemente, al hablar de sus visitas al restaurante, James Fitzgerald, ex director de artes culinarias de la Universidad de Mississippi para Mujeres, usó la palabra "religioso".

Parte de esto podría deberse simplemente a la calidad de la comida. El restaurante sirve un menú giratorio de carnes y tres clásicos: chuletas de cerdo, pollo frito, pastel de carne, bagre frito, hojas de nabo, ñame, repollo al vapor, quingombó frito, macarrones con queso. Todo está hecho de la manera antigua y sencilla. "La comida se captura en un momento diferente", dijo Jeff Clark, un ex chef que, antes de mudarse a la costa del Golfo, frecuentaba las mesas de Helen. No está de moda. No es particularmente saludable. Eddie Johnson, un conserje que come allí con frecuencia, dijo sobre la comida: "Como solía decir mi abuela, 'Vaya, yo pondría mis pies en eso'". Ese es un gran cumplido en el sur.

También podría ser el hecho físico de lo cerca que comen los comensales. Hay diez mesas y a veces los extraños las comparten. No es nada ver a un contable adinerado pasar salsa picante a un traficante de drogas convicto para escuchar cómo un hombre de bienes raíces de derecha comparte una risa honesta con un demócrata de perro amarillo o escuchar a un residente de un asilo de ancianos de cabello azul comentar sobre el clima, entre toques de su boca con una servilleta, a un fornido empleado de obras públicas en mangas de camisa.

Pero es probable que la verdadera respuesta sea la propia Helen, una mujer que una clienta de mucho tiempo describió como la "joya de la corona". Tiene 79 años y está en su restaurante seis días a la semana. "Le prometí a Dios que si me dejaba pagar la mitad de mis facturas, estaría cerrada todos los domingos", le gusta decir.

Una vez le pregunté a Helen qué es lo que cree que atrae a la clientela ecléctica.

"Vienen a comer buena comida", dijo. "Eso es." La comida en Helen's Kitchen se sirve al estilo de una cafetería desde un mostrador que atraviesa la parte posterior del comedor. Por lo general, la propia Helen supervisa el enchapado, nunca lejos de la cocina y nunca sin un delantal negro. En una de mis visitas, le pregunté si tenía algo que ver con toda la comida que se sirve en su restaurante. "No", dijo ella. "Tengo ayuda". Sentí que sus cocineros no se desvían de sus instrucciones, sospecha confirmada por la introducción de su libro de cocina autoeditado. "Cuando contrato cocineros", escribe, "les digo:" Te respeto, pero cocino a mi manera ".

Su estilo es el antiguo, un estilo de cocina que data de principios de la década de 1940, décadas antes de que los platos hechos por cocineros negros en el sur de Estados Unidos comenzaran a describirse como "comida para el alma". La mayor parte de la comida de Helen se cocina con métodos e ingredientes comunes en Mississippi, pero se han introducido algunas personalizaciones. "Nuestro nicho, por así decirlo, es que nuestras verduras se cocinan un poco diferente", dijo una de ella. hijos, Kabir, que ayuda en el restaurante. "Por lo general, la gente condimenta sus verduras con carne de cerdo o grasa cuando preparan comida para el alma. La nuestra se condimenta con caldo de verduras y pavo ahumado". Helen también cree que los condimentos secos como la sal y la pimienta deben aplicarse en la cocina, no en la mesa. "Es mejor para ti de esa manera", dijo. "Y hace mejor su trabajo".

Helen tiene una voz aguda y fina, y su rostro es amable. Comienza en sus ojos. Sin embargo, hay algo acerado y autoritario en ella. En la conversación, habla con aforismos inadvertidos, declaraciones que, si bien son apropiadas para el tema en cuestión, sirven igualmente para relacionarse con casi cualquier cosa en la vida. Una vez, mientras me hablaba sobre los comentarios de los clientes, que recopila al interrogar esporádicamente a los comensales junto a la mesa, dijo: "Decirme los aspectos positivos está bien, pero no aprendo de eso. Tú aprendes de los negativos. Eso es lo que me fortalece. "

La presioné sobre las cualidades casi mágicas del restaurante, señalando cómo las diferencias entre las personas parecen evaporarse bajo su techo.

"Te trato de todos modos", dijo finalmente. "Todos ustedes son mis hermanos y hermanas en Cristo. No estaría bien ir de otra manera".

Estaba dispuesto a ceder. Pero luego una sonrisa apareció en su rostro y agregó: "No puedo distinguir tu dinero del de nadie".

Por supuesto, no es tan simple. Saber por qué un plato en Helen's Kitchen hace que las virtudes de un comensal aumenten es comprender cómo el pasado, la familia y la comunidad de Helen la moldearon como persona. "Siempre pensé que era mejor cocinar lo que mejor vivía", dijo Fitzgerald a modo de explicación del crisol que se congrega a diario bajo el techo de Helen's Kitchen. Helen ha vivido mucho.

atfish Alley tiene una cuadra de largo, un estrecho tramo de una vía en el centro de Columbus que desemboca en Main Street, no lejos de la casa victoriana donde nació Tennessee Williams en 1909. Hoy en día hay algunos negocios a lo largo del callejón: una licorería, dos restaurantes, un oficina del abogado y alrededor de media docena de apartamentos en el piso de arriba. El ritmo del callejón es tranquilo ahora, pero no siempre fue así. A lo largo de una acera, junto a un banco debajo de un mirto crepé, hay un monumento de seis pies de altura con un párrafo cincelado en un costado. Las palabras cuentan la historia del callejón:

El apogeo del callejón fue la década de 1950. Los pescadores traían el pescado del día del cercano río Tombigbee y los cocineros callejeros los freían en las aceras mientras se ponía el sol. Había bares y música en vivo y filas de negocios. El servicio de calzado de Kimbrel estaba allí. Pennington's Grocery. Compañía de taxis Skyes. Farmacia de Fourth Street. Barbería de Tucker. Sala de billar de Herndon. The Paradise Hotel & amp Cafe y J.B. Leonard's Pharmacy también. Con todo eso que ofrecer, negros y blancos, si no estuvieran en otra parte de Colón, se encontrarían pasando por el mismo tramo de acera abarrotada.

En medio de esta bulliciosa escena de callejón había un lugar llamado Restaurante Jones, su nombre pintado en una ventana. Servía lo que todavía no se llamaba comida para el alma y lo operaba una mujer negra llamada Sallie Mae Jones. Nacida en 1912, Jones vivió gran parte de su vida solo conociendo la segregación. Su madre era cocinera, y aunque Sallie Mae había querido ser maestra, nunca funcionó, y siguió los pasos de su madre hasta la cocina. Si hubo decepción, no se llevó muy lejos. Jones, una mujer profundamente religiosa de la fe bautista, dirigía un próspero negocio y estaba orgullosa.

Tuvo once hijos y les inculcó un espíritu independiente y justo. Las personas que la conocían dicen que a menudo les decía cosas como "Ponte de pie" y "No sabes quién podría tener que darte un trago de agua antes de que te vayas de este mundo".

Todos a lo largo de Catfish Alley conocían a Sallie Mae Jones. También lo hizo la mayoría de la gente en Columbus. En una época en la que ser negra y ser mujer eran obstáculos, lo consiguió. Sin embargo, lo que solo la mitad del pueblo sabía era que el padre de sus hijos era un hombre blanco, un granjero casado. Uno de sus hijos, nacido en 1936, fue una niña a la que Jones llamó Helen.

"Mi papá tenía una casa en la colina", me dijo Helen un día en su restaurante. "Pero él se ocupó de nosotros. Nunca supe la diferencia".

n principios de la década de 1960, Helen se mudó a St. Louis para ayudar a cuidar a algunas sobrinas y sobrinos. Terminó casándose con un hombre allí y se quedó durante casi dos décadas, tuvo seis hijos y se convirtió en ama de casa. El dinero escaseaba. Hizo juguetes con cajas de cartón y encontró consuelo en la cocina. Estar en la cocina la conectaba con su madre, con las multitudes de Catfish Alley de su infancia, con Mississippi, a casi 500 millas de distancia. Sus hijos dicen que ella siempre insistió en que su familia comiera juntos.

Esas comidas, por muy ajustado que fuera el dinero, eran fiestas. Los niños solían ayudar en la cocina. Alguien sacaría un estéreo y una pila de 45. Quizás Otis Redding, Marvin Gaye o Aretha Franklin. Ahmad, el cuarto hijo de Helen, la recuerda aplicando "las habilidades de un cirujano, el oficio y la creatividad de un artista, la atención de un científico" para preparar la cena para su familia.

Se esperaba que cualquiera de los amigos de sus hijos que jugaran en el patio trasero se lavara las manos y encontrara una silla en la mesa. Preparaba postres especialmente bien: tarta de camote, tarta de merengue de limón y tarta de melocotón.

Con el paso de los años, su marido, cada vez más, estuvo ausente de la mesa. Después de su divorcio a fines de la década de 1970, Helen se mudó con sus hijos a su ciudad natal de Columbus. El restaurante Jones todavía estaba abierto y lo dirigía la madre de Helen, Sallie Mae Jones, pero la mayoría de las personas que habían tenido negocios en Catfish Alley durante su apogeo habían envejecido, se habían jubilado o habían muerto. El movimiento de derechos civiles se había movido a través del sur y los cambios derribados de las barreras habían trastornado el brío único del otrora concurrido callejón. La gente se había ido.

Helen tenía cuarenta y tantos años y nunca había trabajado fuera de casa. Se inscribió en East Mississippi Community College para encontrar una carrera que le permitiera apoyar mejor a sus hijos. Finalmente, comenzó a trabajar en la unidad de cuidados coronarios de un hospital local. Pero la atracción de la cocina y la comensalidad, de reunir a la gente en una mesa llena, nunca estuvo lejos de ella.

Una mujer llamada Itell Moody, que era de la generación de Sallie Mae, tenía un restaurante en una calle muy transitada en un vecindario mayoritariamente negro. Sirvió comidas rápidas y baratas ("La recuerdo vendiendo perros calientes por un centavo", recordó un cliente de Helen's), pero a fines de la década de 1980, Moody había disminuido la velocidad. Ya no podía mantener su restaurante en funcionamiento y se lo ofreció a Helen, quien lo habló con sus seres queridos.

"No me importa lo que hagas", me dijo sobre cómo toma decisiones. "Tienes que mantener a tu familia involucrada".

Juntos, la familia consiguió el dinero para comprar el edificio de Moody's en 708 15th Street North. Helen se ausentó de su trabajo en el hospital, abrió Helen's Kitchen y nunca miró hacia atrás. "He estado aquí desde entonces", dijo.

Helen's Kitchen es un asunto de familia, tres de sus hijos ayudan todos los días, y va bien. "Financieramente, estamos pagando las cuentas", dijo su hijo Kabir, quien también es miembro del consejo de la ciudad de Columbus. "Vas a tener altibajos cada vez que trabajes por cuenta propia".

El restaurante solo acepta efectivo. "Tomé cheques por un tiempo", dijo Helen. "Pero llevo tanto tiempo alimentando a algunas personas que han llegado a pensar que no me deben nada". Jeff Clark, un antiguo cliente habitual, apuesta a que en los veintiocho años de su vida, el restaurante ha regalado tantos platos de comida como ha vendido.

cordones como el de Helen se pueden encontrar en el sur. Lugares que no encajan con el mundo moderno y brillante. Lugares que se asientan de forma tan natural en sus comunidades. Coloca una o dos cuadras fuera del camino más transitado. Lugares que, a menos que tropiece bien o que un guía lo lleve allí, probablemente se perderá. James Fitzgerald me dijo que cuando vino a enseñar artes culinarias en la Universidad de Mississippi para Mujeres, hizo un trato con sus estudiantes. "Les enseñaría, pero ellos también me enseñarían a mí", dijo. "Una de las cosas que quería que me enseñaran era, '¿Dónde hay buenos lugares para comer?' Mis alumnos me dieron una pista sobre la señorita Helen, y mi vida culinaria nunca fue la misma".

El día que abrió Helen's Kitchen, una comida completa costaba 2,50 dólares hoy, 6 dólares. Solía ​​haber una máquina de discos en la esquina que tocaba música soul, pero ya no está. El restaurante está en un vecindario donde la mayoría de las casas tienen porches. Tiene techo de hojalata. No hay letrero en el frente. Las mesas están adornadas con manteles de vinilo. En invierno, la habitación se mantiene caliente mediante un calentador de pared de gas único. En ocasiones, la familia se ha olvidado de cerrar la puerta con llave por la noche. La puerta es de vidrio y está rajada. No hay menú. Siempre puedes conseguir pollo frito. Siempre puedes conseguir zapatero de melocotón. El baño a veces está fuera de servicio.

Este restaurante es como muchos restaurantes, pero tampoco como ningún otro. Lo opera la hija de un cocinero negro y un granjero blanco y vive a siete cuadras de distancia. Cumplirá 80 años en noviembre y todavía habla con casi todos los clientes. Espera que su restaurante dure para siempre, y que cuando se vaya sea recordada por él, de la misma manera que su madre, que murió en el verano de 2006 a la edad de 94 años, sea recordada por su restaurante. Todos son bienvenidos en Helen's Kitchen. Todos tienden a venir.

William Browning, graduado de la Universidad de Mississippi, ha sido reportero durante una década. Su trabajo ha sido reconocido por el Florida Press Club, la Sociedad de Periodistas Profesionales y Editores Deportivos de Associated Press.
Laura Sant es una ilustradora y escritora que vive en Brooklyn.
Montaje: Helen Rosner


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El año pasado, hacia el final del verano, el alcalde de Columbus, Mississippi, se enfadó con el editor del diario de la ciudad. El alcalde había votado él mismo un aumento de $ 10,000 y el editor, en una carta abierta impresa en el Despacho comercial, reprendió la medida como egoísta y miope. El alcalde respondió con una carta pública propia, pintando al editor como mal informado y de mentalidad negativa. En Columbus, con menos de 25.000 habitantes, el Ayuntamiento está al otro lado de Main Street de la oficina del periódico. La pelea fue una gran noticia. La gente del pueblo eligió bando.

Aparte de ciertos hechos básicos -ambos tenían una edad cercana, figuras públicas, nativos de la misma ciudad- los dos hombres tenían muy pocos puntos en común. El alcalde es un ex jugador de fútbol con un pecho de barril que puede ser brusco en sus tratos y se crió en la pobreza. El editor es mesurado, delgado y artístico, un fotógrafo con trabajo expuesto en el Museo de Arte Moderno de la ciudad de Nueva York. Además, el alcalde es negro. El editor es blanco. Los círculos sociales en los que nadan rara vez se superponen. Este es el Sur.

Un día, en el punto álgido de su guerra menor, el editor fue a almorzar a un pequeño restaurante de comida para el alma de la ciudad. Helen's Kitchen se encuentra junto a un terreno baldío en un barrio residencial descolorido del norte de Columbus. Está dirigido por Helen Karriem, quien dice una palabra o dos a casi todos los que pasan. Cuando el editor terminó su almuerzo y se preparaba para irse, Helen le dijo: "Vuelve. ¿Y por qué no traes al alcalde?"

Y así, cuando regresó a su oficina, le envió un correo electrónico al alcalde, diciéndole que deberían reunirse. Hay más de cien restaurantes en Columbus, pero aceptaron llevar a cabo sus conversaciones de paz en Helen's Kitchen. Unos días después, mientras una multitud de clientes iba y venía, el alcalde y el editor se sentaron uno frente al otro. Solo ellos pueden saber lo que se dijo sobre los pequeños sonidos de los cubiertos, pero para cuando se fueron, cualquier antagonismo con el que habían entrado había sido borrado. Y también sus platos.

Cualquiera que esté familiarizado con el Los misteriosos encantos de este restaurante no se sorprenderán de que estos dos hombres más opuestos hayan podido rodar la piedra mientras cenan allí. Desde que abrió hace casi treinta años, Helen's Kitchen ha sido un lugar donde las cosas que separan a las personas parecen desaparecer sin esfuerzo. Recientemente, al hablar de sus visitas al restaurante, James Fitzgerald, ex director de artes culinarias de la Universidad de Mississippi para Mujeres, usó la palabra "religioso".

Parte de esto podría deberse simplemente a la calidad de la comida. El restaurante sirve un menú giratorio de carnes y tres clásicos: chuletas de cerdo, pollo frito, pastel de carne, bagre frito, hojas de nabo, ñame, repollo al vapor, quingombó frito, macarrones con queso. Todo está hecho de la manera antigua y sencilla. "La comida se captura en un momento diferente", dijo Jeff Clark, un ex chef que, antes de mudarse a la costa del Golfo, frecuentaba las mesas de Helen. No está de moda. No es particularmente saludable. Eddie Johnson, un conserje que come allí con frecuencia, dijo sobre la comida: "Como solía decir mi abuela, 'Vaya, yo pondría mis pies en eso'". Ese es un gran cumplido en el sur.

También podría ser el hecho físico de lo cerca que comen los comensales. Hay diez mesas y a veces los extraños las comparten. No es nada ver a un contable adinerado pasar salsa picante a un traficante de drogas convicto para escuchar cómo un agente de bienes raíces de tendencia a la derecha comparte una risa honesta con un demócrata de raza amarilla o escuchar a un residente de un asilo de ancianos de pelo azul comentar sobre la situación. clima, entre toques de su boca con una servilleta, a un fornido empleado de obras públicas en mangas de camisa.

Pero es probable que la verdadera respuesta sea la propia Helen, una mujer que una clienta de mucho tiempo describió como la "joya de la corona". Tiene 79 años y está en su restaurante seis días a la semana. "Le prometí a Dios que si me dejaba pagar la mitad de mis facturas, estaría cerrada todos los domingos", le gusta decir.

Una vez le pregunté a Helen qué es lo que cree que atrae a la clientela ecléctica.

"Vienen a comer buena comida", dijo. "Eso es." La comida en Helen's Kitchen se sirve al estilo de una cafetería desde un mostrador que atraviesa la parte posterior del comedor. Por lo general, la propia Helen supervisa el enchapado, nunca lejos de la cocina y nunca sin un delantal negro. En una de mis visitas, le pregunté si tenía algo que ver con toda la comida que se sirve en su restaurante. "No", dijo ella. "Tengo ayuda". Sentí que sus cocineros no se desvían de sus instrucciones, sospecha confirmada por la introducción de su libro de cocina autoeditado. "Cuando contrato cocineros", escribe, "les digo:" Te respeto, pero cocino a mi manera ".

Su estilo es el antiguo, un estilo de cocina que data de principios de la década de 1940, décadas antes de que los platos hechos por cocineros negros en el sur de Estados Unidos comenzaran a describirse como "comida para el alma". La mayor parte de la comida de Helen se cocina con métodos e ingredientes comunes en Mississippi, pero se han introducido algunas personalizaciones. "Nuestro nicho, por así decirlo, es que nuestras verduras se cocinan un poco diferente", dijo una de ella. hijos, Kabir, que ayuda en el restaurante. "Por lo general, la gente condimenta sus verduras con carne de cerdo o grasa cuando preparan comida para el alma. La nuestra se condimenta con caldo de verduras y pavo ahumado". Helen también cree que los condimentos secos como la sal y la pimienta deben aplicarse en la cocina, no en la mesa. "Es mejor para ti de esa manera", dijo. "Y hace mejor su trabajo".

Helen tiene una voz aguda y fina, y su rostro es amable. Comienza en sus ojos. Sin embargo, hay algo acerado y autoritario en ella. En la conversación, habla con aforismos inadvertidos, declaraciones que, si bien son apropiadas para el tema en cuestión, sirven igualmente para relacionarse con casi cualquier cosa en la vida. Una vez, mientras me hablaba sobre los comentarios de los clientes, que recopila al interrogar esporádicamente a los comensales junto a la mesa, dijo: "Decirme los aspectos positivos está bien, pero no aprendo de eso. Tú aprendes de los negativos. Eso es lo que me fortalece. "

La presioné sobre las cualidades casi mágicas del restaurante, señalando cómo las diferencias entre las personas parecen evaporarse bajo su techo.

"Te trato de todos modos", dijo finalmente. "Todos ustedes son mis hermanos y hermanas en Cristo. No estaría bien ir de otra manera".

Estaba dispuesto a ceder. Pero luego una sonrisa apareció en su rostro y agregó: "No puedo distinguir tu dinero del de nadie".

Por supuesto, no es tan simple. Saber por qué un plato en Helen's Kitchen hace que las virtudes de un comensal aumenten es comprender cómo el pasado, la familia y la comunidad de Helen la moldearon como persona. "Siempre pensé que era mejor cocinar lo que mejor vivía", dijo Fitzgerald a modo de explicación del crisol que se congrega a diario bajo el techo de Helen's Kitchen. Helen ha vivido mucho.

atfish Alley tiene una cuadra de largo, un estrecho tramo de una vía en el centro de Columbus que desemboca en Main Street, no lejos de la casa victoriana donde nació Tennessee Williams en 1909. Hoy en día hay algunos negocios a lo largo del callejón: una licorería, dos restaurantes, un oficina del abogado y alrededor de media docena de apartamentos en el piso de arriba. El ritmo del callejón es tranquilo ahora, pero no siempre fue así. A lo largo de una acera, junto a un banco debajo de un mirto crepé, hay un monumento de seis pies de altura con un párrafo cincelado en un costado. Las palabras cuentan la historia del callejón:

El apogeo del callejón fue la década de 1950. Los pescadores traían el pescado del día del cercano río Tombigbee y los cocineros callejeros los freían en las aceras mientras se ponía el sol. Había bares y música en vivo y filas de negocios. El servicio de calzado de Kimbrel estaba allí. Pennington's Grocery. Compañía de taxis Skyes. Farmacia de Fourth Street. Barbería de Tucker. Sala de billar de Herndon. The Paradise Hotel & amp Cafe y J.B. Leonard's Pharmacy también. Con todo eso que ofrecer, negros y blancos, si no estuvieran en otra parte de Colón, se encontrarían pasando por el mismo tramo de acera abarrotada.

En medio de esta bulliciosa escena de callejón había un lugar llamado Restaurante Jones, su nombre pintado en una ventana. Servía lo que todavía no se llamaba comida para el alma y lo operaba una mujer negra llamada Sallie Mae Jones. Nacida en 1912, Jones vivió gran parte de su vida solo conociendo la segregación. Su madre era cocinera, y aunque Sallie Mae había querido ser maestra, nunca funcionó, y siguió los pasos de su madre hasta la cocina. Si hubo decepción, no se llevó muy lejos. Jones, una mujer profundamente religiosa de la fe bautista, dirigía un próspero negocio y estaba orgullosa.

Tuvo once hijos y les inculcó un espíritu independiente y justo. Las personas que la conocían dicen que a menudo les decía cosas como "Ponte de pie" y "No sabes quién podría tener que darte un trago de agua antes de que te vayas de este mundo".

Todos a lo largo de Catfish Alley conocían a Sallie Mae Jones. También lo hizo la mayoría de la gente en Columbus. En una época en la que ser negra y ser mujer eran obstáculos, lo consiguió. Sin embargo, lo que solo la mitad del pueblo sabía era que el padre de sus hijos era un hombre blanco, un granjero casado. Uno de sus hijos, nacido en 1936, fue una niña a la que Jones llamó Helen.

"Mi papá tenía una casa en la colina", me dijo Helen un día en su restaurante. "Pero él se ocupó de nosotros. Nunca supe la diferencia".

n principios de la década de 1960, Helen se mudó a St. Louis para ayudar a cuidar a algunas sobrinas y sobrinos. Terminó casándose con un hombre allí y se quedó durante casi dos décadas, tuvo seis hijos y se convirtió en ama de casa. El dinero escaseaba. Hizo juguetes con cajas de cartón y encontró consuelo en la cocina. Estar en la cocina la conectaba con su madre, con las multitudes de Catfish Alley de su infancia, con Mississippi, a casi 500 millas de distancia. Sus hijos dicen que ella siempre insistió en que su familia comiera juntos.

Esas comidas, por muy ajustado que fuera el dinero, eran fiestas. Los niños solían ayudar en la cocina. Alguien sacaría un estéreo y una pila de 45. Quizás Otis Redding, Marvin Gaye o Aretha Franklin. Ahmad, el cuarto hijo de Helen, la recuerda aplicando "las habilidades de un cirujano, el oficio y la creatividad de un artista, la atención de un científico" para preparar la cena para su familia.

Se esperaba que cualquiera de los amigos de sus hijos que jugaran en el patio trasero se lavara las manos y encontrara una silla en la mesa. Preparaba postres especialmente bien: tarta de camote, tarta de merengue de limón y tarta de melocotón.

Con el paso de los años, su marido, cada vez más, estuvo ausente de la mesa. Después de su divorcio a fines de la década de 1970, Helen se mudó con sus hijos a su ciudad natal de Columbus. El restaurante Jones todavía estaba abierto y lo dirigía la madre de Helen, Sallie Mae Jones, pero la mayoría de las personas que habían tenido negocios en Catfish Alley durante su apogeo habían envejecido, se habían jubilado o habían muerto. El movimiento de derechos civiles se había movido a través del sur y los cambios derribados de las barreras habían trastornado el brío único del otrora concurrido callejón. La gente se había ido.

Helen tenía cuarenta y tantos años y nunca había trabajado fuera de casa. Se inscribió en East Mississippi Community College para encontrar una carrera que le permitiera apoyar mejor a sus hijos. Finalmente, comenzó a trabajar en la unidad de cuidados coronarios de un hospital local. Pero la atracción de la cocina y la comensalidad, de reunir a la gente en una mesa llena, nunca estuvo lejos de ella.

Una mujer llamada Itell Moody, que era de la generación de Sallie Mae, tenía un restaurante en una calle muy transitada en un vecindario mayoritariamente negro. Sirvió comidas rápidas y baratas ("La recuerdo vendiendo perros calientes por un centavo", recordó un cliente de Helen's), pero a fines de la década de 1980, Moody había disminuido la velocidad. Ya no podía mantener su restaurante en funcionamiento y se lo ofreció a Helen, quien lo habló con sus seres queridos.

"No me importa lo que hagas", me dijo sobre cómo toma decisiones. "Tienes que mantener a tu familia involucrada".

Juntos, la familia consiguió el dinero para comprar el edificio de Moody's en 708 15th Street North. Helen se ausentó de su trabajo en el hospital, abrió Helen's Kitchen y nunca miró hacia atrás. "He estado aquí desde entonces", dijo.

Helen's Kitchen es un asunto de familia, tres de sus hijos ayudan todos los días, y va bien. "Financieramente, estamos pagando las cuentas", dijo su hijo Kabir, quien también es miembro del consejo de la ciudad de Columbus. "Vas a tener altibajos cada vez que trabajes por cuenta propia".

El restaurante solo acepta efectivo. "Tomé cheques por un tiempo", dijo Helen. "Pero llevo tanto tiempo alimentando a algunas personas que han llegado a pensar que no me deben nada". Jeff Clark, un antiguo cliente habitual, apuesta a que en los veintiocho años de su vida, el restaurante ha regalado tantos platos de comida como ha vendido.

cordones como el de Helen se pueden encontrar en el sur. Lugares que no encajan con el mundo moderno y brillante. Lugares que se asientan de forma tan natural en sus comunidades. Coloca una o dos cuadras fuera del camino más transitado. Lugares que, a menos que tropiece bien o que un guía lo lleve allí, probablemente se perderá. James Fitzgerald me dijo que cuando vino a enseñar artes culinarias en la Universidad de Mississippi para Mujeres, hizo un trato con sus estudiantes. "Les enseñaría, pero ellos también me enseñarían a mí", dijo. "Una de las cosas que quería que me enseñaran era, '¿Dónde hay buenos lugares para comer?' Mis alumnos me dieron una pista sobre la señorita Helen, y mi vida culinaria nunca fue la misma".

El día que abrió Helen's Kitchen, una comida completa costaba 2,50 dólares hoy, 6 dólares. Solía ​​haber una máquina de discos en la esquina que tocaba música soul, pero ya no está. El restaurante está en un vecindario donde la mayoría de las casas tienen porches. Tiene techo de hojalata. No hay letrero en el frente. Las mesas están adornadas con manteles de vinilo. En invierno, la habitación se mantiene caliente mediante un calentador de pared de gas único. En ocasiones, la familia se ha olvidado de cerrar la puerta con llave por la noche. La puerta es de vidrio y está rajada. No hay menú. Siempre puedes conseguir pollo frito. Siempre puedes conseguir zapatero de melocotón. El baño a veces está fuera de servicio.

Este restaurante es como muchos restaurantes, pero tampoco como ningún otro. Lo opera la hija de un cocinero negro y un granjero blanco y vive a siete cuadras de distancia. Cumplirá 80 años en noviembre y todavía habla con casi todos los clientes. Espera que su restaurante dure para siempre, y que cuando se vaya sea recordada por él, de la misma manera que su madre, que murió en el verano de 2006 a la edad de 94 años, sea recordada por su restaurante. Todos son bienvenidos en Helen's Kitchen. Todos tienden a venir.

William Browning, graduado de la Universidad de Mississippi, ha sido reportero durante una década. Su trabajo ha sido reconocido por el Florida Press Club, la Sociedad de Periodistas Profesionales y Editores Deportivos de Associated Press.
Laura Sant es una ilustradora y escritora que vive en Brooklyn.
Montaje: Helen Rosner


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El año pasado, hacia el final del verano, el alcalde de Columbus, Mississippi, se enfadó con el editor del diario de la ciudad. El alcalde había votado él mismo un aumento de $ 10,000 y el editor, en una carta abierta impresa en el Despacho comercial, reprendió la medida como egoísta y miope. El alcalde respondió con una carta pública propia, pintando al editor como mal informado y de mentalidad negativa. En Columbus, con menos de 25.000 habitantes, el Ayuntamiento está al otro lado de Main Street de la oficina del periódico. La pelea fue una gran noticia. La gente del pueblo eligió bando.

Aparte de ciertos hechos básicos -ambos tenían una edad cercana, figuras públicas, nativos de la misma ciudad- los dos hombres tenían muy pocos puntos en común. El alcalde es un ex jugador de fútbol con un pecho de barril que puede ser brusco en sus tratos y se crió en la pobreza. El editor es mesurado, delgado y artístico, un fotógrafo con trabajo expuesto en el Museo de Arte Moderno de la ciudad de Nueva York. Además, el alcalde es negro. El editor es blanco. Los círculos sociales en los que nadan rara vez se superponen. Este es el Sur.

Un día, en el punto álgido de su guerra menor, el editor fue a almorzar a un pequeño restaurante de comida para el alma de la ciudad. Helen's Kitchen se encuentra junto a un terreno baldío en un barrio residencial descolorido del norte de Columbus. Está dirigido por Helen Karriem, quien dice una palabra o dos a casi todos los que pasan. Cuando el editor terminó su almuerzo y se preparaba para irse, Helen le dijo: "Vuelve. ¿Y por qué no traes al alcalde?"

Y así, cuando regresó a su oficina, le envió un correo electrónico al alcalde, diciéndole que deberían reunirse. Hay más de cien restaurantes en Columbus, pero aceptaron llevar a cabo sus conversaciones de paz en Helen's Kitchen. Unos días después, mientras una multitud de clientes iba y venía, el alcalde y el editor se sentaron uno frente al otro. Solo ellos pueden saber lo que se dijo sobre los pequeños sonidos de los cubiertos, pero para cuando se fueron, cualquier antagonismo con el que habían entrado había sido borrado. Y también sus platos.

Cualquiera que esté familiarizado con el Los misteriosos encantos de este restaurante no se sorprenderán de que estos dos hombres más opuestos hayan podido rodar la piedra mientras cenan allí. Desde que abrió hace casi treinta años, Helen's Kitchen ha sido un lugar donde las cosas que separan a las personas parecen desaparecer sin esfuerzo. Recientemente, al hablar de sus visitas al restaurante, James Fitzgerald, ex director de artes culinarias de la Universidad de Mississippi para Mujeres, usó la palabra "religioso".

Parte de esto podría deberse simplemente a la calidad de la comida. El restaurante sirve un menú giratorio de carnes y tres clásicos: chuletas de cerdo, pollo frito, pastel de carne, bagre frito, hojas de nabo, ñame, repollo al vapor, quingombó frito, macarrones con queso. Todo está hecho de la manera antigua y sencilla. "La comida se captura en un momento diferente", dijo Jeff Clark, un ex chef que, antes de mudarse a la costa del Golfo, frecuentaba las mesas de Helen. No está de moda. No es particularmente saludable. Eddie Johnson, un conserje que come allí con frecuencia, dijo sobre la comida: "Como solía decir mi abuela, 'Vaya, yo pondría mis pies en eso'". Ese es un gran cumplido en el sur.

También podría ser el hecho físico de lo cerca que comen los comensales. Hay diez mesas y a veces los extraños las comparten. No es nada ver a un contable adinerado pasar salsa picante a un traficante de drogas convicto para escuchar cómo un agente de bienes raíces de tendencia a la derecha comparte una risa honesta con un demócrata de raza amarilla o escuchar a un residente de un asilo de ancianos de pelo azul comentar sobre la situación. clima, entre toques de su boca con una servilleta, a un fornido empleado de obras públicas en mangas de camisa.

Pero es probable que la verdadera respuesta sea la propia Helen, una mujer que una clienta de mucho tiempo describió como la "joya de la corona". Tiene 79 años y está en su restaurante seis días a la semana. "Le prometí a Dios que si me dejaba pagar la mitad de mis facturas, estaría cerrada todos los domingos", le gusta decir.

Una vez le pregunté a Helen qué es lo que cree que atrae a la clientela ecléctica.

"Vienen a comer buena comida", dijo. "Eso es." La comida en Helen's Kitchen se sirve al estilo de una cafetería desde un mostrador que atraviesa la parte posterior del comedor. Por lo general, la propia Helen supervisa el enchapado, nunca lejos de la cocina y nunca sin un delantal negro. En una de mis visitas, le pregunté si tenía algo que ver con toda la comida que se sirve en su restaurante. "No", dijo ella. "Tengo ayuda". Sentí que sus cocineros no se desvían de sus instrucciones, sospecha confirmada por la introducción de su libro de cocina autoeditado. "Cuando contrato cocineros", escribe, "les digo:" Te respeto, pero cocino a mi manera ".

Su estilo es el antiguo, un estilo de cocina que data de principios de la década de 1940, décadas antes de que los platos hechos por cocineros negros en el sur de Estados Unidos comenzaran a describirse como "comida para el alma". La mayor parte de la comida de Helen se cocina con métodos e ingredientes comunes en Mississippi, pero se han introducido algunas personalizaciones. "Nuestro nicho, por así decirlo, es que nuestras verduras se cocinan un poco diferente", dijo una de ella. hijos, Kabir, que ayuda en el restaurante. "Por lo general, la gente condimenta sus verduras con carne de cerdo o grasa cuando preparan comida para el alma. La nuestra se condimenta con caldo de verduras y pavo ahumado". Helen también cree que los condimentos secos como la sal y la pimienta deben aplicarse en la cocina, no en la mesa. "Es mejor para ti de esa manera", dijo. "Y hace mejor su trabajo".

Helen tiene una voz aguda y fina, y su rostro es amable. Comienza en sus ojos. Sin embargo, hay algo acerado y autoritario en ella. En la conversación, habla con aforismos inadvertidos, declaraciones que, si bien son apropiadas para el tema en cuestión, sirven igualmente para relacionarse con casi cualquier cosa en la vida. Una vez, mientras me hablaba sobre los comentarios de los clientes, que recopila al interrogar esporádicamente a los comensales junto a la mesa, dijo: "Decirme los aspectos positivos está bien, pero no aprendo de eso. Tú aprendes de los negativos. Eso es lo que me fortalece. "

La presioné sobre las cualidades casi mágicas del restaurante, señalando cómo las diferencias entre las personas parecen evaporarse bajo su techo.

"Te trato de todos modos", dijo finalmente. "Todos ustedes son mis hermanos y hermanas en Cristo. No estaría bien ir de otra manera".

Estaba dispuesto a ceder. Pero luego una sonrisa apareció en su rostro y agregó: "No puedo distinguir tu dinero del de nadie".

Por supuesto, no es tan simple. Saber por qué un plato en Helen's Kitchen hace que las virtudes de un comensal aumenten es comprender cómo el pasado, la familia y la comunidad de Helen la moldearon como persona. "Siempre pensé que era mejor cocinar lo que mejor vivía", dijo Fitzgerald a modo de explicación del crisol que se congrega a diario bajo el techo de Helen's Kitchen. Helen ha vivido mucho.

atfish Alley tiene una cuadra de largo, un estrecho tramo de carretera de un solo sentido en el centro de Columbus que desemboca en Main Street, no lejos de la casa victoriana donde nació Tennessee Williams en 1909.Hoy en día hay algunos negocios a lo largo del callejón (una licorería, dos restaurantes, la oficina de un abogado) y alrededor de media docena de apartamentos en el piso de arriba. El ritmo del callejón es tranquilo ahora, pero no siempre fue así. A lo largo de una acera, junto a un banco debajo de un mirto crepé, hay un monumento de seis pies de altura con un párrafo cincelado en un costado. Las palabras cuentan la historia del callejón:

El apogeo del callejón fue la década de 1950. Los pescadores traían el pescado del día del cercano río Tombigbee y los cocineros callejeros los freían en las aceras mientras se ponía el sol. Había bares y música en vivo y filas de negocios. El servicio de calzado de Kimbrel estaba allí. Pennington's Grocery. Compañía de taxis Skyes. Farmacia de Fourth Street. Barbería de Tucker. Sala de billar de Herndon. The Paradise Hotel & amp Cafe y J.B. Leonard's Pharmacy también. Con todo eso que ofrecer, negros y blancos, si no estuvieran en otra parte de Colón, se encontrarían pasando por el mismo tramo de acera abarrotada.

En medio de esta bulliciosa escena de callejón había un lugar llamado Restaurante Jones, su nombre pintado en una ventana. Servía lo que todavía no se llamaba comida para el alma y lo operaba una mujer negra llamada Sallie Mae Jones. Nacida en 1912, Jones vivió gran parte de su vida solo conociendo la segregación. Su madre era cocinera, y aunque Sallie Mae había querido ser maestra, nunca funcionó, y siguió los pasos de su madre hasta la cocina. Si hubo decepción, no se llevó muy lejos. Jones, una mujer profundamente religiosa de la fe bautista, dirigía un próspero negocio y estaba orgullosa.

Tuvo once hijos y les inculcó un espíritu independiente y justo. Las personas que la conocían dicen que a menudo les decía cosas como "Ponte de pie" y "No sabes quién podría tener que darte un trago de agua antes de que te vayas de este mundo".

Todos a lo largo de Catfish Alley conocían a Sallie Mae Jones. También lo hizo la mayoría de la gente en Columbus. En una época en la que ser negra y ser mujer eran obstáculos, lo consiguió. Sin embargo, lo que solo la mitad del pueblo sabía era que el padre de sus hijos era un hombre blanco, un granjero casado. Uno de sus hijos, nacido en 1936, fue una niña a la que Jones llamó Helen.

"Mi papá tenía una casa en la colina", me dijo Helen un día en su restaurante. "Pero él se ocupó de nosotros. Nunca supe la diferencia".

n principios de la década de 1960, Helen se mudó a St. Louis para ayudar a cuidar a algunas sobrinas y sobrinos. Terminó casándose con un hombre allí y se quedó durante casi dos décadas, tuvo seis hijos y se convirtió en ama de casa. El dinero escaseaba. Hizo juguetes con cajas de cartón y encontró consuelo en la cocina. Estar en la cocina la conectaba con su madre, con las multitudes de Catfish Alley de su infancia, con Mississippi, a casi 500 millas de distancia. Sus hijos dicen que ella siempre insistió en que su familia comiera juntos.

Esas comidas, por muy ajustado que fuera el dinero, eran fiestas. Los niños solían ayudar en la cocina. Alguien sacaría un estéreo y una pila de 45. Quizás Otis Redding, Marvin Gaye o Aretha Franklin. Ahmad, el cuarto hijo de Helen, la recuerda aplicando "las habilidades de un cirujano, el oficio y la creatividad de un artista, la atención de un científico" para preparar la cena para su familia.

Se esperaba que cualquiera de los amigos de sus hijos que jugaran en el patio trasero se lavara las manos y encontrara una silla en la mesa. Preparaba postres especialmente bien: tarta de camote, tarta de merengue de limón y tarta de melocotón.

Con el paso de los años, su marido, cada vez más, estuvo ausente de la mesa. Después de su divorcio a fines de la década de 1970, Helen se mudó con sus hijos a su ciudad natal de Columbus. El restaurante Jones todavía estaba abierto y lo dirigía la madre de Helen, Sallie Mae Jones, pero la mayoría de las personas que habían tenido negocios en Catfish Alley durante su apogeo habían envejecido, se habían jubilado o habían muerto. El movimiento de derechos civiles se había movido a través del sur y los cambios derribados de las barreras habían trastornado el brío único del otrora concurrido callejón. La gente se había ido.

Helen tenía cuarenta y tantos años y nunca había trabajado fuera de casa. Se inscribió en East Mississippi Community College para encontrar una carrera que le permitiera apoyar mejor a sus hijos. Finalmente, comenzó a trabajar en la unidad de cuidados coronarios de un hospital local. Pero la atracción de la cocina y la comensalidad, de reunir a la gente en una mesa llena, nunca estuvo lejos de ella.

Una mujer llamada Itell Moody, que era de la generación de Sallie Mae, tenía un restaurante en una calle muy transitada en un vecindario mayoritariamente negro. Sirvió comidas rápidas y baratas ("La recuerdo vendiendo perros calientes por un centavo", recordó un cliente de Helen's), pero a fines de la década de 1980, Moody había disminuido la velocidad. Ya no podía mantener su restaurante en funcionamiento y se lo ofreció a Helen, quien lo habló con sus seres queridos.

"No me importa lo que hagas", me dijo sobre cómo toma decisiones. "Tienes que mantener a tu familia involucrada".

Juntos, la familia consiguió el dinero para comprar el edificio de Moody's en 708 15th Street North. Helen se ausentó de su trabajo en el hospital, abrió Helen's Kitchen y nunca miró hacia atrás. "He estado aquí desde entonces", dijo.

Helen's Kitchen es un asunto de familia, tres de sus hijos ayudan todos los días, y va bien. "Financieramente, estamos pagando las cuentas", dijo su hijo Kabir, quien también es miembro del consejo de la ciudad de Columbus. "Vas a tener altibajos cada vez que trabajes por cuenta propia".

El restaurante solo acepta efectivo. "Tomé cheques por un tiempo", dijo Helen. "Pero llevo tanto tiempo alimentando a algunas personas que han llegado a pensar que no me deben nada". Jeff Clark, un antiguo cliente habitual, apuesta a que en los veintiocho años de su vida, el restaurante ha regalado tantos platos de comida como ha vendido.

cordones como el de Helen se pueden encontrar en el sur. Lugares que no encajan con el mundo moderno y brillante. Lugares que se asientan de forma tan natural en sus comunidades. Coloca una o dos cuadras fuera del camino más transitado. Lugares que, a menos que tropiece bien o que un guía lo lleve allí, probablemente se perderá. James Fitzgerald me dijo que cuando vino a enseñar artes culinarias en la Universidad de Mississippi para Mujeres, hizo un trato con sus estudiantes. "Les enseñaría, pero ellos también me enseñarían a mí", dijo. "Una de las cosas que quería que me enseñaran era, '¿Dónde hay buenos lugares para comer?' Mis alumnos me dieron una pista sobre la señorita Helen, y mi vida culinaria nunca fue la misma".

El día que abrió Helen's Kitchen, una comida completa costaba 2,50 dólares hoy, 6 dólares. Solía ​​haber una máquina de discos en la esquina que tocaba música soul, pero ya no está. El restaurante está en un vecindario donde la mayoría de las casas tienen porches. Tiene techo de hojalata. No hay letrero en el frente. Las mesas están adornadas con manteles de vinilo. En invierno, la habitación se mantiene caliente mediante un calentador de pared de gas único. En ocasiones, la familia se ha olvidado de cerrar la puerta con llave por la noche. La puerta es de vidrio y está rajada. No hay menú. Siempre puedes conseguir pollo frito. Siempre puedes conseguir zapatero de melocotón. El baño a veces está fuera de servicio.

Este restaurante es como muchos restaurantes, pero tampoco como ningún otro. Lo opera la hija de un cocinero negro y un granjero blanco y vive a siete cuadras de distancia. Cumplirá 80 años en noviembre y todavía habla con casi todos los clientes. Espera que su restaurante dure para siempre, y que cuando se vaya sea recordada por él, de la misma manera que su madre, que murió en el verano de 2006 a la edad de 94 años, sea recordada por su restaurante. Todos son bienvenidos en Helen's Kitchen. Todos tienden a venir.

William Browning, graduado de la Universidad de Mississippi, ha sido reportero durante una década. Su trabajo ha sido reconocido por el Florida Press Club, la Sociedad de Periodistas Profesionales y Editores Deportivos de Associated Press.
Laura Sant es una ilustradora y escritora que vive en Brooklyn.
Montaje: Helen Rosner


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El año pasado, hacia el final del verano, el alcalde de Columbus, Mississippi, se enfadó con el editor del diario de la ciudad. El alcalde había votado él mismo un aumento de $ 10,000 y el editor, en una carta abierta impresa en el Despacho comercial, reprendió la medida como egoísta y miope. El alcalde respondió con una carta pública propia, pintando al editor como mal informado y de mentalidad negativa. En Columbus, con menos de 25.000 habitantes, el Ayuntamiento está al otro lado de Main Street de la oficina del periódico. La pelea fue una gran noticia. La gente del pueblo eligió bando.

Aparte de ciertos hechos básicos -ambos tenían una edad cercana, figuras públicas, nativos de la misma ciudad- los dos hombres tenían muy pocos puntos en común. El alcalde es un ex jugador de fútbol con un pecho de barril que puede ser brusco en sus tratos y se crió en la pobreza. El editor es mesurado, delgado y artístico, un fotógrafo con trabajo expuesto en el Museo de Arte Moderno de la ciudad de Nueva York. Además, el alcalde es negro. El editor es blanco. Los círculos sociales en los que nadan rara vez se superponen. Este es el Sur.

Un día, en el punto álgido de su guerra menor, el editor fue a almorzar a un pequeño restaurante de comida para el alma de la ciudad. Helen's Kitchen se encuentra junto a un terreno baldío en un barrio residencial descolorido del norte de Columbus. Está dirigido por Helen Karriem, quien dice una palabra o dos a casi todos los que pasan. Cuando el editor terminó su almuerzo y se preparaba para irse, Helen le dijo: "Vuelve. ¿Y por qué no traes al alcalde?"

Y así, cuando regresó a su oficina, le envió un correo electrónico al alcalde, diciéndole que deberían reunirse. Hay más de cien restaurantes en Columbus, pero aceptaron llevar a cabo sus conversaciones de paz en Helen's Kitchen. Unos días después, mientras una multitud de clientes iba y venía, el alcalde y el editor se sentaron uno frente al otro. Solo ellos pueden saber lo que se dijo sobre los pequeños sonidos de los cubiertos, pero para cuando se fueron, cualquier antagonismo con el que habían entrado había sido borrado. Y también sus platos.

Cualquiera que esté familiarizado con el Los misteriosos encantos de este restaurante no se sorprenderán de que estos dos hombres más opuestos hayan podido rodar la piedra mientras cenan allí. Desde que abrió hace casi treinta años, Helen's Kitchen ha sido un lugar donde las cosas que separan a las personas parecen desaparecer sin esfuerzo. Recientemente, al hablar de sus visitas al restaurante, James Fitzgerald, ex director de artes culinarias de la Universidad de Mississippi para Mujeres, usó la palabra "religioso".

Parte de esto podría deberse simplemente a la calidad de la comida. El restaurante sirve un menú giratorio de carnes y tres clásicos: chuletas de cerdo, pollo frito, pastel de carne, bagre frito, hojas de nabo, ñame, repollo al vapor, quingombó frito, macarrones con queso. Todo está hecho de la manera antigua y sencilla. "La comida se captura en un momento diferente", dijo Jeff Clark, un ex chef que, antes de mudarse a la costa del Golfo, frecuentaba las mesas de Helen. No está de moda. No es particularmente saludable. Eddie Johnson, un conserje que come allí con frecuencia, dijo sobre la comida: "Como solía decir mi abuela, 'Vaya, yo pondría mis pies en eso'". Ese es un gran cumplido en el sur.

También podría ser el hecho físico de lo cerca que comen los comensales. Hay diez mesas y a veces los extraños las comparten. No es nada ver a un contable adinerado pasar salsa picante a un traficante de drogas convicto para escuchar cómo un agente de bienes raíces de tendencia a la derecha comparte una risa honesta con un demócrata de raza amarilla o escuchar a un residente de un asilo de ancianos de pelo azul comentar sobre la situación. clima, entre toques de su boca con una servilleta, a un fornido empleado de obras públicas en mangas de camisa.

Pero es probable que la verdadera respuesta sea la propia Helen, una mujer que una clienta de mucho tiempo describió como la "joya de la corona". Tiene 79 años y está en su restaurante seis días a la semana. "Le prometí a Dios que si me dejaba pagar la mitad de mis facturas, estaría cerrada todos los domingos", le gusta decir.

Una vez le pregunté a Helen qué es lo que cree que atrae a la clientela ecléctica.

"Vienen a comer buena comida", dijo. "Eso es." La comida en Helen's Kitchen se sirve al estilo de una cafetería desde un mostrador que atraviesa la parte posterior del comedor. Por lo general, la propia Helen supervisa el enchapado, nunca lejos de la cocina y nunca sin un delantal negro. En una de mis visitas, le pregunté si tenía algo que ver con toda la comida que se sirve en su restaurante. "No", dijo ella. "Tengo ayuda". Sentí que sus cocineros no se desvían de sus instrucciones, sospecha confirmada por la introducción de su libro de cocina autoeditado. "Cuando contrato cocineros", escribe, "les digo:" Te respeto, pero cocino a mi manera ".

Su estilo es el antiguo, un estilo de cocina que data de principios de la década de 1940, décadas antes de que los platos hechos por cocineros negros en el sur de Estados Unidos comenzaran a describirse como "comida para el alma". La mayor parte de la comida de Helen se cocina con métodos e ingredientes comunes en Mississippi, pero se han introducido algunas personalizaciones. "Nuestro nicho, por así decirlo, es que nuestras verduras se cocinan un poco diferente", dijo una de ella. hijos, Kabir, que ayuda en el restaurante. "Por lo general, la gente condimenta sus verduras con carne de cerdo o grasa cuando preparan comida para el alma. La nuestra se condimenta con caldo de verduras y pavo ahumado". Helen también cree que los condimentos secos como la sal y la pimienta deben aplicarse en la cocina, no en la mesa. "Es mejor para ti de esa manera", dijo. "Y hace mejor su trabajo".

Helen tiene una voz aguda y fina, y su rostro es amable. Comienza en sus ojos. Sin embargo, hay algo acerado y autoritario en ella. En la conversación, habla con aforismos inadvertidos, declaraciones que, si bien son apropiadas para el tema en cuestión, sirven igualmente para relacionarse con casi cualquier cosa en la vida. Una vez, mientras me hablaba sobre los comentarios de los clientes, que recopila al interrogar esporádicamente a los comensales junto a la mesa, dijo: "Decirme los aspectos positivos está bien, pero no aprendo de eso. Tú aprendes de los negativos. Eso es lo que me fortalece. "

La presioné sobre las cualidades casi mágicas del restaurante, señalando cómo las diferencias entre las personas parecen evaporarse bajo su techo.

"Te trato de todos modos", dijo finalmente. "Todos ustedes son mis hermanos y hermanas en Cristo. No estaría bien ir de otra manera".

Estaba dispuesto a ceder. Pero luego una sonrisa apareció en su rostro y agregó: "No puedo distinguir tu dinero del de nadie".

Por supuesto, no es tan simple. Saber por qué un plato en Helen's Kitchen hace que las virtudes de un comensal aumenten es comprender cómo el pasado, la familia y la comunidad de Helen la moldearon como persona. "Siempre pensé que era mejor cocinar lo que mejor vivía", dijo Fitzgerald a modo de explicación del crisol que se congrega a diario bajo el techo de Helen's Kitchen. Helen ha vivido mucho.

atfish Alley tiene una cuadra de largo, un estrecho tramo de una vía en el centro de Columbus que desemboca en Main Street, no lejos de la casa victoriana donde nació Tennessee Williams en 1909. Hoy en día hay algunos negocios a lo largo del callejón: una licorería, dos restaurantes, un oficina del abogado y alrededor de media docena de apartamentos en el piso de arriba. El ritmo del callejón es tranquilo ahora, pero no siempre fue así. A lo largo de una acera, junto a un banco debajo de un mirto crepé, hay un monumento de seis pies de altura con un párrafo cincelado en un costado. Las palabras cuentan la historia del callejón:

El apogeo del callejón fue la década de 1950. Los pescadores traían el pescado del día del cercano río Tombigbee y los cocineros callejeros los freían en las aceras mientras se ponía el sol. Había bares y música en vivo y filas de negocios. El servicio de calzado de Kimbrel estaba allí. Pennington's Grocery. Compañía de taxis Skyes. Farmacia de Fourth Street. Barbería de Tucker. Sala de billar de Herndon. The Paradise Hotel & amp Cafe y J.B. Leonard's Pharmacy también. Con todo eso que ofrecer, negros y blancos, si no estuvieran en otra parte de Colón, se encontrarían pasando por el mismo tramo de acera abarrotada.

En medio de esta bulliciosa escena de callejón había un lugar llamado Restaurante Jones, su nombre pintado en una ventana. Servía lo que todavía no se llamaba comida para el alma y lo operaba una mujer negra llamada Sallie Mae Jones. Nacida en 1912, Jones vivió gran parte de su vida solo conociendo la segregación. Su madre era cocinera, y aunque Sallie Mae había querido ser maestra, nunca funcionó, y siguió los pasos de su madre hasta la cocina. Si hubo decepción, no se llevó muy lejos. Jones, una mujer profundamente religiosa de la fe bautista, dirigía un próspero negocio y estaba orgullosa.

Tuvo once hijos y les inculcó un espíritu independiente y justo. Las personas que la conocían dicen que a menudo les decía cosas como "Ponte de pie" y "No sabes quién podría tener que darte un trago de agua antes de que te vayas de este mundo".

Todos a lo largo de Catfish Alley conocían a Sallie Mae Jones. También lo hizo la mayoría de la gente en Columbus. En una época en la que ser negra y ser mujer eran obstáculos, lo consiguió. Sin embargo, lo que solo la mitad del pueblo sabía era que el padre de sus hijos era un hombre blanco, un granjero casado. Uno de sus hijos, nacido en 1936, fue una niña a la que Jones llamó Helen.

"Mi papá tenía una casa en la colina", me dijo Helen un día en su restaurante. "Pero él se ocupó de nosotros. Nunca supe la diferencia".

n principios de la década de 1960, Helen se mudó a St. Louis para ayudar a cuidar a algunas sobrinas y sobrinos. Terminó casándose con un hombre allí y se quedó durante casi dos décadas, tuvo seis hijos y se convirtió en ama de casa. El dinero escaseaba. Hizo juguetes con cajas de cartón y encontró consuelo en la cocina. Estar en la cocina la conectaba con su madre, con las multitudes de Catfish Alley de su infancia, con Mississippi, a casi 500 millas de distancia. Sus hijos dicen que ella siempre insistió en que su familia comiera juntos.

Esas comidas, por muy ajustado que fuera el dinero, eran fiestas. Los niños solían ayudar en la cocina. Alguien sacaría un estéreo y una pila de 45. Quizás Otis Redding, Marvin Gaye o Aretha Franklin. Ahmad, el cuarto hijo de Helen, la recuerda aplicando "las habilidades de un cirujano, el oficio y la creatividad de un artista, la atención de un científico" para preparar la cena para su familia.

Se esperaba que cualquiera de los amigos de sus hijos que jugaran en el patio trasero se lavara las manos y encontrara una silla en la mesa. Preparaba postres especialmente bien: tarta de camote, tarta de merengue de limón y tarta de melocotón.

Con el paso de los años, su marido, cada vez más, estuvo ausente de la mesa. Después de su divorcio a fines de la década de 1970, Helen se mudó con sus hijos a su ciudad natal de Columbus. El restaurante Jones todavía estaba abierto y lo dirigía la madre de Helen, Sallie Mae Jones, pero la mayoría de las personas que habían tenido negocios en Catfish Alley durante su apogeo habían envejecido, se habían jubilado o habían muerto. El movimiento de derechos civiles se había movido a través del sur y los cambios derribados de las barreras habían trastornado el brío único del otrora concurrido callejón. La gente se había ido.

Helen tenía cuarenta y tantos años y nunca había trabajado fuera de casa. Se inscribió en East Mississippi Community College para encontrar una carrera que le permitiera apoyar mejor a sus hijos. Finalmente, comenzó a trabajar en la unidad de cuidados coronarios de un hospital local. Pero la atracción de la cocina y la comensalidad, de reunir a la gente en una mesa llena, nunca estuvo lejos de ella.

Una mujer llamada Itell Moody, que era de la generación de Sallie Mae, tenía un restaurante en una calle muy transitada en un vecindario mayoritariamente negro. Sirvió comidas rápidas y baratas ("La recuerdo vendiendo perros calientes por un centavo", recordó un cliente de Helen's), pero a fines de la década de 1980, Moody había disminuido la velocidad. Ya no podía mantener su restaurante en funcionamiento y se lo ofreció a Helen, quien lo habló con sus seres queridos.

"No me importa lo que hagas", me dijo sobre cómo toma decisiones. "Tienes que mantener a tu familia involucrada".

Juntos, la familia consiguió el dinero para comprar el edificio de Moody's en 708 15th Street North. Helen se ausentó de su trabajo en el hospital, abrió Helen's Kitchen y nunca miró hacia atrás. "He estado aquí desde entonces", dijo.

Helen's Kitchen es un asunto de familia, tres de sus hijos ayudan todos los días, y va bien. "Financieramente, estamos pagando las cuentas", dijo su hijo Kabir, quien también es miembro del consejo de la ciudad de Columbus. "Vas a tener altibajos cada vez que trabajes por cuenta propia".

El restaurante solo acepta efectivo. "Tomé cheques por un tiempo", dijo Helen. "Pero llevo tanto tiempo alimentando a algunas personas que han llegado a pensar que no me deben nada". Jeff Clark, un antiguo cliente habitual, apuesta a que en los veintiocho años de su vida, el restaurante ha regalado tantos platos de comida como ha vendido.

cordones como el de Helen se pueden encontrar en el sur. Lugares que no encajan con el mundo moderno y brillante. Lugares que se asientan de forma tan natural en sus comunidades. Coloca una o dos cuadras fuera del camino más transitado. Lugares que, a menos que tropiece bien o que un guía lo lleve allí, probablemente se perderá. James Fitzgerald me dijo que cuando vino a enseñar artes culinarias en la Universidad de Mississippi para Mujeres, hizo un trato con sus estudiantes. "Les enseñaría, pero ellos también me enseñarían a mí", dijo. "Una de las cosas que quería que me enseñaran era, '¿Dónde hay buenos lugares para comer?' Mis alumnos me dieron una pista sobre la señorita Helen, y mi vida culinaria nunca fue la misma".

El día que abrió Helen's Kitchen, una comida completa costaba 2,50 dólares hoy, 6 dólares. Solía ​​haber una máquina de discos en la esquina que tocaba música soul, pero ya no está. El restaurante está en un vecindario donde la mayoría de las casas tienen porches. Tiene techo de hojalata. No hay letrero en el frente. Las mesas están adornadas con manteles de vinilo. En invierno, la habitación se mantiene caliente mediante un calentador de pared de gas único. En ocasiones, la familia se ha olvidado de cerrar la puerta con llave por la noche. La puerta es de vidrio y está rajada. No hay menú. Siempre puedes conseguir pollo frito. Siempre puedes conseguir zapatero de melocotón. El baño a veces está fuera de servicio.

Este restaurante es como muchos restaurantes, pero tampoco como ningún otro. Lo opera la hija de un cocinero negro y un granjero blanco y vive a siete cuadras de distancia. Cumplirá 80 años en noviembre y todavía habla con casi todos los clientes. Espera que su restaurante dure para siempre, y que cuando se vaya sea recordada por él, de la misma manera que su madre, que murió en el verano de 2006 a la edad de 94 años, sea recordada por su restaurante. Todos son bienvenidos en Helen's Kitchen. Todos tienden a venir.

William Browning, graduado de la Universidad de Mississippi, ha sido reportero durante una década. Su trabajo ha sido reconocido por el Florida Press Club, la Sociedad de Periodistas Profesionales y Editores Deportivos de Associated Press.
Laura Sant es una ilustradora y escritora que vive en Brooklyn.
Montaje: Helen Rosner


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El año pasado, hacia el final del verano, el alcalde de Columbus, Mississippi, se enfadó con el editor del diario de la ciudad. El alcalde había votado él mismo un aumento de $ 10,000 y el editor, en una carta abierta impresa en el Despacho comercial, reprendió la medida como egoísta y miope. El alcalde respondió con una carta pública propia, pintando al editor como mal informado y de mentalidad negativa. En Columbus, con menos de 25.000 habitantes, el Ayuntamiento está al otro lado de Main Street de la oficina del periódico. La pelea fue una gran noticia. La gente del pueblo eligió bando.

Aparte de ciertos hechos básicos -ambos tenían una edad cercana, figuras públicas, nativos de la misma ciudad- los dos hombres tenían muy pocos puntos en común. El alcalde es un ex jugador de fútbol con un pecho de barril que puede ser brusco en sus tratos y se crió en la pobreza. El editor es mesurado, delgado y artístico, un fotógrafo con trabajo expuesto en el Museo de Arte Moderno de la ciudad de Nueva York. Además, el alcalde es negro. El editor es blanco. Los círculos sociales en los que nadan rara vez se superponen. Este es el Sur.

Un día, en el punto álgido de su guerra menor, el editor fue a almorzar a un pequeño restaurante de comida para el alma de la ciudad. Helen's Kitchen se encuentra junto a un terreno baldío en un barrio residencial descolorido del norte de Columbus. Está dirigido por Helen Karriem, quien dice una palabra o dos a casi todos los que pasan. Cuando el editor terminó su almuerzo y se preparaba para irse, Helen le dijo: "Vuelve. ¿Y por qué no traes al alcalde?"

Y así, cuando regresó a su oficina, le envió un correo electrónico al alcalde, diciéndole que deberían reunirse. Hay más de cien restaurantes en Columbus, pero aceptaron llevar a cabo sus conversaciones de paz en Helen's Kitchen. Unos días después, mientras una multitud de clientes iba y venía, el alcalde y el editor se sentaron uno frente al otro. Solo ellos pueden saber lo que se dijo sobre los pequeños sonidos de los cubiertos, pero para cuando se fueron, cualquier antagonismo con el que habían entrado había sido borrado. Y también sus platos.

Cualquiera que esté familiarizado con el Los misteriosos encantos de este restaurante no se sorprenderán de que estos dos hombres más opuestos hayan podido rodar la piedra mientras cenan allí. Desde que abrió hace casi treinta años, Helen's Kitchen ha sido un lugar donde las cosas que separan a las personas parecen desaparecer sin esfuerzo. Recientemente, al hablar de sus visitas al restaurante, James Fitzgerald, ex director de artes culinarias de la Universidad de Mississippi para Mujeres, usó la palabra "religioso".

Parte de esto podría deberse simplemente a la calidad de la comida. El restaurante sirve un menú giratorio de carnes y tres clásicos: chuletas de cerdo, pollo frito, pastel de carne, bagre frito, hojas de nabo, ñame, repollo al vapor, quingombó frito, macarrones con queso. Todo está hecho de la manera antigua y sencilla. "La comida se captura en un momento diferente", dijo Jeff Clark, un ex chef que, antes de mudarse a la costa del Golfo, frecuentaba las mesas de Helen. No está de moda. No es particularmente saludable. Eddie Johnson, un conserje que come allí con frecuencia, dijo sobre la comida: "Como solía decir mi abuela, 'Vaya, yo pondría mis pies en eso'". Ese es un gran cumplido en el sur.

También podría ser el hecho físico de lo cerca que comen los comensales. Hay diez mesas y a veces los extraños las comparten. No es nada ver a un contable adinerado pasar salsa picante a un traficante de drogas convicto para escuchar cómo un agente de bienes raíces de tendencia a la derecha comparte una risa honesta con un demócrata de raza amarilla o escuchar a un residente de un asilo de ancianos de pelo azul comentar sobre la situación. clima, entre toques de su boca con una servilleta, a un fornido empleado de obras públicas en mangas de camisa.

Pero es probable que la verdadera respuesta sea la propia Helen, una mujer que una clienta de mucho tiempo describió como la "joya de la corona". Tiene 79 años y está en su restaurante seis días a la semana. "Le prometí a Dios que si me dejaba pagar la mitad de mis facturas, estaría cerrada todos los domingos", le gusta decir.

Una vez le pregunté a Helen qué es lo que cree que atrae a la clientela ecléctica.

"Vienen a comer buena comida", dijo. "Eso es." La comida en Helen's Kitchen se sirve al estilo de una cafetería desde un mostrador que atraviesa la parte posterior del comedor. Por lo general, la propia Helen supervisa el enchapado, nunca lejos de la cocina y nunca sin un delantal negro. En una de mis visitas, le pregunté si tenía algo que ver con toda la comida que se sirve en su restaurante. "No", dijo ella. "Tengo ayuda". Sentí que sus cocineros no se desvían de sus instrucciones, sospecha confirmada por la introducción de su libro de cocina autoeditado. "Cuando contrato cocineros", escribe, "les digo:" Te respeto, pero cocino a mi manera ".

Su estilo es el antiguo, un estilo de cocina que data de principios de la década de 1940, décadas antes de que los platos hechos por cocineros negros en el sur de Estados Unidos comenzaran a describirse como "comida para el alma". La mayor parte de la comida de Helen se cocina con métodos e ingredientes comunes en Mississippi, pero se han introducido algunas personalizaciones. "Nuestro nicho, por así decirlo, es que nuestras verduras se cocinan un poco diferente", dijo una de ella. hijos, Kabir, que ayuda en el restaurante. "Por lo general, la gente condimenta sus verduras con carne de cerdo o grasa cuando preparan comida para el alma. La nuestra se condimenta con caldo de verduras y pavo ahumado". Helen también cree que los condimentos secos como la sal y la pimienta deben aplicarse en la cocina, no en la mesa. "Es mejor para ti de esa manera", dijo. "Y hace mejor su trabajo".

Helen tiene una voz aguda y fina, y su rostro es amable. Comienza en sus ojos. Sin embargo, hay algo acerado y autoritario en ella. En la conversación, habla con aforismos inadvertidos, declaraciones que, si bien son apropiadas para el tema en cuestión, sirven igualmente para relacionarse con casi cualquier cosa en la vida. Una vez, mientras me hablaba sobre los comentarios de los clientes, que recopila al interrogar esporádicamente a los comensales junto a la mesa, dijo: "Decirme los aspectos positivos está bien, pero no aprendo de eso. Tú aprendes de los negativos. Eso es lo que me fortalece. "

La presioné sobre las cualidades casi mágicas del restaurante, señalando cómo las diferencias entre las personas parecen evaporarse bajo su techo.

"Te trato de todos modos", dijo finalmente. "Todos ustedes son mis hermanos y hermanas en Cristo. No estaría bien ir de otra manera".

Estaba dispuesto a ceder. Pero luego una sonrisa apareció en su rostro y agregó: "No puedo distinguir tu dinero del de nadie".

Por supuesto, no es tan simple. Saber por qué un plato en Helen's Kitchen hace que las virtudes de un comensal aumenten es comprender cómo el pasado, la familia y la comunidad de Helen la moldearon como persona. "Siempre pensé que era mejor cocinar lo que mejor vivía", dijo Fitzgerald a modo de explicación del crisol que se congrega a diario bajo el techo de Helen's Kitchen. Helen ha vivido mucho.

atfish Alley tiene una cuadra de largo, un estrecho tramo de una vía en el centro de Columbus que desemboca en Main Street, no lejos de la casa victoriana donde nació Tennessee Williams en 1909. Hoy en día hay algunos negocios a lo largo del callejón: una licorería, dos restaurantes, un oficina del abogado y alrededor de media docena de apartamentos en el piso de arriba. El ritmo del callejón es tranquilo ahora, pero no siempre fue así. A lo largo de una acera, junto a un banco debajo de un mirto crepé, hay un monumento de seis pies de altura con un párrafo cincelado en un costado. Las palabras cuentan la historia del callejón:

El apogeo del callejón fue la década de 1950. Los pescadores traían el pescado del día del cercano río Tombigbee y los cocineros callejeros los freían en las aceras mientras se ponía el sol. Había bares y música en vivo y filas de negocios. El servicio de calzado de Kimbrel estaba allí. Pennington's Grocery. Compañía de taxis Skyes. Farmacia de Fourth Street. Barbería de Tucker. Sala de billar de Herndon. The Paradise Hotel & amp Cafe y J.B. Leonard's Pharmacy también. Con todo eso que ofrecer, negros y blancos, si no estuvieran en otra parte de Colón, se encontrarían pasando por el mismo tramo de acera abarrotada.

En medio de esta bulliciosa escena de callejón había un lugar llamado Restaurante Jones, su nombre pintado en una ventana. Servía lo que todavía no se llamaba comida para el alma y lo operaba una mujer negra llamada Sallie Mae Jones. Nacida en 1912, Jones vivió gran parte de su vida solo conociendo la segregación. Su madre era cocinera, y aunque Sallie Mae había querido ser maestra, nunca funcionó, y siguió los pasos de su madre hasta la cocina. Si hubo decepción, no se llevó muy lejos. Jones, una mujer profundamente religiosa de la fe bautista, dirigía un próspero negocio y estaba orgullosa.

Tuvo once hijos y les inculcó un espíritu independiente y justo. Las personas que la conocían dicen que a menudo les decía cosas como "Ponte de pie" y "No sabes quién podría tener que darte un trago de agua antes de que te vayas de este mundo".

Todos a lo largo de Catfish Alley conocían a Sallie Mae Jones. También lo hizo la mayoría de la gente en Columbus. En una época en la que ser negra y ser mujer eran obstáculos, lo consiguió. Sin embargo, lo que solo la mitad del pueblo sabía era que el padre de sus hijos era un hombre blanco, un granjero casado. Uno de sus hijos, nacido en 1936, fue una niña a la que Jones llamó Helen.

"Mi papá tenía una casa en la colina", me dijo Helen un día en su restaurante. "Pero él se ocupó de nosotros. Nunca supe la diferencia".

n principios de la década de 1960, Helen se mudó a St. Louis para ayudar a cuidar a algunas sobrinas y sobrinos. Terminó casándose con un hombre allí y se quedó durante casi dos décadas, tuvo seis hijos y se convirtió en ama de casa. El dinero escaseaba. Hizo juguetes con cajas de cartón y encontró consuelo en la cocina. Estar en la cocina la conectaba con su madre, con las multitudes de Catfish Alley de su infancia, con Mississippi, a casi 500 millas de distancia. Sus hijos dicen que ella siempre insistió en que su familia comiera juntos.

Esas comidas, por muy ajustado que fuera el dinero, eran fiestas. Los niños solían ayudar en la cocina. Alguien sacaría un estéreo y una pila de 45. Quizás Otis Redding, Marvin Gaye o Aretha Franklin. Ahmad, el cuarto hijo de Helen, la recuerda aplicando "las habilidades de un cirujano, el oficio y la creatividad de un artista, la atención de un científico" para preparar la cena para su familia.

Se esperaba que cualquiera de los amigos de sus hijos que jugaran en el patio trasero se lavara las manos y encontrara una silla en la mesa. Preparaba postres especialmente bien: tarta de camote, tarta de merengue de limón y tarta de melocotón.

Con el paso de los años, su marido, cada vez más, estuvo ausente de la mesa. Después de su divorcio a fines de la década de 1970, Helen se mudó con sus hijos a su ciudad natal de Columbus. El restaurante Jones todavía estaba abierto y lo dirigía la madre de Helen, Sallie Mae Jones, pero la mayoría de las personas que habían tenido negocios en Catfish Alley durante su apogeo habían envejecido, se habían jubilado o habían muerto. El movimiento de derechos civiles se había movido a través del sur y los cambios derribados de las barreras habían trastornado el brío único del otrora concurrido callejón. La gente se había ido.

Helen tenía cuarenta y tantos años y nunca había trabajado fuera de casa. Se inscribió en East Mississippi Community College para encontrar una carrera que le permitiera apoyar mejor a sus hijos. Finalmente, comenzó a trabajar en la unidad de cuidados coronarios de un hospital local. Pero la atracción de la cocina y la comensalidad, de reunir a la gente en una mesa llena, nunca estuvo lejos de ella.

Una mujer llamada Itell Moody, que era de la generación de Sallie Mae, tenía un restaurante en una calle muy transitada en un vecindario mayoritariamente negro. Sirvió comidas rápidas y baratas ("La recuerdo vendiendo perros calientes por un centavo", recordó un cliente de Helen's), pero a fines de la década de 1980, Moody había disminuido la velocidad. Ya no podía mantener su restaurante en funcionamiento y se lo ofreció a Helen, quien lo habló con sus seres queridos.

"No me importa lo que hagas", me dijo sobre cómo toma decisiones. "Tienes que mantener a tu familia involucrada".

Juntos, la familia consiguió el dinero para comprar el edificio de Moody's en 708 15th Street North. Helen se ausentó de su trabajo en el hospital, abrió Helen's Kitchen y nunca miró hacia atrás. "He estado aquí desde entonces", dijo.

Helen's Kitchen es un asunto de familia, tres de sus hijos ayudan todos los días, y va bien. "Financieramente, estamos pagando las cuentas", dijo su hijo Kabir, quien también es miembro del consejo de la ciudad de Columbus. "Vas a tener altibajos cada vez que trabajes por cuenta propia".

El restaurante solo acepta efectivo. "Tomé cheques por un tiempo", dijo Helen. "Pero llevo tanto tiempo alimentando a algunas personas que han llegado a pensar que no me deben nada". Jeff Clark, un antiguo cliente habitual, apuesta a que en los veintiocho años de su vida, el restaurante ha regalado tantos platos de comida como ha vendido.

cordones como el de Helen se pueden encontrar en el sur. Lugares que no encajan con el mundo moderno y brillante. Lugares que se asientan de forma tan natural en sus comunidades. Coloca una o dos cuadras fuera del camino más transitado. Lugares que, a menos que tropiece bien o que un guía lo lleve allí, probablemente se perderá. James Fitzgerald me dijo que cuando vino a enseñar artes culinarias en la Universidad de Mississippi para Mujeres, hizo un trato con sus estudiantes. "Les enseñaría, pero ellos también me enseñarían a mí", dijo. "Una de las cosas que quería que me enseñaran era, '¿Dónde hay buenos lugares para comer?' Mis alumnos me dieron una pista sobre la señorita Helen, y mi vida culinaria nunca fue la misma".

El día que abrió Helen's Kitchen, una comida completa costaba 2,50 dólares hoy, 6 dólares. Solía ​​haber una máquina de discos en la esquina que tocaba música soul, pero ya no está. El restaurante está en un vecindario donde la mayoría de las casas tienen porches. Tiene techo de hojalata. No hay letrero en el frente. Las mesas están adornadas con manteles de vinilo. En invierno, la habitación se mantiene caliente mediante un calentador de pared de gas único. En ocasiones, la familia se ha olvidado de cerrar la puerta con llave por la noche. La puerta es de vidrio y está rajada. No hay menú.Siempre puedes conseguir pollo frito. Siempre puedes conseguir zapatero de melocotón. El baño a veces está fuera de servicio.

Este restaurante es como muchos restaurantes, pero tampoco como ningún otro. Lo opera la hija de un cocinero negro y un granjero blanco y vive a siete cuadras de distancia. Cumplirá 80 años en noviembre y todavía habla con casi todos los clientes. Espera que su restaurante dure para siempre, y que cuando se vaya sea recordada por él, de la misma manera que su madre, que murió en el verano de 2006 a la edad de 94 años, sea recordada por su restaurante. Todos son bienvenidos en Helen's Kitchen. Todos tienden a venir.

William Browning, graduado de la Universidad de Mississippi, ha sido reportero durante una década. Su trabajo ha sido reconocido por el Florida Press Club, la Sociedad de Periodistas Profesionales y Editores Deportivos de Associated Press.
Laura Sant es una ilustradora y escritora que vive en Brooklyn.
Montaje: Helen Rosner


Cuota Todas las opciones para compartir para: Los misteriosos encantos de la cocina de Helen

El año pasado, hacia el final del verano, el alcalde de Columbus, Mississippi, se enfadó con el editor del diario de la ciudad. El alcalde había votado él mismo un aumento de $ 10,000 y el editor, en una carta abierta impresa en el Despacho comercial, reprendió la medida como egoísta y miope. El alcalde respondió con una carta pública propia, pintando al editor como mal informado y de mentalidad negativa. En Columbus, con menos de 25.000 habitantes, el Ayuntamiento está al otro lado de Main Street de la oficina del periódico. La pelea fue una gran noticia. La gente del pueblo eligió bando.

Aparte de ciertos hechos básicos -ambos tenían una edad cercana, figuras públicas, nativos de la misma ciudad- los dos hombres tenían muy pocos puntos en común. El alcalde es un ex jugador de fútbol con un pecho de barril que puede ser brusco en sus tratos y se crió en la pobreza. El editor es mesurado, delgado y artístico, un fotógrafo con trabajo expuesto en el Museo de Arte Moderno de la ciudad de Nueva York. Además, el alcalde es negro. El editor es blanco. Los círculos sociales en los que nadan rara vez se superponen. Este es el Sur.

Un día, en el punto álgido de su guerra menor, el editor fue a almorzar a un pequeño restaurante de comida para el alma de la ciudad. Helen's Kitchen se encuentra junto a un terreno baldío en un barrio residencial descolorido del norte de Columbus. Está dirigido por Helen Karriem, quien dice una palabra o dos a casi todos los que pasan. Cuando el editor terminó su almuerzo y se preparaba para irse, Helen le dijo: "Vuelve. ¿Y por qué no traes al alcalde?"

Y así, cuando regresó a su oficina, le envió un correo electrónico al alcalde, diciéndole que deberían reunirse. Hay más de cien restaurantes en Columbus, pero aceptaron llevar a cabo sus conversaciones de paz en Helen's Kitchen. Unos días después, mientras una multitud de clientes iba y venía, el alcalde y el editor se sentaron uno frente al otro. Solo ellos pueden saber lo que se dijo sobre los pequeños sonidos de los cubiertos, pero para cuando se fueron, cualquier antagonismo con el que habían entrado había sido borrado. Y también sus platos.

Cualquiera que esté familiarizado con el Los misteriosos encantos de este restaurante no se sorprenderán de que estos dos hombres más opuestos hayan podido rodar la piedra mientras cenan allí. Desde que abrió hace casi treinta años, Helen's Kitchen ha sido un lugar donde las cosas que separan a las personas parecen desaparecer sin esfuerzo. Recientemente, al hablar de sus visitas al restaurante, James Fitzgerald, ex director de artes culinarias de la Universidad de Mississippi para Mujeres, usó la palabra "religioso".

Parte de esto podría deberse simplemente a la calidad de la comida. El restaurante sirve un menú giratorio de carnes y tres clásicos: chuletas de cerdo, pollo frito, pastel de carne, bagre frito, hojas de nabo, ñame, repollo al vapor, quingombó frito, macarrones con queso. Todo está hecho de la manera antigua y sencilla. "La comida se captura en un momento diferente", dijo Jeff Clark, un ex chef que, antes de mudarse a la costa del Golfo, frecuentaba las mesas de Helen. No está de moda. No es particularmente saludable. Eddie Johnson, un conserje que come allí con frecuencia, dijo sobre la comida: "Como solía decir mi abuela, 'Vaya, yo pondría mis pies en eso'". Ese es un gran cumplido en el sur.

También podría ser el hecho físico de lo cerca que comen los comensales. Hay diez mesas y a veces los extraños las comparten. No es nada ver a un contable adinerado pasar salsa picante a un traficante de drogas convicto para escuchar cómo un agente de bienes raíces de tendencia a la derecha comparte una risa honesta con un demócrata de raza amarilla o escuchar a un residente de un asilo de ancianos de pelo azul comentar sobre la situación. clima, entre toques de su boca con una servilleta, a un fornido empleado de obras públicas en mangas de camisa.

Pero es probable que la verdadera respuesta sea la propia Helen, una mujer que una clienta de mucho tiempo describió como la "joya de la corona". Tiene 79 años y está en su restaurante seis días a la semana. "Le prometí a Dios que si me dejaba pagar la mitad de mis facturas, estaría cerrada todos los domingos", le gusta decir.

Una vez le pregunté a Helen qué es lo que cree que atrae a la clientela ecléctica.

"Vienen a comer buena comida", dijo. "Eso es." La comida en Helen's Kitchen se sirve al estilo de una cafetería desde un mostrador que atraviesa la parte posterior del comedor. Por lo general, la propia Helen supervisa el enchapado, nunca lejos de la cocina y nunca sin un delantal negro. En una de mis visitas, le pregunté si tenía algo que ver con toda la comida que se sirve en su restaurante. "No", dijo ella. "Tengo ayuda". Sentí que sus cocineros no se desvían de sus instrucciones, sospecha confirmada por la introducción de su libro de cocina autoeditado. "Cuando contrato cocineros", escribe, "les digo:" Te respeto, pero cocino a mi manera ".

Su estilo es el antiguo, un estilo de cocina que data de principios de la década de 1940, décadas antes de que los platos hechos por cocineros negros en el sur de Estados Unidos comenzaran a describirse como "comida para el alma". La mayor parte de la comida de Helen se cocina con métodos e ingredientes comunes en Mississippi, pero se han introducido algunas personalizaciones. "Nuestro nicho, por así decirlo, es que nuestras verduras se cocinan un poco diferente", dijo una de ella. hijos, Kabir, que ayuda en el restaurante. "Por lo general, la gente condimenta sus verduras con carne de cerdo o grasa cuando preparan comida para el alma. La nuestra se condimenta con caldo de verduras y pavo ahumado". Helen también cree que los condimentos secos como la sal y la pimienta deben aplicarse en la cocina, no en la mesa. "Es mejor para ti de esa manera", dijo. "Y hace mejor su trabajo".

Helen tiene una voz aguda y fina, y su rostro es amable. Comienza en sus ojos. Sin embargo, hay algo acerado y autoritario en ella. En la conversación, habla con aforismos inadvertidos, declaraciones que, si bien son apropiadas para el tema en cuestión, sirven igualmente para relacionarse con casi cualquier cosa en la vida. Una vez, mientras me hablaba sobre los comentarios de los clientes, que recopila al interrogar esporádicamente a los comensales junto a la mesa, dijo: "Decirme los aspectos positivos está bien, pero no aprendo de eso. Tú aprendes de los negativos. Eso es lo que me fortalece. "

La presioné sobre las cualidades casi mágicas del restaurante, señalando cómo las diferencias entre las personas parecen evaporarse bajo su techo.

"Te trato de todos modos", dijo finalmente. "Todos ustedes son mis hermanos y hermanas en Cristo. No estaría bien ir de otra manera".

Estaba dispuesto a ceder. Pero luego una sonrisa apareció en su rostro y agregó: "No puedo distinguir tu dinero del de nadie".

Por supuesto, no es tan simple. Saber por qué un plato en Helen's Kitchen hace que las virtudes de un comensal aumenten es comprender cómo el pasado, la familia y la comunidad de Helen la moldearon como persona. "Siempre pensé que era mejor cocinar lo que mejor vivía", dijo Fitzgerald a modo de explicación del crisol que se congrega a diario bajo el techo de Helen's Kitchen. Helen ha vivido mucho.

atfish Alley tiene una cuadra de largo, un estrecho tramo de una vía en el centro de Columbus que desemboca en Main Street, no lejos de la casa victoriana donde nació Tennessee Williams en 1909. Hoy en día hay algunos negocios a lo largo del callejón: una licorería, dos restaurantes, un oficina del abogado y alrededor de media docena de apartamentos en el piso de arriba. El ritmo del callejón es tranquilo ahora, pero no siempre fue así. A lo largo de una acera, junto a un banco debajo de un mirto crepé, hay un monumento de seis pies de altura con un párrafo cincelado en un costado. Las palabras cuentan la historia del callejón:

El apogeo del callejón fue la década de 1950. Los pescadores traían el pescado del día del cercano río Tombigbee y los cocineros callejeros los freían en las aceras mientras se ponía el sol. Había bares y música en vivo y filas de negocios. El servicio de calzado de Kimbrel estaba allí. Pennington's Grocery. Compañía de taxis Skyes. Farmacia de Fourth Street. Barbería de Tucker. Sala de billar de Herndon. The Paradise Hotel & amp Cafe y J.B. Leonard's Pharmacy también. Con todo eso que ofrecer, negros y blancos, si no estuvieran en otra parte de Colón, se encontrarían pasando por el mismo tramo de acera abarrotada.

En medio de esta bulliciosa escena de callejón había un lugar llamado Restaurante Jones, su nombre pintado en una ventana. Servía lo que todavía no se llamaba comida para el alma y lo operaba una mujer negra llamada Sallie Mae Jones. Nacida en 1912, Jones vivió gran parte de su vida solo conociendo la segregación. Su madre era cocinera, y aunque Sallie Mae había querido ser maestra, nunca funcionó, y siguió los pasos de su madre hasta la cocina. Si hubo decepción, no se llevó muy lejos. Jones, una mujer profundamente religiosa de la fe bautista, dirigía un próspero negocio y estaba orgullosa.

Tuvo once hijos y les inculcó un espíritu independiente y justo. Las personas que la conocían dicen que a menudo les decía cosas como "Ponte de pie" y "No sabes quién podría tener que darte un trago de agua antes de que te vayas de este mundo".

Todos a lo largo de Catfish Alley conocían a Sallie Mae Jones. También lo hizo la mayoría de la gente en Columbus. En una época en la que ser negra y ser mujer eran obstáculos, lo consiguió. Sin embargo, lo que solo la mitad del pueblo sabía era que el padre de sus hijos era un hombre blanco, un granjero casado. Uno de sus hijos, nacido en 1936, fue una niña a la que Jones llamó Helen.

"Mi papá tenía una casa en la colina", me dijo Helen un día en su restaurante. "Pero él se ocupó de nosotros. Nunca supe la diferencia".

n principios de la década de 1960, Helen se mudó a St. Louis para ayudar a cuidar a algunas sobrinas y sobrinos. Terminó casándose con un hombre allí y se quedó durante casi dos décadas, tuvo seis hijos y se convirtió en ama de casa. El dinero escaseaba. Hizo juguetes con cajas de cartón y encontró consuelo en la cocina. Estar en la cocina la conectaba con su madre, con las multitudes de Catfish Alley de su infancia, con Mississippi, a casi 500 millas de distancia. Sus hijos dicen que ella siempre insistió en que su familia comiera juntos.

Esas comidas, por muy ajustado que fuera el dinero, eran fiestas. Los niños solían ayudar en la cocina. Alguien sacaría un estéreo y una pila de 45. Quizás Otis Redding, Marvin Gaye o Aretha Franklin. Ahmad, el cuarto hijo de Helen, la recuerda aplicando "las habilidades de un cirujano, el oficio y la creatividad de un artista, la atención de un científico" para preparar la cena para su familia.

Se esperaba que cualquiera de los amigos de sus hijos que jugaran en el patio trasero se lavara las manos y encontrara una silla en la mesa. Preparaba postres especialmente bien: tarta de camote, tarta de merengue de limón y tarta de melocotón.

Con el paso de los años, su marido, cada vez más, estuvo ausente de la mesa. Después de su divorcio a fines de la década de 1970, Helen se mudó con sus hijos a su ciudad natal de Columbus. El restaurante Jones todavía estaba abierto y lo dirigía la madre de Helen, Sallie Mae Jones, pero la mayoría de las personas que habían tenido negocios en Catfish Alley durante su apogeo habían envejecido, se habían jubilado o habían muerto. El movimiento de derechos civiles se había movido a través del sur y los cambios derribados de las barreras habían trastornado el brío único del otrora concurrido callejón. La gente se había ido.

Helen tenía cuarenta y tantos años y nunca había trabajado fuera de casa. Se inscribió en East Mississippi Community College para encontrar una carrera que le permitiera apoyar mejor a sus hijos. Finalmente, comenzó a trabajar en la unidad de cuidados coronarios de un hospital local. Pero la atracción de la cocina y la comensalidad, de reunir a la gente en una mesa llena, nunca estuvo lejos de ella.

Una mujer llamada Itell Moody, que era de la generación de Sallie Mae, tenía un restaurante en una calle muy transitada en un vecindario mayoritariamente negro. Sirvió comidas rápidas y baratas ("La recuerdo vendiendo perros calientes por un centavo", recordó un cliente de Helen's), pero a fines de la década de 1980, Moody había disminuido la velocidad. Ya no podía mantener su restaurante en funcionamiento y se lo ofreció a Helen, quien lo habló con sus seres queridos.

"No me importa lo que hagas", me dijo sobre cómo toma decisiones. "Tienes que mantener a tu familia involucrada".

Juntos, la familia consiguió el dinero para comprar el edificio de Moody's en 708 15th Street North. Helen se ausentó de su trabajo en el hospital, abrió Helen's Kitchen y nunca miró hacia atrás. "He estado aquí desde entonces", dijo.

Helen's Kitchen es un asunto de familia, tres de sus hijos ayudan todos los días, y va bien. "Financieramente, estamos pagando las cuentas", dijo su hijo Kabir, quien también es miembro del consejo de la ciudad de Columbus. "Vas a tener altibajos cada vez que trabajes por cuenta propia".

El restaurante solo acepta efectivo. "Tomé cheques por un tiempo", dijo Helen. "Pero llevo tanto tiempo alimentando a algunas personas que han llegado a pensar que no me deben nada". Jeff Clark, un antiguo cliente habitual, apuesta a que en los veintiocho años de su vida, el restaurante ha regalado tantos platos de comida como ha vendido.

cordones como el de Helen se pueden encontrar en el sur. Lugares que no encajan con el mundo moderno y brillante. Lugares que se asientan de forma tan natural en sus comunidades. Coloca una o dos cuadras fuera del camino más transitado. Lugares que, a menos que tropiece bien o que un guía lo lleve allí, probablemente se perderá. James Fitzgerald me dijo que cuando vino a enseñar artes culinarias en la Universidad de Mississippi para Mujeres, hizo un trato con sus estudiantes. "Les enseñaría, pero ellos también me enseñarían a mí", dijo. "Una de las cosas que quería que me enseñaran era, '¿Dónde hay buenos lugares para comer?' Mis alumnos me dieron una pista sobre la señorita Helen, y mi vida culinaria nunca fue la misma".

El día que abrió Helen's Kitchen, una comida completa costaba 2,50 dólares hoy, 6 dólares. Solía ​​haber una máquina de discos en la esquina que tocaba música soul, pero ya no está. El restaurante está en un vecindario donde la mayoría de las casas tienen porches. Tiene techo de hojalata. No hay letrero en el frente. Las mesas están adornadas con manteles de vinilo. En invierno, la habitación se mantiene caliente mediante un calentador de pared de gas único. En ocasiones, la familia se ha olvidado de cerrar la puerta con llave por la noche. La puerta es de vidrio y está rajada. No hay menú. Siempre puedes conseguir pollo frito. Siempre puedes conseguir zapatero de melocotón. El baño a veces está fuera de servicio.

Este restaurante es como muchos restaurantes, pero tampoco como ningún otro. Lo opera la hija de un cocinero negro y un granjero blanco y vive a siete cuadras de distancia. Cumplirá 80 años en noviembre y todavía habla con casi todos los clientes. Espera que su restaurante dure para siempre, y que cuando se vaya sea recordada por él, de la misma manera que su madre, que murió en el verano de 2006 a la edad de 94 años, sea recordada por su restaurante. Todos son bienvenidos en Helen's Kitchen. Todos tienden a venir.

William Browning, graduado de la Universidad de Mississippi, ha sido reportero durante una década. Su trabajo ha sido reconocido por el Florida Press Club, la Sociedad de Periodistas Profesionales y Editores Deportivos de Associated Press.
Laura Sant es una ilustradora y escritora que vive en Brooklyn.
Montaje: Helen Rosner


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El año pasado, hacia el final del verano, el alcalde de Columbus, Mississippi, se enfadó con el editor del diario de la ciudad. El alcalde había votado él mismo un aumento de $ 10,000 y el editor, en una carta abierta impresa en el Despacho comercial, reprendió la medida como egoísta y miope. El alcalde respondió con una carta pública propia, pintando al editor como mal informado y de mentalidad negativa. En Columbus, con menos de 25.000 habitantes, el Ayuntamiento está al otro lado de Main Street de la oficina del periódico. La pelea fue una gran noticia. La gente del pueblo eligió bando.

Aparte de ciertos hechos básicos -ambos tenían una edad cercana, figuras públicas, nativos de la misma ciudad- los dos hombres tenían muy pocos puntos en común. El alcalde es un ex jugador de fútbol con un pecho de barril que puede ser brusco en sus tratos y se crió en la pobreza. El editor es mesurado, delgado y artístico, un fotógrafo con trabajo expuesto en el Museo de Arte Moderno de la ciudad de Nueva York. Además, el alcalde es negro. El editor es blanco. Los círculos sociales en los que nadan rara vez se superponen. Este es el Sur.

Un día, en el punto álgido de su guerra menor, el editor fue a almorzar a un pequeño restaurante de comida para el alma de la ciudad. Helen's Kitchen se encuentra junto a un terreno baldío en un barrio residencial descolorido del norte de Columbus. Está dirigido por Helen Karriem, quien dice una palabra o dos a casi todos los que pasan. Cuando el editor terminó su almuerzo y se preparaba para irse, Helen le dijo: "Vuelve. ¿Y por qué no traes al alcalde?"

Y así, cuando regresó a su oficina, le envió un correo electrónico al alcalde, diciéndole que deberían reunirse. Hay más de cien restaurantes en Columbus, pero aceptaron llevar a cabo sus conversaciones de paz en Helen's Kitchen. Unos días después, mientras una multitud de clientes iba y venía, el alcalde y el editor se sentaron uno frente al otro. Solo ellos pueden saber lo que se dijo sobre los pequeños sonidos de los cubiertos, pero para cuando se fueron, cualquier antagonismo con el que habían entrado había sido borrado. Y también sus platos.

Cualquiera que esté familiarizado con el Los misteriosos encantos de este restaurante no se sorprenderán de que estos dos hombres más opuestos hayan podido rodar la piedra mientras cenan allí. Desde que abrió hace casi treinta años, Helen's Kitchen ha sido un lugar donde las cosas que separan a las personas parecen desaparecer sin esfuerzo.Recientemente, al hablar de sus visitas al restaurante, James Fitzgerald, ex director de artes culinarias de la Universidad de Mississippi para Mujeres, usó la palabra "religioso".

Parte de esto podría deberse simplemente a la calidad de la comida. El restaurante sirve un menú giratorio de carnes y tres clásicos: chuletas de cerdo, pollo frito, pastel de carne, bagre frito, hojas de nabo, ñame, repollo al vapor, quingombó frito, macarrones con queso. Todo está hecho de la manera antigua y sencilla. "La comida se captura en un momento diferente", dijo Jeff Clark, un ex chef que, antes de mudarse a la costa del Golfo, frecuentaba las mesas de Helen. No está de moda. No es particularmente saludable. Eddie Johnson, un conserje que come allí con frecuencia, dijo sobre la comida: "Como solía decir mi abuela, 'Vaya, yo pondría mis pies en eso'". Ese es un gran cumplido en el sur.

También podría ser el hecho físico de lo cerca que comen los comensales. Hay diez mesas y a veces los extraños las comparten. No es nada ver a un contable adinerado pasar salsa picante a un traficante de drogas convicto para escuchar cómo un agente de bienes raíces de tendencia a la derecha comparte una risa honesta con un demócrata de raza amarilla o escuchar a un residente de un asilo de ancianos de pelo azul comentar sobre la situación. clima, entre toques de su boca con una servilleta, a un fornido empleado de obras públicas en mangas de camisa.

Pero es probable que la verdadera respuesta sea la propia Helen, una mujer que una clienta de mucho tiempo describió como la "joya de la corona". Tiene 79 años y está en su restaurante seis días a la semana. "Le prometí a Dios que si me dejaba pagar la mitad de mis facturas, estaría cerrada todos los domingos", le gusta decir.

Una vez le pregunté a Helen qué es lo que cree que atrae a la clientela ecléctica.

"Vienen a comer buena comida", dijo. "Eso es." La comida en Helen's Kitchen se sirve al estilo de una cafetería desde un mostrador que atraviesa la parte posterior del comedor. Por lo general, la propia Helen supervisa el enchapado, nunca lejos de la cocina y nunca sin un delantal negro. En una de mis visitas, le pregunté si tenía algo que ver con toda la comida que se sirve en su restaurante. "No", dijo ella. "Tengo ayuda". Sentí que sus cocineros no se desvían de sus instrucciones, sospecha confirmada por la introducción de su libro de cocina autoeditado. "Cuando contrato cocineros", escribe, "les digo:" Te respeto, pero cocino a mi manera ".

Su estilo es el antiguo, un estilo de cocina que data de principios de la década de 1940, décadas antes de que los platos hechos por cocineros negros en el sur de Estados Unidos comenzaran a describirse como "comida para el alma". La mayor parte de la comida de Helen se cocina con métodos e ingredientes comunes en Mississippi, pero se han introducido algunas personalizaciones. "Nuestro nicho, por así decirlo, es que nuestras verduras se cocinan un poco diferente", dijo una de ella. hijos, Kabir, que ayuda en el restaurante. "Por lo general, la gente condimenta sus verduras con carne de cerdo o grasa cuando preparan comida para el alma. La nuestra se condimenta con caldo de verduras y pavo ahumado". Helen también cree que los condimentos secos como la sal y la pimienta deben aplicarse en la cocina, no en la mesa. "Es mejor para ti de esa manera", dijo. "Y hace mejor su trabajo".

Helen tiene una voz aguda y fina, y su rostro es amable. Comienza en sus ojos. Sin embargo, hay algo acerado y autoritario en ella. En la conversación, habla con aforismos inadvertidos, declaraciones que, si bien son apropiadas para el tema en cuestión, sirven igualmente para relacionarse con casi cualquier cosa en la vida. Una vez, mientras me hablaba sobre los comentarios de los clientes, que recopila al interrogar esporádicamente a los comensales junto a la mesa, dijo: "Decirme los aspectos positivos está bien, pero no aprendo de eso. Tú aprendes de los negativos. Eso es lo que me fortalece. "

La presioné sobre las cualidades casi mágicas del restaurante, señalando cómo las diferencias entre las personas parecen evaporarse bajo su techo.

"Te trato de todos modos", dijo finalmente. "Todos ustedes son mis hermanos y hermanas en Cristo. No estaría bien ir de otra manera".

Estaba dispuesto a ceder. Pero luego una sonrisa apareció en su rostro y agregó: "No puedo distinguir tu dinero del de nadie".

Por supuesto, no es tan simple. Saber por qué un plato en Helen's Kitchen hace que las virtudes de un comensal aumenten es comprender cómo el pasado, la familia y la comunidad de Helen la moldearon como persona. "Siempre pensé que era mejor cocinar lo que mejor vivía", dijo Fitzgerald a modo de explicación del crisol que se congrega a diario bajo el techo de Helen's Kitchen. Helen ha vivido mucho.

atfish Alley tiene una cuadra de largo, un estrecho tramo de una vía en el centro de Columbus que desemboca en Main Street, no lejos de la casa victoriana donde nació Tennessee Williams en 1909. Hoy en día hay algunos negocios a lo largo del callejón: una licorería, dos restaurantes, un oficina del abogado y alrededor de media docena de apartamentos en el piso de arriba. El ritmo del callejón es tranquilo ahora, pero no siempre fue así. A lo largo de una acera, junto a un banco debajo de un mirto crepé, hay un monumento de seis pies de altura con un párrafo cincelado en un costado. Las palabras cuentan la historia del callejón:

El apogeo del callejón fue la década de 1950. Los pescadores traían el pescado del día del cercano río Tombigbee y los cocineros callejeros los freían en las aceras mientras se ponía el sol. Había bares y música en vivo y filas de negocios. El servicio de calzado de Kimbrel estaba allí. Pennington's Grocery. Compañía de taxis Skyes. Farmacia de Fourth Street. Barbería de Tucker. Sala de billar de Herndon. The Paradise Hotel & amp Cafe y J.B. Leonard's Pharmacy también. Con todo eso que ofrecer, negros y blancos, si no estuvieran en otra parte de Colón, se encontrarían pasando por el mismo tramo de acera abarrotada.

En medio de esta bulliciosa escena de callejón había un lugar llamado Restaurante Jones, su nombre pintado en una ventana. Servía lo que todavía no se llamaba comida para el alma y lo operaba una mujer negra llamada Sallie Mae Jones. Nacida en 1912, Jones vivió gran parte de su vida solo conociendo la segregación. Su madre era cocinera, y aunque Sallie Mae había querido ser maestra, nunca funcionó, y siguió los pasos de su madre hasta la cocina. Si hubo decepción, no se llevó muy lejos. Jones, una mujer profundamente religiosa de la fe bautista, dirigía un próspero negocio y estaba orgullosa.

Tuvo once hijos y les inculcó un espíritu independiente y justo. Las personas que la conocían dicen que a menudo les decía cosas como "Ponte de pie" y "No sabes quién podría tener que darte un trago de agua antes de que te vayas de este mundo".

Todos a lo largo de Catfish Alley conocían a Sallie Mae Jones. También lo hizo la mayoría de la gente en Columbus. En una época en la que ser negra y ser mujer eran obstáculos, lo consiguió. Sin embargo, lo que solo la mitad del pueblo sabía era que el padre de sus hijos era un hombre blanco, un granjero casado. Uno de sus hijos, nacido en 1936, fue una niña a la que Jones llamó Helen.

"Mi papá tenía una casa en la colina", me dijo Helen un día en su restaurante. "Pero él se ocupó de nosotros. Nunca supe la diferencia".

n principios de la década de 1960, Helen se mudó a St. Louis para ayudar a cuidar a algunas sobrinas y sobrinos. Terminó casándose con un hombre allí y se quedó durante casi dos décadas, tuvo seis hijos y se convirtió en ama de casa. El dinero escaseaba. Hizo juguetes con cajas de cartón y encontró consuelo en la cocina. Estar en la cocina la conectaba con su madre, con las multitudes de Catfish Alley de su infancia, con Mississippi, a casi 500 millas de distancia. Sus hijos dicen que ella siempre insistió en que su familia comiera juntos.

Esas comidas, por muy ajustado que fuera el dinero, eran fiestas. Los niños solían ayudar en la cocina. Alguien sacaría un estéreo y una pila de 45. Quizás Otis Redding, Marvin Gaye o Aretha Franklin. Ahmad, el cuarto hijo de Helen, la recuerda aplicando "las habilidades de un cirujano, el oficio y la creatividad de un artista, la atención de un científico" para preparar la cena para su familia.

Se esperaba que cualquiera de los amigos de sus hijos que jugaran en el patio trasero se lavara las manos y encontrara una silla en la mesa. Preparaba postres especialmente bien: tarta de camote, tarta de merengue de limón y tarta de melocotón.

Con el paso de los años, su marido, cada vez más, estuvo ausente de la mesa. Después de su divorcio a fines de la década de 1970, Helen se mudó con sus hijos a su ciudad natal de Columbus. El restaurante Jones todavía estaba abierto y lo dirigía la madre de Helen, Sallie Mae Jones, pero la mayoría de las personas que habían tenido negocios en Catfish Alley durante su apogeo habían envejecido, se habían jubilado o habían muerto. El movimiento de derechos civiles se había movido a través del sur y los cambios derribados de las barreras habían trastornado el brío único del otrora concurrido callejón. La gente se había ido.

Helen tenía cuarenta y tantos años y nunca había trabajado fuera de casa. Se inscribió en East Mississippi Community College para encontrar una carrera que le permitiera apoyar mejor a sus hijos. Finalmente, comenzó a trabajar en la unidad de cuidados coronarios de un hospital local. Pero la atracción de la cocina y la comensalidad, de reunir a la gente en una mesa llena, nunca estuvo lejos de ella.

Una mujer llamada Itell Moody, que era de la generación de Sallie Mae, tenía un restaurante en una calle muy transitada en un vecindario mayoritariamente negro. Sirvió comidas rápidas y baratas ("La recuerdo vendiendo perros calientes por un centavo", recordó un cliente de Helen's), pero a fines de la década de 1980, Moody había disminuido la velocidad. Ya no podía mantener su restaurante en funcionamiento y se lo ofreció a Helen, quien lo habló con sus seres queridos.

"No me importa lo que hagas", me dijo sobre cómo toma decisiones. "Tienes que mantener a tu familia involucrada".

Juntos, la familia consiguió el dinero para comprar el edificio de Moody's en 708 15th Street North. Helen se ausentó de su trabajo en el hospital, abrió Helen's Kitchen y nunca miró hacia atrás. "He estado aquí desde entonces", dijo.

Helen's Kitchen es un asunto de familia, tres de sus hijos ayudan todos los días, y va bien. "Financieramente, estamos pagando las cuentas", dijo su hijo Kabir, quien también es miembro del consejo de la ciudad de Columbus. "Vas a tener altibajos cada vez que trabajes por cuenta propia".

El restaurante solo acepta efectivo. "Tomé cheques por un tiempo", dijo Helen. "Pero llevo tanto tiempo alimentando a algunas personas que han llegado a pensar que no me deben nada". Jeff Clark, un antiguo cliente habitual, apuesta a que en los veintiocho años de su vida, el restaurante ha regalado tantos platos de comida como ha vendido.

cordones como el de Helen se pueden encontrar en el sur. Lugares que no encajan con el mundo moderno y brillante. Lugares que se asientan de forma tan natural en sus comunidades. Coloca una o dos cuadras fuera del camino más transitado. Lugares que, a menos que tropiece bien o que un guía lo lleve allí, probablemente se perderá. James Fitzgerald me dijo que cuando vino a enseñar artes culinarias en la Universidad de Mississippi para Mujeres, hizo un trato con sus estudiantes. "Les enseñaría, pero ellos también me enseñarían a mí", dijo. "Una de las cosas que quería que me enseñaran era, '¿Dónde hay buenos lugares para comer?' Mis alumnos me dieron una pista sobre la señorita Helen, y mi vida culinaria nunca fue la misma".

El día que abrió Helen's Kitchen, una comida completa costaba 2,50 dólares hoy, 6 dólares. Solía ​​haber una máquina de discos en la esquina que tocaba música soul, pero ya no está. El restaurante está en un vecindario donde la mayoría de las casas tienen porches. Tiene techo de hojalata. No hay letrero en el frente. Las mesas están adornadas con manteles de vinilo. En invierno, la habitación se mantiene caliente mediante un calentador de pared de gas único. En ocasiones, la familia se ha olvidado de cerrar la puerta con llave por la noche. La puerta es de vidrio y está rajada. No hay menú. Siempre puedes conseguir pollo frito. Siempre puedes conseguir zapatero de melocotón. El baño a veces está fuera de servicio.

Este restaurante es como muchos restaurantes, pero tampoco como ningún otro. Lo opera la hija de un cocinero negro y un granjero blanco y vive a siete cuadras de distancia. Cumplirá 80 años en noviembre y todavía habla con casi todos los clientes. Espera que su restaurante dure para siempre, y que cuando se vaya sea recordada por él, de la misma manera que su madre, que murió en el verano de 2006 a la edad de 94 años, sea recordada por su restaurante. Todos son bienvenidos en Helen's Kitchen. Todos tienden a venir.

William Browning, graduado de la Universidad de Mississippi, ha sido reportero durante una década. Su trabajo ha sido reconocido por el Florida Press Club, la Sociedad de Periodistas Profesionales y Editores Deportivos de Associated Press.
Laura Sant es una ilustradora y escritora que vive en Brooklyn.
Montaje: Helen Rosner


Cuota Todas las opciones para compartir para: Los misteriosos encantos de la cocina de Helen

El año pasado, hacia el final del verano, el alcalde de Columbus, Mississippi, se enfadó con el editor del diario de la ciudad. El alcalde había votado él mismo un aumento de $ 10,000 y el editor, en una carta abierta impresa en el Despacho comercial, reprendió la medida como egoísta y miope. El alcalde respondió con una carta pública propia, pintando al editor como mal informado y de mentalidad negativa. En Columbus, con menos de 25.000 habitantes, el Ayuntamiento está al otro lado de Main Street de la oficina del periódico. La pelea fue una gran noticia. La gente del pueblo eligió bando.

Aparte de ciertos hechos básicos -ambos tenían una edad cercana, figuras públicas, nativos de la misma ciudad- los dos hombres tenían muy pocos puntos en común. El alcalde es un ex jugador de fútbol con un pecho de barril que puede ser brusco en sus tratos y se crió en la pobreza. El editor es mesurado, delgado y artístico, un fotógrafo con trabajo expuesto en el Museo de Arte Moderno de la ciudad de Nueva York. Además, el alcalde es negro. El editor es blanco. Los círculos sociales en los que nadan rara vez se superponen. Este es el Sur.

Un día, en el punto álgido de su guerra menor, el editor fue a almorzar a un pequeño restaurante de comida para el alma de la ciudad. Helen's Kitchen se encuentra junto a un terreno baldío en un barrio residencial descolorido del norte de Columbus. Está dirigido por Helen Karriem, quien dice una palabra o dos a casi todos los que pasan. Cuando el editor terminó su almuerzo y se preparaba para irse, Helen le dijo: "Vuelve. ¿Y por qué no traes al alcalde?"

Y así, cuando regresó a su oficina, le envió un correo electrónico al alcalde, diciéndole que deberían reunirse. Hay más de cien restaurantes en Columbus, pero aceptaron llevar a cabo sus conversaciones de paz en Helen's Kitchen. Unos días después, mientras una multitud de clientes iba y venía, el alcalde y el editor se sentaron uno frente al otro. Solo ellos pueden saber lo que se dijo sobre los pequeños sonidos de los cubiertos, pero para cuando se fueron, cualquier antagonismo con el que habían entrado había sido borrado. Y también sus platos.

Cualquiera que esté familiarizado con el Los misteriosos encantos de este restaurante no se sorprenderán de que estos dos hombres más opuestos hayan podido rodar la piedra mientras cenan allí. Desde que abrió hace casi treinta años, Helen's Kitchen ha sido un lugar donde las cosas que separan a las personas parecen desaparecer sin esfuerzo. Recientemente, al hablar de sus visitas al restaurante, James Fitzgerald, ex director de artes culinarias de la Universidad de Mississippi para Mujeres, usó la palabra "religioso".

Parte de esto podría deberse simplemente a la calidad de la comida. El restaurante sirve un menú giratorio de carnes y tres clásicos: chuletas de cerdo, pollo frito, pastel de carne, bagre frito, hojas de nabo, ñame, repollo al vapor, quingombó frito, macarrones con queso. Todo está hecho de la manera antigua y sencilla. "La comida se captura en un momento diferente", dijo Jeff Clark, un ex chef que, antes de mudarse a la costa del Golfo, frecuentaba las mesas de Helen. No está de moda. No es particularmente saludable. Eddie Johnson, un conserje que come allí con frecuencia, dijo sobre la comida: "Como solía decir mi abuela, 'Vaya, yo pondría mis pies en eso'". Ese es un gran cumplido en el sur.

También podría ser el hecho físico de lo cerca que comen los comensales. Hay diez mesas y a veces los extraños las comparten. No es nada ver a un contable adinerado pasar salsa picante a un traficante de drogas convicto para escuchar cómo un agente de bienes raíces de tendencia a la derecha comparte una risa honesta con un demócrata de raza amarilla o escuchar a un residente de un asilo de ancianos de pelo azul comentar sobre la situación. clima, entre toques de su boca con una servilleta, a un fornido empleado de obras públicas en mangas de camisa.

Pero es probable que la verdadera respuesta sea la propia Helen, una mujer que una clienta de mucho tiempo describió como la "joya de la corona". Tiene 79 años y está en su restaurante seis días a la semana. "Le prometí a Dios que si me dejaba pagar la mitad de mis facturas, estaría cerrada todos los domingos", le gusta decir.

Una vez le pregunté a Helen qué es lo que cree que atrae a la clientela ecléctica.

"Vienen a comer buena comida", dijo. "Eso es." La comida en Helen's Kitchen se sirve al estilo de una cafetería desde un mostrador que atraviesa la parte posterior del comedor. Por lo general, la propia Helen supervisa el enchapado, nunca lejos de la cocina y nunca sin un delantal negro. En una de mis visitas, le pregunté si tenía algo que ver con toda la comida que se sirve en su restaurante. "No", dijo ella. "Tengo ayuda". Sentí que sus cocineros no se desvían de sus instrucciones, sospecha confirmada por la introducción de su libro de cocina autoeditado. "Cuando contrato cocineros", escribe, "les digo:" Te respeto, pero cocino a mi manera ".

Su estilo es el antiguo, un estilo de cocina que data de principios de la década de 1940, décadas antes de que los platos hechos por cocineros negros en el sur de Estados Unidos comenzaran a describirse como "comida para el alma". La mayor parte de la comida de Helen se cocina con métodos e ingredientes comunes en Mississippi, pero se han introducido algunas personalizaciones. "Nuestro nicho, por así decirlo, es que nuestras verduras se cocinan un poco diferente", dijo una de ella. hijos, Kabir, que ayuda en el restaurante. "Por lo general, la gente condimenta sus verduras con carne de cerdo o grasa cuando preparan comida para el alma. La nuestra se condimenta con caldo de verduras y pavo ahumado". Helen también cree que los condimentos secos como la sal y la pimienta deben aplicarse en la cocina, no en la mesa. "Es mejor para ti de esa manera", dijo. "Y hace mejor su trabajo".

Helen tiene una voz aguda y fina, y su rostro es amable. Comienza en sus ojos. Sin embargo, hay algo acerado y autoritario en ella. En la conversación, habla con aforismos inadvertidos, declaraciones que, si bien son apropiadas para el tema en cuestión, sirven igualmente para relacionarse con casi cualquier cosa en la vida.Una vez, mientras me hablaba sobre los comentarios de los clientes, que recopila al interrogar esporádicamente a los comensales junto a la mesa, dijo: "Decirme los aspectos positivos está bien, pero no aprendo de eso. Tú aprendes de los negativos. Eso es lo que me fortalece. "

La presioné sobre las cualidades casi mágicas del restaurante, señalando cómo las diferencias entre las personas parecen evaporarse bajo su techo.

"Te trato de todos modos", dijo finalmente. "Todos ustedes son mis hermanos y hermanas en Cristo. No estaría bien ir de otra manera".

Estaba dispuesto a ceder. Pero luego una sonrisa apareció en su rostro y agregó: "No puedo distinguir tu dinero del de nadie".

Por supuesto, no es tan simple. Saber por qué un plato en Helen's Kitchen hace que las virtudes de un comensal aumenten es comprender cómo el pasado, la familia y la comunidad de Helen la moldearon como persona. "Siempre pensé que era mejor cocinar lo que mejor vivía", dijo Fitzgerald a modo de explicación del crisol que se congrega a diario bajo el techo de Helen's Kitchen. Helen ha vivido mucho.

atfish Alley tiene una cuadra de largo, un estrecho tramo de una vía en el centro de Columbus que desemboca en Main Street, no lejos de la casa victoriana donde nació Tennessee Williams en 1909. Hoy en día hay algunos negocios a lo largo del callejón: una licorería, dos restaurantes, un oficina del abogado y alrededor de media docena de apartamentos en el piso de arriba. El ritmo del callejón es tranquilo ahora, pero no siempre fue así. A lo largo de una acera, junto a un banco debajo de un mirto crepé, hay un monumento de seis pies de altura con un párrafo cincelado en un costado. Las palabras cuentan la historia del callejón:

El apogeo del callejón fue la década de 1950. Los pescadores traían el pescado del día del cercano río Tombigbee y los cocineros callejeros los freían en las aceras mientras se ponía el sol. Había bares y música en vivo y filas de negocios. El servicio de calzado de Kimbrel estaba allí. Pennington's Grocery. Compañía de taxis Skyes. Farmacia de Fourth Street. Barbería de Tucker. Sala de billar de Herndon. The Paradise Hotel & amp Cafe y J.B. Leonard's Pharmacy también. Con todo eso que ofrecer, negros y blancos, si no estuvieran en otra parte de Colón, se encontrarían pasando por el mismo tramo de acera abarrotada.

En medio de esta bulliciosa escena de callejón había un lugar llamado Restaurante Jones, su nombre pintado en una ventana. Servía lo que todavía no se llamaba comida para el alma y lo operaba una mujer negra llamada Sallie Mae Jones. Nacida en 1912, Jones vivió gran parte de su vida solo conociendo la segregación. Su madre era cocinera, y aunque Sallie Mae había querido ser maestra, nunca funcionó, y siguió los pasos de su madre hasta la cocina. Si hubo decepción, no se llevó muy lejos. Jones, una mujer profundamente religiosa de la fe bautista, dirigía un próspero negocio y estaba orgullosa.

Tuvo once hijos y les inculcó un espíritu independiente y justo. Las personas que la conocían dicen que a menudo les decía cosas como "Ponte de pie" y "No sabes quién podría tener que darte un trago de agua antes de que te vayas de este mundo".

Todos a lo largo de Catfish Alley conocían a Sallie Mae Jones. También lo hizo la mayoría de la gente en Columbus. En una época en la que ser negra y ser mujer eran obstáculos, lo consiguió. Sin embargo, lo que solo la mitad del pueblo sabía era que el padre de sus hijos era un hombre blanco, un granjero casado. Uno de sus hijos, nacido en 1936, fue una niña a la que Jones llamó Helen.

"Mi papá tenía una casa en la colina", me dijo Helen un día en su restaurante. "Pero él se ocupó de nosotros. Nunca supe la diferencia".

n principios de la década de 1960, Helen se mudó a St. Louis para ayudar a cuidar a algunas sobrinas y sobrinos. Terminó casándose con un hombre allí y se quedó durante casi dos décadas, tuvo seis hijos y se convirtió en ama de casa. El dinero escaseaba. Hizo juguetes con cajas de cartón y encontró consuelo en la cocina. Estar en la cocina la conectaba con su madre, con las multitudes de Catfish Alley de su infancia, con Mississippi, a casi 500 millas de distancia. Sus hijos dicen que ella siempre insistió en que su familia comiera juntos.

Esas comidas, por muy ajustado que fuera el dinero, eran fiestas. Los niños solían ayudar en la cocina. Alguien sacaría un estéreo y una pila de 45. Quizás Otis Redding, Marvin Gaye o Aretha Franklin. Ahmad, el cuarto hijo de Helen, la recuerda aplicando "las habilidades de un cirujano, el oficio y la creatividad de un artista, la atención de un científico" para preparar la cena para su familia.

Se esperaba que cualquiera de los amigos de sus hijos que jugaran en el patio trasero se lavara las manos y encontrara una silla en la mesa. Preparaba postres especialmente bien: tarta de camote, tarta de merengue de limón y tarta de melocotón.

Con el paso de los años, su marido, cada vez más, estuvo ausente de la mesa. Después de su divorcio a fines de la década de 1970, Helen se mudó con sus hijos a su ciudad natal de Columbus. El restaurante Jones todavía estaba abierto y lo dirigía la madre de Helen, Sallie Mae Jones, pero la mayoría de las personas que habían tenido negocios en Catfish Alley durante su apogeo habían envejecido, se habían jubilado o habían muerto. El movimiento de derechos civiles se había movido a través del sur y los cambios derribados de las barreras habían trastornado el brío único del otrora concurrido callejón. La gente se había ido.

Helen tenía cuarenta y tantos años y nunca había trabajado fuera de casa. Se inscribió en East Mississippi Community College para encontrar una carrera que le permitiera apoyar mejor a sus hijos. Finalmente, comenzó a trabajar en la unidad de cuidados coronarios de un hospital local. Pero la atracción de la cocina y la comensalidad, de reunir a la gente en una mesa llena, nunca estuvo lejos de ella.

Una mujer llamada Itell Moody, que era de la generación de Sallie Mae, tenía un restaurante en una calle muy transitada en un vecindario mayoritariamente negro. Sirvió comidas rápidas y baratas ("La recuerdo vendiendo perros calientes por un centavo", recordó un cliente de Helen's), pero a fines de la década de 1980, Moody había disminuido la velocidad. Ya no podía mantener su restaurante en funcionamiento y se lo ofreció a Helen, quien lo habló con sus seres queridos.

"No me importa lo que hagas", me dijo sobre cómo toma decisiones. "Tienes que mantener a tu familia involucrada".

Juntos, la familia consiguió el dinero para comprar el edificio de Moody's en 708 15th Street North. Helen se ausentó de su trabajo en el hospital, abrió Helen's Kitchen y nunca miró hacia atrás. "He estado aquí desde entonces", dijo.

Helen's Kitchen es un asunto de familia, tres de sus hijos ayudan todos los días, y va bien. "Financieramente, estamos pagando las cuentas", dijo su hijo Kabir, quien también es miembro del consejo de la ciudad de Columbus. "Vas a tener altibajos cada vez que trabajes por cuenta propia".

El restaurante solo acepta efectivo. "Tomé cheques por un tiempo", dijo Helen. "Pero llevo tanto tiempo alimentando a algunas personas que han llegado a pensar que no me deben nada". Jeff Clark, un antiguo cliente habitual, apuesta a que en los veintiocho años de su vida, el restaurante ha regalado tantos platos de comida como ha vendido.

cordones como el de Helen se pueden encontrar en el sur. Lugares que no encajan con el mundo moderno y brillante. Lugares que se asientan de forma tan natural en sus comunidades. Coloca una o dos cuadras fuera del camino más transitado. Lugares que, a menos que tropiece bien o que un guía lo lleve allí, probablemente se perderá. James Fitzgerald me dijo que cuando vino a enseñar artes culinarias en la Universidad de Mississippi para Mujeres, hizo un trato con sus estudiantes. "Les enseñaría, pero ellos también me enseñarían a mí", dijo. "Una de las cosas que quería que me enseñaran era, '¿Dónde hay buenos lugares para comer?' Mis alumnos me dieron una pista sobre la señorita Helen, y mi vida culinaria nunca fue la misma".

El día que abrió Helen's Kitchen, una comida completa costaba 2,50 dólares hoy, 6 dólares. Solía ​​haber una máquina de discos en la esquina que tocaba música soul, pero ya no está. El restaurante está en un vecindario donde la mayoría de las casas tienen porches. Tiene techo de hojalata. No hay letrero en el frente. Las mesas están adornadas con manteles de vinilo. En invierno, la habitación se mantiene caliente mediante un calentador de pared de gas único. En ocasiones, la familia se ha olvidado de cerrar la puerta con llave por la noche. La puerta es de vidrio y está rajada. No hay menú. Siempre puedes conseguir pollo frito. Siempre puedes conseguir zapatero de melocotón. El baño a veces está fuera de servicio.

Este restaurante es como muchos restaurantes, pero tampoco como ningún otro. Lo opera la hija de un cocinero negro y un granjero blanco y vive a siete cuadras de distancia. Cumplirá 80 años en noviembre y todavía habla con casi todos los clientes. Espera que su restaurante dure para siempre, y que cuando se vaya sea recordada por él, de la misma manera que su madre, que murió en el verano de 2006 a la edad de 94 años, sea recordada por su restaurante. Todos son bienvenidos en Helen's Kitchen. Todos tienden a venir.

William Browning, graduado de la Universidad de Mississippi, ha sido reportero durante una década. Su trabajo ha sido reconocido por el Florida Press Club, la Sociedad de Periodistas Profesionales y Editores Deportivos de Associated Press.
Laura Sant es una ilustradora y escritora que vive en Brooklyn.
Montaje: Helen Rosner


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El año pasado, hacia el final del verano, el alcalde de Columbus, Mississippi, se enfadó con el editor del diario de la ciudad. El alcalde había votado él mismo un aumento de $ 10,000 y el editor, en una carta abierta impresa en el Despacho comercial, reprendió la medida como egoísta y miope. El alcalde respondió con una carta pública propia, pintando al editor como mal informado y de mentalidad negativa. En Columbus, con menos de 25.000 habitantes, el Ayuntamiento está al otro lado de Main Street de la oficina del periódico. La pelea fue una gran noticia. La gente del pueblo eligió bando.

Aparte de ciertos hechos básicos -ambos tenían una edad cercana, figuras públicas, nativos de la misma ciudad- los dos hombres tenían muy pocos puntos en común. El alcalde es un ex jugador de fútbol con un pecho de barril que puede ser brusco en sus tratos y se crió en la pobreza. El editor es mesurado, delgado y artístico, un fotógrafo con trabajo expuesto en el Museo de Arte Moderno de la ciudad de Nueva York. Además, el alcalde es negro. El editor es blanco. Los círculos sociales en los que nadan rara vez se superponen. Este es el Sur.

Un día, en el punto álgido de su guerra menor, el editor fue a almorzar a un pequeño restaurante de comida para el alma de la ciudad. Helen's Kitchen se encuentra junto a un terreno baldío en un barrio residencial descolorido del norte de Columbus. Está dirigido por Helen Karriem, quien dice una palabra o dos a casi todos los que pasan. Cuando el editor terminó su almuerzo y se preparaba para irse, Helen le dijo: "Vuelve. ¿Y por qué no traes al alcalde?"

Y así, cuando regresó a su oficina, le envió un correo electrónico al alcalde, diciéndole que deberían reunirse. Hay más de cien restaurantes en Columbus, pero aceptaron llevar a cabo sus conversaciones de paz en Helen's Kitchen. Unos días después, mientras una multitud de clientes iba y venía, el alcalde y el editor se sentaron uno frente al otro. Solo ellos pueden saber lo que se dijo sobre los pequeños sonidos de los cubiertos, pero para cuando se fueron, cualquier antagonismo con el que habían entrado había sido borrado. Y también sus platos.

Cualquiera que esté familiarizado con el Los misteriosos encantos de este restaurante no se sorprenderán de que estos dos hombres más opuestos hayan podido rodar la piedra mientras cenan allí. Desde que abrió hace casi treinta años, Helen's Kitchen ha sido un lugar donde las cosas que separan a las personas parecen desaparecer sin esfuerzo. Recientemente, al hablar de sus visitas al restaurante, James Fitzgerald, ex director de artes culinarias de la Universidad de Mississippi para Mujeres, usó la palabra "religioso".

Parte de esto podría deberse simplemente a la calidad de la comida. El restaurante sirve un menú giratorio de carnes y tres clásicos: chuletas de cerdo, pollo frito, pastel de carne, bagre frito, hojas de nabo, ñame, repollo al vapor, quingombó frito, macarrones con queso. Todo está hecho de la manera antigua y sencilla. "La comida se captura en un momento diferente", dijo Jeff Clark, un ex chef que, antes de mudarse a la costa del Golfo, frecuentaba las mesas de Helen. No está de moda. No es particularmente saludable. Eddie Johnson, un conserje que come allí con frecuencia, dijo sobre la comida: "Como solía decir mi abuela, 'Vaya, yo pondría mis pies en eso'". Ese es un gran cumplido en el sur.

También podría ser el hecho físico de lo cerca que comen los comensales. Hay diez mesas y a veces los extraños las comparten. No es nada ver a un contable adinerado pasar salsa picante a un traficante de drogas convicto para escuchar cómo un agente de bienes raíces de tendencia a la derecha comparte una risa honesta con un demócrata de raza amarilla o escuchar a un residente de un asilo de ancianos de pelo azul comentar sobre la situación. clima, entre toques de su boca con una servilleta, a un fornido empleado de obras públicas en mangas de camisa.

Pero es probable que la verdadera respuesta sea la propia Helen, una mujer que una clienta de mucho tiempo describió como la "joya de la corona". Tiene 79 años y está en su restaurante seis días a la semana. "Le prometí a Dios que si me dejaba pagar la mitad de mis facturas, estaría cerrada todos los domingos", le gusta decir.

Una vez le pregunté a Helen qué es lo que cree que atrae a la clientela ecléctica.

"Vienen a comer buena comida", dijo. "Eso es." La comida en Helen's Kitchen se sirve al estilo de una cafetería desde un mostrador que atraviesa la parte posterior del comedor. Por lo general, la propia Helen supervisa el enchapado, nunca lejos de la cocina y nunca sin un delantal negro. En una de mis visitas, le pregunté si tenía algo que ver con toda la comida que se sirve en su restaurante. "No", dijo ella. "Tengo ayuda". Sentí que sus cocineros no se desvían de sus instrucciones, sospecha confirmada por la introducción de su libro de cocina autoeditado. "Cuando contrato cocineros", escribe, "les digo:" Te respeto, pero cocino a mi manera ".

Su estilo es el antiguo, un estilo de cocina que data de principios de la década de 1940, décadas antes de que los platos hechos por cocineros negros en el sur de Estados Unidos comenzaran a describirse como "comida para el alma". La mayor parte de la comida de Helen se cocina con métodos e ingredientes comunes en Mississippi, pero se han introducido algunas personalizaciones. "Nuestro nicho, por así decirlo, es que nuestras verduras se cocinan un poco diferente", dijo una de ella. hijos, Kabir, que ayuda en el restaurante. "Por lo general, la gente condimenta sus verduras con carne de cerdo o grasa cuando preparan comida para el alma. La nuestra se condimenta con caldo de verduras y pavo ahumado". Helen también cree que los condimentos secos como la sal y la pimienta deben aplicarse en la cocina, no en la mesa. "Es mejor para ti de esa manera", dijo. "Y hace mejor su trabajo".

Helen tiene una voz aguda y fina, y su rostro es amable. Comienza en sus ojos. Sin embargo, hay algo acerado y autoritario en ella. En la conversación, habla con aforismos inadvertidos, declaraciones que, si bien son apropiadas para el tema en cuestión, sirven igualmente para relacionarse con casi cualquier cosa en la vida. Una vez, mientras me hablaba sobre los comentarios de los clientes, que recopila al interrogar esporádicamente a los comensales junto a la mesa, dijo: "Decirme los aspectos positivos está bien, pero no aprendo de eso. Tú aprendes de los negativos. Eso es lo que me fortalece. "

La presioné sobre las cualidades casi mágicas del restaurante, señalando cómo las diferencias entre las personas parecen evaporarse bajo su techo.

"Te trato de todos modos", dijo finalmente. "Todos ustedes son mis hermanos y hermanas en Cristo. No estaría bien ir de otra manera".

Estaba dispuesto a ceder. Pero luego una sonrisa apareció en su rostro y agregó: "No puedo distinguir tu dinero del de nadie".

Por supuesto, no es tan simple. Saber por qué un plato en Helen's Kitchen hace que las virtudes de un comensal aumenten es comprender cómo el pasado, la familia y la comunidad de Helen la moldearon como persona. "Siempre pensé que era mejor cocinar lo que mejor vivía", dijo Fitzgerald a modo de explicación del crisol que se congrega a diario bajo el techo de Helen's Kitchen. Helen ha vivido mucho.

atfish Alley tiene una cuadra de largo, un estrecho tramo de una vía en el centro de Columbus que desemboca en Main Street, no lejos de la casa victoriana donde nació Tennessee Williams en 1909. Hoy en día hay algunos negocios a lo largo del callejón: una licorería, dos restaurantes, un oficina del abogado y alrededor de media docena de apartamentos en el piso de arriba. El ritmo del callejón es tranquilo ahora, pero no siempre fue así. A lo largo de una acera, junto a un banco debajo de un mirto crepé, hay un monumento de seis pies de altura con un párrafo cincelado en un costado. Las palabras cuentan la historia del callejón:

El apogeo del callejón fue la década de 1950. Los pescadores traían el pescado del día del cercano río Tombigbee y los cocineros callejeros los freían en las aceras mientras se ponía el sol. Había bares y música en vivo y filas de negocios. El servicio de calzado de Kimbrel estaba allí. Pennington's Grocery. Compañía de taxis Skyes. Farmacia de Fourth Street. Barbería de Tucker. Sala de billar de Herndon. The Paradise Hotel & amp Cafe y J.B. Leonard's Pharmacy también. Con todo eso que ofrecer, negros y blancos, si no estuvieran en otra parte de Colón, se encontrarían pasando por el mismo tramo de acera abarrotada.

En medio de esta bulliciosa escena de callejón había un lugar llamado Restaurante Jones, su nombre pintado en una ventana. Servía lo que todavía no se llamaba comida para el alma y lo operaba una mujer negra llamada Sallie Mae Jones. Nacida en 1912, Jones vivió gran parte de su vida solo conociendo la segregación. Su madre era cocinera, y aunque Sallie Mae había querido ser maestra, nunca funcionó, y siguió los pasos de su madre hasta la cocina. Si hubo decepción, no se llevó muy lejos. Jones, una mujer profundamente religiosa de la fe bautista, dirigía un próspero negocio y estaba orgullosa.

Tuvo once hijos y les inculcó un espíritu independiente y justo. Las personas que la conocían dicen que a menudo les decía cosas como "Ponte de pie" y "No sabes quién podría tener que darte un trago de agua antes de que te vayas de este mundo".

Todos a lo largo de Catfish Alley conocían a Sallie Mae Jones. También lo hizo la mayoría de la gente en Columbus. En una época en la que ser negra y ser mujer eran obstáculos, lo consiguió. Sin embargo, lo que solo la mitad del pueblo sabía era que el padre de sus hijos era un hombre blanco, un granjero casado. Uno de sus hijos, nacido en 1936, fue una niña a la que Jones llamó Helen.

"Mi papá tenía una casa en la colina", me dijo Helen un día en su restaurante. "Pero él se ocupó de nosotros. Nunca supe la diferencia".

n principios de la década de 1960, Helen se mudó a St. Louis para ayudar a cuidar a algunas sobrinas y sobrinos. Terminó casándose con un hombre allí y se quedó durante casi dos décadas, tuvo seis hijos y se convirtió en ama de casa. El dinero escaseaba. Hizo juguetes con cajas de cartón y encontró consuelo en la cocina. Estar en la cocina la conectaba con su madre, con las multitudes de Catfish Alley de su infancia, con Mississippi, a casi 500 millas de distancia. Sus hijos dicen que ella siempre insistió en que su familia comiera juntos.

Esas comidas, por muy ajustado que fuera el dinero, eran fiestas. Los niños solían ayudar en la cocina. Alguien sacaría un estéreo y una pila de 45. Quizás Otis Redding, Marvin Gaye o Aretha Franklin. Ahmad, el cuarto hijo de Helen, la recuerda aplicando "las habilidades de un cirujano, el oficio y la creatividad de un artista, la atención de un científico" para preparar la cena para su familia.

Se esperaba que cualquiera de los amigos de sus hijos que jugaran en el patio trasero se lavara las manos y encontrara una silla en la mesa. Preparaba postres especialmente bien: tarta de camote, tarta de merengue de limón y tarta de melocotón.

Con el paso de los años, su marido, cada vez más, estuvo ausente de la mesa. Después de su divorcio a fines de la década de 1970, Helen se mudó con sus hijos a su ciudad natal de Columbus. El restaurante Jones todavía estaba abierto y lo dirigía la madre de Helen, Sallie Mae Jones, pero la mayoría de las personas que habían tenido negocios en Catfish Alley durante su apogeo habían envejecido, se habían jubilado o habían muerto. El movimiento de derechos civiles se había movido a través del sur y los cambios derribados de las barreras habían trastornado el brío único del otrora concurrido callejón. La gente se había ido.

Helen tenía cuarenta y tantos años y nunca había trabajado fuera de casa. Se inscribió en East Mississippi Community College para encontrar una carrera que le permitiera apoyar mejor a sus hijos. Finalmente, comenzó a trabajar en la unidad de cuidados coronarios de un hospital local. Pero la atracción de la cocina y la comensalidad, de reunir a la gente en una mesa llena, nunca estuvo lejos de ella.

Una mujer llamada Itell Moody, que era de la generación de Sallie Mae, tenía un restaurante en una calle muy transitada en un vecindario mayoritariamente negro. Sirvió comidas rápidas y baratas ("La recuerdo vendiendo perros calientes por un centavo", recordó un cliente de Helen's), pero a fines de la década de 1980, Moody había disminuido la velocidad. Ya no podía mantener su restaurante en funcionamiento y se lo ofreció a Helen, quien lo habló con sus seres queridos.

"No me importa lo que hagas", me dijo sobre cómo toma decisiones. "Tienes que mantener a tu familia involucrada".

Juntos, la familia consiguió el dinero para comprar el edificio de Moody's en 708 15th Street North. Helen se ausentó de su trabajo en el hospital, abrió Helen's Kitchen y nunca miró hacia atrás. "He estado aquí desde entonces", dijo.

Helen's Kitchen es un asunto de familia, tres de sus hijos ayudan todos los días, y va bien. "Financieramente, estamos pagando las cuentas", dijo su hijo Kabir, quien también es miembro del consejo de la ciudad de Columbus. "Vas a tener altibajos cada vez que trabajes por cuenta propia".

El restaurante solo acepta efectivo. "Tomé cheques por un tiempo", dijo Helen. "Pero llevo tanto tiempo alimentando a algunas personas que han llegado a pensar que no me deben nada". Jeff Clark, un antiguo cliente habitual, apuesta a que en los veintiocho años de su vida, el restaurante ha regalado tantos platos de comida como ha vendido.

cordones como el de Helen se pueden encontrar en el sur. Lugares que no encajan con el mundo moderno y brillante. Lugares que se asientan de forma tan natural en sus comunidades. Coloca una o dos cuadras fuera del camino más transitado. Lugares que, a menos que tropiece bien o que un guía lo lleve allí, probablemente se perderá. James Fitzgerald me dijo que cuando vino a enseñar artes culinarias en la Universidad de Mississippi para Mujeres, hizo un trato con sus estudiantes. "Les enseñaría, pero ellos también me enseñarían a mí", dijo. "Una de las cosas que quería que me enseñaran era, '¿Dónde hay buenos lugares para comer?' Mis alumnos me dieron una pista sobre la señorita Helen, y mi vida culinaria nunca fue la misma".

El día que abrió Helen's Kitchen, una comida completa costaba 2,50 dólares hoy, 6 dólares. Solía ​​haber una máquina de discos en la esquina que tocaba música soul, pero ya no está. El restaurante está en un vecindario donde la mayoría de las casas tienen porches. Tiene techo de hojalata. No hay letrero en el frente. Las mesas están adornadas con manteles de vinilo. En invierno, la habitación se mantiene caliente mediante un calentador de pared de gas único. En ocasiones, la familia se ha olvidado de cerrar la puerta con llave por la noche. La puerta es de vidrio y está rajada. No hay menú. Siempre puedes conseguir pollo frito. Siempre puedes conseguir zapatero de melocotón. El baño a veces está fuera de servicio.

Este restaurante es como muchos restaurantes, pero tampoco como ningún otro. Lo opera la hija de un cocinero negro y un granjero blanco y vive a siete cuadras de distancia. Cumplirá 80 años en noviembre y todavía habla con casi todos los clientes. Espera que su restaurante dure para siempre, y que cuando se vaya sea recordada por él, de la misma manera que su madre, que murió en el verano de 2006 a la edad de 94 años, sea recordada por su restaurante. Todos son bienvenidos en Helen's Kitchen. Todos tienden a venir.

William Browning, graduado de la Universidad de Mississippi, ha sido reportero durante una década. Su trabajo ha sido reconocido por el Florida Press Club, la Sociedad de Periodistas Profesionales y Editores Deportivos de Associated Press.
Laura Sant es una ilustradora y escritora que vive en Brooklyn.
Montaje: Helen Rosner


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